Tenderloin
Tenderloin adalah potongan daging sapi paling empuk, diambil dari otot psoas major yang berada di bawah tulang belakang karkas. Karena otot ini hampir tidak bekerja, ia memiliki serat sangat halus dan jaringan ikat minimal, tetapi juga membawa lemak intramuskular lebih sedikit daripada ribeye atau strip, itulah sebabnya tenderloin mendapat nilai lebih rendah pada grade berbasis marbling meski dihargai karena keempukannya.
Tenderloin adalah potongan daging sapi paling empuk, diambil dari otot psoas major yang berada di bawah tulang belakang karkas. Karena otot ini hampir tidak bekerja, ia memiliki serat sangat halus dan jaringan ikat minimal, tetapi juga membawa lemak intramuskular lebih sedikit daripada ribeye atau strip, itulah sebabnya tenderloin mendapat nilai lebih rendah pada grade berbasis marbling meski dihargai karena keempukannya.
Tenderloin adalah otot panjang dan meruncing yang membentang di sepanjang sisi dalam tulang belakang, melintasi primal short loin dan sirloin. Ia diiris menjadi medali "filet mignon" ke arah ujung kecil, dan menjadi chateaubriand atau panggangan utuh di bagian tengah. Karena psoas major pada dasarnya adalah otot yang tidak menahan beban, seratnya sangat halus dan hampir tidak ada kunyahan, potongan ini terkenal "selembut garpu".
Imbalannya: warna daging dan marbling pada tenderloin biasanya lebih rendah daripada ribeye atau strip dari karkas yang sama. Karkas USDA Prime menghasilkan ribeye Prime tetapi tenderloin dari karkas yang sama biasanya menunjukkan marbling setingkat Choice paling banter. Juru masak mengompensasi dengan bungkus bacon, baste mentega, atau saus, potongan ini bersifat pelengkap bagi metode memasak ketimbang pamer marbling.
Dikenal juga sebagai: Filet mignon (medali), Filet (AS), Eye fillet (Australia/NZ), Solomillo (Spanyol), Filé mignon (Brasil), Lomo (Amerika Latin).
Seperti apa kualitas yang baik
- Serat halus dan mulus, penampangnya harus terlihat hampir seragam, dengan garis jaringan ikat yang sangat tipis
- Warna daging rata-rata sedikit lebih gelap daripada ribeye; merah cerah lebih disukai tetapi tenderloin cenderung sedikit lebih pekat
- Marbling ringan dan tersebar, marbling lebih padat menandakan karkas grade tinggi, tetapi tenderloin tidak akan pernah ber-marbling seperti ribeye
- Lemak luar minimal, silver skin dan lemak di sekitarnya biasanya sudah dipangkas oleh tukang daging
- Bentuk silinder yang merata (terutama ke arah tengah / bagian chateaubriand); bentuk tidak beraturan menandakan pemangkasan yang tidak tepat
Cara memasaknya
- Terbaik dimasak cepat dengan api tinggi untuk permukaannya, lalu diangkat pada medium-rare (54-58°C / 130-136°F) untuk menjaga kelembutan alami potongan ini
- Bungkus dengan bacon, sear dalam mentega, atau selesaikan dengan saus (béarnaise, lada, blue cheese), potongan ini ramping dan diuntungkan oleh tambahan lemak
- Potongan lebih tebal dari 1,5 inci / 4 cm diuntungkan oleh reverse-sear untuk menghindari bagian luar yang terlalu matang
- Tenderloin utuh (chateaubriand) dipanggang dengan panas sedang (180°C / 350°F) dan diistirahatkan minimal 10 menit
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah tenderloin sama dengan filet mignon?
Filet mignon adalah porsi yang dipotong dari ujung kecil tenderloin, biasanya setebal 1,5 sampai 2 inci, disajikan sebagai satu porsi. Tenderloin utuh adalah seluruh otot; filet mignon adalah steak-nya. Semua filet mignon berasal dari tenderloin, tetapi tidak semua tenderloin diiris sebagai filet mignon (sebagian menjadi chateaubriand, tournedos, atau beef Wellington).
Mengapa tenderloin mendapat grade lebih rendah daripada ribeye?
Grading karkas terutama didasarkan pada marbling di ribeye, tetapi otot psoas major (tenderloin) menghasilkan lemak intramuskular lebih sedikit daripada longissimus (ribeye). Tenderloin dari karkas USDA Prime biasanya paling banter memiliki marbling setingkat Choice. Tenderloin dihargai karena keempukan, bukan marbling.
Apakah tenderloin sepadan dengan harganya?
Tergantung apa yang Anda hargai. Tenderloin adalah potongan paling empuk tetapi salah satu yang paling kurang beraroma, marbling yang mendorong rasa paling tinggi pada ribeye dan strip. Jika Anda menghargai tekstur dan pengalaman makan yang halus, tenderloin tak tertandingi. Jika Anda menghargai cita rasa daging yang kuat, ribeye atau strip Prime dengan harga per pon yang sama memberikan lebih banyak.
Bagaimana saya bisa membedakan tenderloin yang baik dari yang buruk?
Cari serat halus dan mulus di penampang, warna merah cerah tetapi sedikit pekat, ketebalan merata, dan silver skin minimal. Marbling yang terlihat adalah bonus tetapi marbling lebih ringan adalah normal untuk potongan ini. MeatGrader menilai tenderloin terhadap empat faktor yang sama tetapi menyesuaikan bobot faktor untuk mengenali bahwa marbling tinggi jarang terdapat pada otot ini.