척 아이 스테이크

척 아이 스테이크는 척 일차 부위, 구체적으로는 척과 립 일차 부위를 모두 관통하는 등심근(longissimus dorsi)의 첫 두 갈비 부분에서 잘라낸 소고기 스테이크입니다. 립아이와 같은 근육으로, 도체에서 갈비 두 개만큼 더 앞쪽에 있을 뿐이며, 가격은 일부에 불과하지만 거의 동일하게 먹을 수 있습니다. 단점은 도체 한쪽에서 척 아이 스테이크가 단 두 개만 나오기 때문에 진열장에서 희소하다는 것입니다.

등심근은 척에서 쇼트 로인까지 소의 등을 따라 이어집니다. 척과 립 사이의 임의적인 일차 부위 경계는 5번째와 6번째 갈비 사이에 떨어집니다. 그 근육의 첫 두 갈비(기술적으로 척)에서 잘라낸 스테이크가 척 아이 스테이크이고, 다음 여섯 갈비(기술적으로 립)에서 잘라낸 스테이크가 립아이입니다. 같은 근육이지만 임의의 경계선 어느 쪽이냐에 따라 명칭이 다릅니다.

척 아이는 립아이보다 30~50퍼센트 저렴하게 팔리면서 먹는 품질의 대부분을 제공합니다. 단점은 공급입니다. 소 한 마리에서 척 아이 스테이크는 총 네 개(한쪽당 두 개)만 나오므로 소매업체는 좀처럼 광고하지 않으며, 대부분의 척 아이 공급은 소매 진열장이 아니라 레스토랑 공급망으로 흘러갑니다. 정육인에게 척 아이 롤에서 척 아이를 잘라 달라고 요청하세요.

다른 이름: 척 아이, 가난한 자의 립아이, 척 아이 롤, 뼈 없는 척 아이.

좋은 품질이란

립아이와 비슷한 중앙의 둥근 근육 눈(등심근)
눈 안에 보이는 약간의 마블링. 립아이보다 덜 빽빽하지만 알아볼 수 있습니다
한쪽 가장자리에서 눈과 인접 근육 사이의 작은 결합 조직 이음새
밝은 체리 레드 살코기 색, 눈 부분의 고운 결
립아이보다 작은 얇은 지방 덮개

조리법

립아이처럼 조리하세요. 강한 불에 굽거나 무쇠팬에 시어링, 미디엄 레어에서 미디엄을 위해 52~57°C / 125~135°F를 목표로 합니다
미디엄을 넘기지 마세요. 낮은 마블링은 립아이보다 덜 너그럽습니다
결합 조직 이음새는 손질하거나 피해서 드세요. 스테이크 조리 시간에는 녹지 않습니다
무쇠팬 리버스 시어에 훌륭합니다. 눈 부분이 잘 캐러멜라이즈됩니다

자주 묻는 질문

척 아이는 정말 립아이와 같은 근육인가요?

네, 등심근(longissimus dorsi)입니다. 척과 립 사이의 일차 부위 경계는 5번째 갈비에 임의로 설정됩니다. 척 아이는 척 쪽에서 그 근육의 첫 두 갈비이고, 립아이는 립 쪽에서 다음 여섯 갈비입니다. 같은 근육, 다른 명칭입니다.

척 아이는 왜 립아이보다 훨씬 저렴한가요?

가격은 엄격한 먹는 품질이 아니라 수요와 일차 부위 가치를 따릅니다. 척 일차 부위 전체가 립 일차 부위보다 낮은 가격에 팔리며, 척 아이는 립아이처럼 먹히는데도 척 가격을 따릅니다. 가능할 때 활용하세요.

척 아이는 왜 매장에서 찾기 어렵나요?

소 한 마리에서 척 아이 스테이크는 총 네 개(한쪽당 두 개)만 나옵니다. 대부분의 소매업체는 척 아이 롤을 다진 고기로 갈거나 작은 척 아이 로스트로 파는 것을 선호하는데, 개별 스테이크로 분할하는 것이 적은 수율에 비해 노동 집약적이기 때문입니다. 정육 카운터에 직접 요청하세요.

진짜 척 아이와 일반 척 스테이크를 어떻게 구별하나요?

척 아이는 립아이를 닮은 명확한 중앙의 둥근 근육 눈을 가지고 있습니다. 일반 척 스테이크(척 로스트 조각)는 보이는 결합 조직 이음새로 분리된 여러 근육이 있고 명확한 "눈"이 없습니다. 한쪽 가장자리에 근육 하나가 더 붙은 립아이처럼 생겼다면 그것은 척 아이입니다.