Ribeye

Ribeye adalah steik daging sapi premium yang dipotong dari bagian rib antara iga ke-6 dan ke-12 pada karkas. Ini adalah potongan umum dengan marbling paling tebal dan berfungsi sebagai otot referensi penilaian kualitas dalam setiap sistem regional utama: tingkatan USDA Prime/Choice/Select, penilaian BMS Jepang A5, marbling AUS-MEAT, dan klasifikasi KAPE Korea 1++/1+ semuanya dinilai pada ribeye antara iga ke-12 dan ke-13.

Ribeye berasal dari otot longissimus dorsi, yang terletak di sepanjang punggung sapi dan melakukan relatif sedikit kerja menahan beban. Lebih sedikit kerja berarti lebih banyak lemak intramuskular dan serat yang lebih halus, dua faktor yang mendorong kualitas makan. Itulah sebabnya setiap badan penilai daging sapi utama di dunia menggunakan ribeye sebagai penampang referensi visual untuk menilai seluruh karkas.

Di etalase steik, ribeye dijual dengan beberapa nama. Tukang daging Amerika menyebut versi bertulang sebagai "rib steak" dan menyimpan "ribeye" untuk versi tanpa tulang, tetapi nama-nama itu digunakan secara bergantian sehari-hari. Di Australia dan Selandia Baru potongan tanpa tulang disebut "scotch fillet"; perdagangan ekspor menyebutnya "cube roll". Di Prancis disebut "entrecôte". Di Amerika Latin "ojo de bife" adalah otot yang sama. Anatomi yang sama, label yang berbeda, referensi penilaian yang sama.

Juga dikenal sebagai: Rib steak, Scotch fillet (Australia/NZ), Cube roll, Entrecôte (Prancis), Costilla / ojo de bife (Amerika Latin).

Seperti apa kualitas yang baik

Marbling yang padat dan menyerupai jaring, lemak intramuskular halus yang terdistribusi merata di seluruh daging alih-alih menggumpal
Warna daging merah ceri cerah (atau merah muda keputihan pada skor BMS yang sangat tinggi)
Lapisan lemak tebal di tepi luar, putih dan padat, bukan kuning atau berminyak
Penutup "spinalis dorsi" yang mencolok di tepi atas potongan, otot kecil terpisah yang secara luas dianggap bagian ribeye yang paling enak dimakan
Tekstur daging berserat halus; tekstur kasar dan longgar menandakan daging sapi yang lebih tua atau tingkatan lebih rendah

Cara memasaknya

Paling baik dimasak di atas panas langsung tinggi: panggang, sear besi cor, atau broil. Suhu internal medium-rare hingga medium (54-60°C / 130-140°F) memaksimalkan lelehan marbling
Istirahatkan setidaknya 5 menit setelah dimasak, marbling terdistribusi kembali dan daging menyerap kembali cairannya
Untuk marbling yang sangat tinggi (USDA Prime, BMS 7+, KAPE 1++), kurangi suhu dan waktu memasak; potongan ini meleleh lemak dengan cepat dan mudah terlalu matang
Reverse-sear (oven rendah lalu wajan panas) menghasilkan kematangan paling merata pada ribeye potongan tebal (lebih dari 1.5 inci / 4 cm)

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa perbedaan antara ribeye dan rib steak?

Dalam pemotongan daging Amerika, "rib steak" adalah versi bertulang dan "ribeye" adalah versi tanpa tulang dari potongan yang sama. Di luar AS nama-nama itu biasanya digunakan secara bergantian. Ototnya identik; hanya keberadaan tulang yang berbeda.

Tingkatan apa ribeye terbaik?

Menurut USDA, ribeye Prime memiliki marbling paling banyak. Skala BMS Jepang menjangkau jauh di atas USDA Prime. A5 BMS 8 hingga 12 mewakili marbling yang jauh lebih padat daripada USDA Prime. Bagi sebagian besar konsumen, ribeye USDA Prime atau BMS 5+ memberikan kualitas makan premium tanpa membayar untuk puncak ekstrem skala BMS.

Apa itu tomahawk steak?

Tomahawk adalah ribeye dengan seluruh tulang iga panjang dibiarkan menempel dan dibersihkan/frenched (tulang dikerok bersih). Ini otot yang sama dengan ribeye, tulangnya untuk presentasi. Kualitas makannya bergantung pada tingkatan ribeye di baliknya, bukan tulangnya.

Apa itu spinalis pada ribeye?

Spinalis dorsi adalah otot kecil yang membentang di sepanjang tepi atas ribeye, terpisah dari mata utama oleh sebilah lemak. Ini secara luas dianggap bagian ribeye yang paling enak dimakan, marbling lebih padat, serat lebih halus, lebih berasa, dan banyak tukang daging akan memotongnya dan menjualnya terpisah sebagai "ribeye cap" atau "deckle".

Bagaimana saya bisa mengetahui apakah ribeye berkualitas tinggi dari foto?

Carilah marbling yang halus dan terdistribusi merata (bintik-bintik putih di seluruh daging alih-alih menggumpal), warna daging merah ceri cerah, lapisan lemak putih bersih, dan penutup spinalis yang terlihat di tepi atas. MeatGrader menganalisis faktor-faktor ini secara otomatis dan mengembalikan perkiraan tingkatan regional.