イギリスとヨーロッパの牛肉部位

なぜイギリスとヨーロッパの牛肉解体は独自の地図を持つに値するのか

イギリスおよびヨーロッパ大陸の解体は、アメリカの慣習とは大きく異なる枝肉の分割と部位名に従います。ロンドンの精肉店のカウンターに立ったり、フランスのオンラインショップをスクロールしたりして、少し迷った経験があるなら、それはあなただけではありません。名前が違い、枝肉の筋ごとの分け方もしばしば違い、買い手が利用できる等級シグナルも違います。このガイドは主要な部位を解きほぐし、命名の論理を解説し、ヨーロッパのどこで調達された牛肉にもMeatGraderの品質スコアがどう当てはまるかを示します。

イギリスの枝肉分割地図

イギリスの精肉店はアメリカの同業者とは少し異なる区分で枝肉を分け、その結果生まれる部位名には何世紀にもわたる独立した取引の伝統が反映されています。

前四半部の部位

シン（脛） はアメリカのシャンクにほぼ相当します。よく動かされコラーゲンが豊富な筋肉で、長時間の湿熱調理が報いてくれます。低温でじっくり煮込むと、深く粘りのあるシチューや、スプーンにまとわりつくようなソースが生まれます。MeatGraderでは、よく育てられた牛のシンはStandardからSelectの範囲でまずまずのスコアを得ることがあり、そのスコアは質素な煮込み用の部位であっても結合組織の質と脂肪分布を反映します。

ブリスケット は大西洋の両側で同じ原始部位です。イギリスの料理人は伝統的に煮込むか塩漬けにしてきました。アメリカの低温長時間スモークの伝統は今やイギリス全土に広まっています。ここでは脂肪分布が重要で、MeatGraderの脂肪採点は、長時間の調理に取り組む価値のあるブリスケットを買い手が見極める手助けをします。

チャック・アンド・ブレード（米：チャック）は、イギリスの煮込み料理の主力です。フェザーブレード はチャックの中の棘下筋から切り出される部位で、現代のイギリス解体の花形になりました。中心を貫く結合組織の線があり、数時間穏やかに煮込むとゼラチンに溶けて、驚くほどなめらかな仕上がりになります。フラットアイアンステーキ は同じ筋肉から切り出されますが、その組織の線を横切るように切り、高温短時間調理用に分割されたもので、今やガストロパブの定番であり、筋ごとの解体がチャックから価値を引き出す好例です。

フォアリブ（米：ribeye / スタンディングリブロースト）はイギリスの伝統における高級ロースト用の塊です。骨付きのリブ・オブ・ビーフであれ、骨を外して巻いたものであれ、本格的なサンデーローストを定義するサシと脂肪層を備えています。フランスの解体では、骨付きで厚い一本リブのステーキとして切ったものを côte de boeuf と呼び、ロンドンのレストランのメニューで最も見覚えのある料理の一つになりました。MeatGraderでSupreme等級のフォアリブは、サシの深さ、脂肪の均一性、筋肉の質感を反映したスコアで、すでに高級なこの部位の最上位を表します。

中四半部とロインの部位

イギリスの用語における サーロイン は、アメリカ人がショートロインと呼ぶ部分を指し、イギリスのサーロインステーキは骨付きのニューヨークストリップにおおむね相当します。アメリカの買い手にはおなじみのTボーンとポーターハウスは、単にイギリスのサーロインとフィレを骨付きのままつなげて横に切ったものです。

フィレ（米：tenderloin）は枝肉で最も柔らかい筋肉で、サシは少ないものの質感が珍重されます。丸ごとのフィレはシャトーブリアンのロースト、中心部のフィレステーキ、そして小さなトゥルヌドに整形されます。フィレは動物の労働にほとんど関与しないため、幅広い種類の牛で柔らかさを保ちます。フィレに対するMeatGraderのスコアは、脂肪の被覆、全体の歩留まり、チェーンマッスルの完全性、そして赤身の色と締まりに重点を置きます。

ランプ（米：top sirloin またはランプキャップの部分）はイギリスで最も人気のある日常的なステーキの一つで、牛の中で最もお買い得な部位の一つです。精肉店はしばしば大きなランプステーキのまま残し、腰回りのよく働く筋肉から最大限の風味を引き出します。3〜4週間熟成させたランプはかなり深みが増し、よく熟成させてMeatGraderでSuperiorの範囲に入るランプは、しばしば価格を大きく上回る価値を発揮します。

後四半部の部位

トップサイド（米：top round）は後ろ脚の内側から取れる大きく赤身の筋肉です。伝統的にロースト用の塊として使われ、低温で、頻繁に脂をかけながら焼き、ミディアムを超えて加熱しないのが最良です。フォアリブより赤身が強く、肉内のサシではなく良質の結合組織と外から加える脂で水分を保ちます。ここではMeatGraderのStandardからSelectのスコアが一般的です。Supremeのトップサイドは本当に例外的でしょう。

シルバーサイド（米：bottom round）は後ろ脚の外側にあり、トップサイドより硬く長い筋肉です。塩漬けのシルバーサイドは古典的なイギリスのソルトビーフで、ポットローストとしても登場します。そのMeatGraderスコアは脂肪の被覆と筋肉の状態を見極めるのに役立ち、どちらも塩水漬けの中でどう振る舞うかに影響します。

シックフランク は、トップランプやナックルとも呼ばれ、丁寧に下処理すれば便利なロースト用部位です。トップサイドと同じ低温長時間の扱いが効果的で、密度の高い繊維を分解しやすくするマリネによく反応します。

フランスの部位とその影響

フランスの解体は、骨を鋸で切るのではなく筋肉の境界に沿って枝肉を分け、個々の筋肉の特徴を際立たせる部位を生み出します。いくつかのフランス語の名前は海峡を渡り、今やイギリスのメニューや本格的な精肉店に定期的に登場します。

• オングレ（米：hanger steak）は、その深いミネラル感のある風味でフランスで珍重されます。横隔膜から吊るされ、古典的な精肉店主の部位で、カウンターケースに並ぶことはめったにありません。名前を言って注文してください。
• バヴェット・ダロワヨー（米：flank steak）は平たく繊維の目立つ筋肉で、高温で手早く焼き、繊維に逆らって薄く切るのが最良です。価格の割に驚くほどの風味があります。
• アレニェ（スパイダーステーキ）は、寛骨に埋め込まれた小さく複雑にサシの入った筋肉です。枝肉で最も豊かな風味を持つ部位の一つで、フランスの解体以外ではほとんど知られていません。出会ったら買いましょう。
• アントルコート は骨なしのリブまたはストリップステーキのフランス語名です。フォーフィレ はイギリスでサーロイン、アメリカでストリップと呼ぶものを指します。
• メルラン はサーロインの中に収まった小さく柔らかい肉の帯で、専門のフランス精肉店以外ではめったに見られません。その柔らかさは、フィレに匹敵しながら価格はその数分の一です。

これらの部位はヨーロッパで正式な等級ラベルを持つことはまれで、それがMeatGraderのスコアを特に価値あるものにします。Superiorの範囲に入るバヴェットやオングレは、長年のフランス市場の経験が熟練の買い手に伝えるかもしれないことを、客観的に教えてくれます。

イギリスとEUの等級制度

イギリスとEUは EUROP と呼ばれる枝肉分類制度を運用しています。体型をE（優れた筋肉の発達）からP（劣る）までの5段階で評価し、脂肪の被覆を1（非常に赤身）から5（非常に脂が多い）まで評価します。EUROPは食肉処理場、加工業者、パッカーが枝肉を価格付けし分類するために用いる卸売のツールです。北米でUSDA等級がそうであるようには、消費者向けの小売ラベルには変換されません。

小売では、イギリスの牛肉は主に品種の伝統の主張（Aberdeen Angus、Hereford、Longhorn、Belted Galloway）、生産方法（牧草飼育、放牧、有機）、熟成の表記（21日ドライエイジド、35日ドライエイジド）で売られます。これらは意味のあるシグナルですが、標準化されていません。異なる農場の28日ドライエイジドのAberdeen Angusサーロイン2つが、実際の品質で劇的に異なることもあります。

MeatGraderはそのギャップを埋めます。Supreme、Superior、Select、Standard、Trim の等級を持つ0〜100の普遍的なスケールを用い、MeatGraderはカンブリア産のHerefordランプにも、コーク州産の牧草飼育サーロインにも、ノルマンディー産のLimousinアントルコートにも、同じ客観的な基準を適用します。スコアはラベルのマーケティングではなく、採点者の目の前にあるものを反映します。

買い手への実践的アドバイス

イギリスやヨーロッパの牛肉を調達する際、以下の優先順位は部位や産地を問わず通用します。

• フォアリブとサーロイン は高級な高温短時間調理向けの部位です。MeatGraderでSelect以上を目指してください。SupremeとSuperiorのスコアは、皿の上で感じられる例外的なサシと熟成を示します。
• ランプ は素晴らしくお買い得です。適切に熟成させたSuperior等級のランプは、しばしばより低い価格で平凡なサーロインを上回ります。
• フェザーブレードとオングレ は手間に報いてくれます。MeatGraderのスコアは、丁寧でゆっくりした下ごしらえに値する脂肪分布と筋肉の完全性を持つものを見極める助けになります。
• トップサイドとシルバーサイド は正直で赤身の部位です。Standardのスコアが妥当な期待値です。それより高ければ本物の品質を表します。
• ブリスケットとシン は脂肪分布と結合組織の質で判断されます。よく育てられた牛のStandard等級のブリスケットでも、脂が均一に分布していれば満足のいく煮込みになります。

イギリスとEUに小売の等級基準がないことは、牛肉の欠陥ではありません。それは単に、買い手が利用できる情報の隙間にすぎません。MeatGraderは、世界のどこで牛肉が生産されようと、まさにその隙間を埋めるために作られています。