ステーキが茶色いのはなぜ？牛肉の色と鮮度ガイド

牛肉の色は、筋肉組織に含まれる鉄を含むタンパク質であるミオグロビンの状態によって決まります。空気に触れた新鮮な牛肉は鮮やかなチェリーレッド（オキシミオグロビン、酸素化）を示します。真空パックの牛肉は深い紫がかった赤（デオキシミオグロビン、酸素なし）です。古いまたは不適切に保管された牛肉は茶色または灰色（メトミオグロビン、さらに酸化）に変わります。それぞれの状態は、必ずしも安全性の判定ではなく、鮮度と保管履歴に関する化学的なシグナルです。

ミオグロビンは筋細胞の内部にあり、動物の生存中に酸素と結合します。血液中のヘモグロビンの働きに似ています。屠殺後、表面のミオグロビンは利用可能な酸素と反応します。空気に触れると、15〜30分以内に酸素化して鮮やかなチェリーレッドに変わります。空気がない（真空包装の）場合、深い紫の脱酸素状態のままです。数時間から数日の空気曝露を経て、オキシミオグロビンはさらに酸化し、茶色のメトミオグロビンに変換されます。

ミオグロビンの濃度は筋肉によって異なります。よく使われる筋肉（スカート、ハンガー、脚、肩）はミオグロビンが多く、あまり使われない筋肉（テンダーロイン、リブアイ）よりも濃い赤に見えます。年長の動物は若い動物よりも筋肉あたりのミオグロビンが多くなります。これが、成熟した去勢牛の牛肉が若い子牛の牛肉よりも自然に濃く見える理由であり、一部のカット（スカート、ハンガー）がリブアイのチェリーレッドと比べてほとんどバーガンディ色に見える理由です。

要点

• 色は鉄を含む酸素結合タンパク質であるミオグロビンに由来する
• チェリーレッド＝オキシミオグロビン（空気に触れた新鮮な牛肉）
• 深い紫＝デオキシミオグロビン（真空パック、空気接触なし、正常）
• 茶色または灰色＝メトミオグロビン（酸化、長時間の空気曝露を示す）
• よく使われる筋肉はミオグロビンが多く濃く見える。テンダーロインはスカートより明るい
• 色は鮮度のシグナルであり、安全性の判定ではない。腐敗にはにおいの方が信頼できる

よくある質問

牛肉が茶色いです。腐っていますか？

おそらく違います。表面の茶色は長時間の空気曝露（メトミオグロビンの形成）を示すもので、細菌による腐敗ではなく化学的な変化です。においが清潔であれば、肉はおそらく安全です。においを信じてください。新鮮な牛肉はかすかに肉のにおいがし、腐った牛肉は酸っぱい、アンモニアのような、または硫黄のようなにおいがします。清潔なにおいの茶色い牛肉は普通に調理できます。調理後の色はチェリーレッドの牛肉と同じに見えます（メイラード反応による焼き色が支配的になるため）。

真空パックの牛肉が紫に見えるのはなぜですか？

真空包装は酸素を取り除くため、ミオグロビンは脱酸素状態のまま、つまり深い紫がかった赤になります。パックを開けて肉を空気に触れさせると、表面のミオグロビンは15〜30分以内に再酸素化して鮮やかなチェリーレッドになります。これは正常です。紫の色は品質上の問題を示すものではありません。

一部の牛肉が他の牛肉より濃いのはなぜですか？

ミオグロビンの濃度は筋肉（よく使われる筋肉ほど濃い）、動物の年齢（年長の動物ほど筋肉あたりのミオグロビンが多い）、そして品種によって異なります。スカートステーキとハンガーステーキは自然にほとんどバーガンディ色に見えます。同じ動物のテンダーロインはより明るいチェリーレッドに見えます。年長の去勢牛の牛肉は、カットに関わらず若い牛のものより濃く見えます。

色は等級付けに影響しますか？

アメリカのUSDA等級付けでは、赤身の色は主要な等級付け要素ではありません（霜降りと成熟度が要素です）。日本のJMGA等級付けでは、赤身の色（BCS）が品質等級を決定する4つのサブスコアのひとつです。韓国のKAPEとオーストラリアのMSA等級付けでも、色は要素のひとつです。したがって、地域のシステムによっては、色が等級に大きく影響することもあれば、まったく影響しないこともあります。

酸化で牛肉が茶色くなるまでどのくらいかかりますか？

保管状況により、数時間から数日です。冷蔵庫の温度でラップ包装の場合、表面で2〜3日以内に目立つ茶変が予想されます。真空包装の牛肉は開封しなければ数週間にわたって深い紫がかった赤を保てます。一度開封すると、30分以内にチェリーレッドへと発色し、その後は切りたてのステーキと同じ茶変の過程が始まります。

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