슬로우 쿠킹과 브레이징에 가장 좋은 소고기 부위
슬로우 쿠킹, 브레이징, 스튜에 가장 좋은 소고기 부위, 목심, 양지, 갈비살 등, 그리고 저온 장시간 조리에서 이들이 녹을 듯 부드러워지는 이유를 알아봅니다.
슬로우 쿠킹에 가장 좋은 소고기 부위는 결합 조직이 풍부한, 많이 쓰이는 근육입니다. 목심 로스트(팟 로스트), 양지(바비큐), 갈비살(브레이징용 잉글리시컷), 사태, 우꼬리, 그리고 볼살이 그렇습니다. 이 부위들은 콜라겐 함량 때문에 어떤 직접 조리법으로도 질기지만, 콜라겐이 젤라틴으로 분해되면서 지속적인 저온 조리(부위와 무게에 따라 3시간에서 14시간) 아래에서 가장 부드럽고 깊은 풍미를 지닌 소고기로 변합니다.
슬로우 쿠킹은 그릴링의 정반대입니다. 그릴링이 조리 시간을 최소화하여 콜라겐이 적은 근육의 본래 부드러움을 보존한다면, 슬로우 쿠킹은 결합 조직을 분해하는 온도에서 조리 시간을 극대화하여 콜라겐이 많은 근육을 변화시킵니다. 그 임계점은 70°C / 160°F입니다. 이를 넘어 몇 시간 지속되면 콜라겐이 젤라틴으로 전환되어 조리액을 걸쭉하게 만들고, 훌륭한 팟 로스트, 양지, 브레이징한 갈비살을 정의하는 비단결처럼 살살 풀리는 식감을 만들어 냅니다.
조리액이 중요합니다. 대부분의 슬로우 쿠킹 소고기 레시피는 풍미가 진한 액체(육수, 와인, 맥주, 토마토, 간장)에 부위를 브레이징하며, 이 액체는 졸아들면서 농축됩니다. 액체를 넣기 전에 부위를 강하게 시어링하면 메일라드 갈변이 생겨 완성된 소스에 녹아듭니다. 녹은 콜라겐, 녹아 나온 마블링, 농축된 브레이징액, 향신 채소의 조합이야말로 제대로 브레이징한 목심 로스트가 프리미엄 스테이크보다 더 진하게 느껴지게 하는, 완전히 다른 차원의 식사 경험을 만듭니다.
핵심 요점
- 가장 좋은 슬로우 쿠킹 부위: 목심 로스트, 양지, 갈비살(잉글리시컷), 사태, 우꼬리, 볼살
- 모두 콜라겐 함량이 높은 활동 근육(어깨, 가슴, 다리)입니다
- 콜라겐을 분해하려면 70°C / 160°F 이상에서 3시간에서 14시간 지속 조리합니다
- 브레이징 전에 시어링하여 완성된 소스에 메일라드 갈변을 더합니다
- 브레이징액(육수, 와인, 맥주)은 졸아들면서 농축되어 소스가 됩니다
- USDA 등급은 그릴링만큼 중요하지 않습니다. Choice는 Prime과 구분되지 않게 브레이징됩니다
자주 묻는 질문
슬로우 쿠킹이 질긴 부위를 부드럽게 만드는 이유는?
70°C / 160°F 이상의 열이 몇 시간 지속되면 콜라겐 결합 조직이 젤라틴으로 분해됩니다. 콜라겐은 날것의 목심과 양지를 질기게 만드는 요소입니다. 일단 젤라틴으로 전환되면 근섬유가 풀어지고 식감이 비단결처럼 부드러워집니다. 빠른 조리는 콜라겐이 전환될 시간을 주지 않기 때문에 30분 만에 조리한 목심 로스트는 먹을 수 없을 만큼 질깁니다.
양지는 얼마나 걸리나요?
통째 양지(12에서 18파운드 / 5.5에서 8kg)는 107에서 121°C / 225에서 250°F의 훈연 온도에서 8시간에서 14시간이 걸립니다. 익힘은 감각으로 판단합니다. 탐침이 가장 두꺼운 부분에 버터처럼 부드러운 저항감으로 들어가야 합니다. 다 익었을 때 내부 온도는 93에서 96°C / 200에서 205°F입니다. 압력솥을 이용한 단축법으로는 고압에서 90분이면 동등한 콜라겐 분해가 이루어집니다.
슬로우 쿠킹 전에 시어링을 해야 하나요?
브레이징(목심 로스트, 갈비살, 볼살)에는 그렇습니다. 시어링에서 생긴 메일라드 갈변이 브레이징액에 녹아들어 소스가 됩니다. 바비큐 훈연(양지, 소갈비)에는 시어링하지 않습니다. 긴 훈연이 표면의 메일라드 반응을 통해 다른 종류의 크러스트("바크")를 만듭니다. 압력솥 레시피에는 먼저 강하게 시어링하세요. 압력 환경은 새로운 갈변을 만들지 않습니다.
브레이징과 슬로우 쿠킹의 차이는 무엇인가요?
브레이징은 부위를 액체에 덮어(보통 절반 정도 잠기게) 오븐이나 가스레인지에서 저온으로 조리하는 것입니다. 슬로우 쿠커는 통제된 저온에서 몇 시간 동안 브레이징하는 특정 기기입니다. 둘은 장비만 다를 뿐 같은 기법입니다. 압력솥은 액체의 끓는점을 높여 같은 결과를 훨씬 빠르게 달성합니다.
립아이 같은 스테이크 부위를 슬로우 쿠킹할 수 있나요?
할 수는 있지만 낭비입니다. 스테이크 부위는 이미 부드럽습니다. 슬로우 쿠킹은 이를 개선하지 못하며 오히려 건조하게 만들 수 있습니다(브레이징 부위보다 지방 함량이 낮습니다). 고전적인 예외는 54에서 60°C / 130에서 140°F에서 1시간에서 4시간 수비드하는 것으로, 이는 스테이크를 과조리 없이 완벽한 내부 온도로 유지합니다. 그것은 브레이징이 아니라 수비드이며, 원리가 다릅니다.