Strip Steak
Strip steak, disebut juga New York strip, Kansas City strip, atau top loin, dipotong dari otot longissimus dorsi di primal short loin, tepat di belakang primal iga tempat ribeye berasal. Inilah standar steakhouse: marbling baik tetapi tidak seberlemak ribeye, bertekstur padat, dan konsisten dalam bentuk serta grade.
Strip steak, disebut juga New York strip, Kansas City strip, atau top loin, dipotong dari otot longissimus dorsi di primal short loin, tepat di belakang primal iga tempat ribeye berasal. Inilah standar steakhouse: marbling baik tetapi tidak seberlemak ribeye, bertekstur padat, dan konsisten dalam bentuk serta grade.
Strip steak berbagi otot panjang yang sama dengan ribeye, longissimus dorsi membentang dari iga melalui short loin, tetapi bagian strip berada di belakang primal iga dan sedikit lebih sedikit marbling karena otot tersebut bekerja sedikit lebih banyak ke arah belakang. Imbalannya adalah tekstur yang lebih padat dan profil rasa yang lebih "sapi" yang oleh sebagian orang lebih disukai daripada pengalaman makan ribeye yang lebih kaya dan berlemak.
Kebanyakan strip steak berukuran porsi 12 sampai 16 oz (340 sampai 450 g), tebal 1 sampai 1,5 inci (2,5 sampai 4 cm). Versi bertulang (dengan bagian dari tulang belakang) kadang disebut "Kansas City strip" atau "club steak"; versi tanpa tulang adalah "New York strip" standar. T-bone atau porterhouse adalah strip dengan sebagian tenderloin yang masih menempel di sisi lain tulang.
Dikenal juga sebagai: New York strip, Kansas City strip, Top loin, Striploin, Sirloin (kerancuan Inggris), Contre-filet (Prancis).
Seperti apa kualitas yang baik
- Bentuk oval yang konsisten dengan strip lemak kecil di sepanjang satu tepi, bukan lapisan lemak tebal seperti ribeye
- Distribusi marbling yang padat dan merata, strip lebih sedikit marbling daripada ribeye tetapi tetap harus menunjukkan bintik-bintik putih yang terlihat
- Warna daging merah ceri yang cerah
- Serat halus, tekstur strip lebih padat daripada ribeye tetapi tetap lebih halus daripada sirloin
- Strip lemak luar yang bersih dan putih (kuning menandakan hewan yang lebih tua atau hanya rumput, tidak masalah tetapi rasa berbeda)
Cara memasaknya
- Panas langsung tinggi: panggang, besi cor, atau broil. Sear keras, balik sekali, selesaikan hingga medium-rare (54-58°C / 130-136°F) di bagian dalam
- Istirahatkan 5-7 menit, tekstur strip yang lebih padat sanggup menahan istirahat lebih lama tanpa menjadi dingin
- Terbaik pada tebal 1 sampai 1,5 inci; strip lebih tipis terlalu matang sebelum permukaannya berkaramel, strip lebih tebal diuntungkan oleh reverse-sear
- Compound butter (herba, blue cheese) menjadi sentuhan akhir yang baik, strip memiliki lebih sedikit lemak alami daripada ribeye dan diuntungkan oleh tambahan kekayaan rasa
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah strip steak sama dengan sirloin?
Di AS, tidak, strip steak berasal dari primal short loin, sementara "sirloin" berasal dari primal sirloin yang lebih ke belakang. Di Inggris, "sirloin" merujuk pada apa yang orang Amerika sebut "strip", konvensi penamaan berbeda menurut negara. Jika Anda melihat "sirloin steak" pada menu Inggris, itu adalah potongan yang sama yang dikenal orang Amerika sebagai NY strip.
Apa itu Kansas City strip?
Kansas City strip adalah versi bertulang dari New York strip, otot yang sama, dengan bagian dari tulang belakang dibiarkan menempel. Beberapa steakhouse Amerika menggunakan kedua nama itu secara bergantian; secara teknis, "New York strip" tanpa tulang dan "Kansas City" bertulang.
Bagaimana strip dibandingkan dengan ribeye?
Otot yang sama (longissimus dorsi), bagian sapi yang berbeda. Ribeye berada di primal iga dan memiliki marbling lebih tebal; strip berada di short loin dan bertekstur lebih padat dengan marbling sedikit lebih sedikit. Strip lebih "sapi" dalam rasa dan kurang kaya; ribeye lebih berlemak dan lebih mewah.
Ketebalan berapa yang sebaiknya saya beli?
Untuk dipanggang atau di-sear di wajan, 1 sampai 1,5 inci (2,5 sampai 4 cm) adalah titik manisnya. Di bawah 1 inci, steak terlalu matang sebelum permukaannya berkaramel; di atas 1,5 inci, Anda sebaiknya reverse-sear (oven rendah dahulu, lalu wajan panas) untuk mendapatkan tingkat kematangan merata di seluruh bagian.
Bagaimana MeatGrader menilai strip steak?
Strip dinilai terhadap empat faktor yang sama dengan ribeye, marbling, warna, tekstur, lapisan lemak, di bawah sistem grading regional mana pun yang Anda pilih. Karena strip secara alami membawa marbling lebih sedikit daripada ribeye dari karkas yang sama, bobot faktor MeatGrader memperhitungkan anatomi potongan saat mengembalikan grade.