플랫아이언 스테이크

플랫아이언 스테이크는 척 정육 부위의 극하근에서 나오는 소고기 부위로, 구체적으로는 현대 정육 기술로 제거된 결합조직 이음매 양쪽에 있는 그 근육의 절반을 가리킵니다. Beef Innovations Group의 연구는 전거근(덴버)과 이음매를 제거한 극하근(플랫아이언)을 어깨 부위임에도 불구하고 안심 다음으로 가장 부드러운 소고기 부위로 밝혀냈습니다.

극하근은 견갑골 바깥쪽에 자리한 납작하고 부채꼴 모양의 근육입니다. 2000년대 초까지만 해도 가운데를 가로지르는 두껍고 질긴 결합조직 이음매 때문에 대개 갈거나 스튜로 조리했습니다. 스테이크로 조리하려 한 사람은 누구나 한입 한입마다 먹을 수 없는 힘줄 띠를 만나야 했습니다. "플랫아이언"이라는 혁신은 그 이음매를 따라 근육을 깔끔하게 발라내, 멋지게 구워지는 길고 납작하며 이음매 없는 두 개의 부위를 남기는 방법을 알아낸 것입니다.

플랫아이언 스테이크는 보통 두께 1.5cm, 1인분당 무게 200~300g의 길쭉한 모양(다리미를 닮아 그런 이름이 붙음)입니다. 척 부위치고는 마블링이 좋아 보통에서 강한 수준으로, 스트립 스테이크에 견줄 만하며, 긴 축을 따라 일정하게 뻗은 깔끔하고 고운 결을 가지고 있습니다. 척 부위의 모든 부위가 그렇듯, 식감 품질은 견줄 만한데도 가격은 등심 부위보다 훨씬 낮습니다. 호주식 이름인 "오이스터 블레이드"는 근육의 모양을, 프랑스식 이름인 "팔르롱(paleron)"은 (이음매 제거 이전에 쓰던) 전통적인 브레이징 이름을 반영합니다.

다른 이름: Top blade steak, Butler steak, Oyster blade(호주), Paleron(프랑스).

좋은 품질은 어떤 모습일까

길쭉하고 납작한 모양, 두께 1.5cm, 1인분당 200~300g
눈에 보이는 결합조직 이음매가 없는 깔끔한 절단면, 이음매 제거가 잘못된 플랫아이언은 가운데에 질긴 흰색 이음매가 있으므로 피해야 함
척 부위치고 강한 마블링, 같은 도체의 스트립 스테이크 마블링에 견줄 만함
부위의 긴 축을 따라 뻗은 고운 결
밝은 붉은색 살코기, 단단한 흰 지방

조리법

센 직화: 무쇠팬 또는 그릴, 한 면당 3~4분. 미디엄레어(54~58°C / 130~136°F)에서 꺼낼 것
5분간 휴지한 뒤, 결과 직각으로 45도 대각선으로 썰 것, 플랫아이언의 결은 길이 방향으로 뻗어 있으므로 자르는 방향이 필수적임
마리네이드 불필요, 플랫아이언의 마블링이 자연스럽게 풍미를 살림
가장 잘 어울리는 활용: 평일 저녁 스테이크, 스테이크 샐러드, 파히타, 스테이크 샌드위치

자주 묻는 질문

플랫아이언 스테이크란 무엇인가요?

플랫아이언은 극하근(척 정육 부위, 견갑골 위쪽)을 가운데로 가로지르는 두꺼운 결합조직 이음매를 발라낸 뒤 남는 두 절반 중 하나입니다. 2002년 Beef Innovations Group 연구에서 안심 다음으로 가장 부드러운 소고기 부위로 밝혀졌습니다. 현재 미국의 정육점과 슈퍼마켓에서 널리 구할 수 있습니다.

플랫아이언은 왜 2000년대 이전에는 알려지지 않았나요?

극하근은 가운데를 가로지르는 두꺼운 결합조직 이음매를 가지고 있습니다. 통근육으로 조리하면 이음매가 질기고 씹기 힘든 상태로 남아 먹는 경험을 망칩니다. 연구로 이 근육의 부드러움 잠재력이 밝혀지고 이음매를 깔끔하게 제거하는 정육 기술이 개발되기 전까지, 이 근육은 대개 갈거나 스튜로 조리했습니다. 현대의 플랫아이언은 이음매를 제거한 반쪽 근육으로, 바로 구울 수 있습니다.

플랫아이언은 덴버와 어떻게 비교되나요?

둘 다 등심 부위처럼 구워지는 척 부위입니다. 플랫아이언은 견갑골 위쪽(극하근)에서, 덴버는 견갑골 아래쪽(전거근)에서 나옵니다. 부드러움은 견줄 만합니다. 같은 도체에서는 마블링도 견줄 만합니다. 가격도 비슷합니다. 플랫아이언은 결이 더 뚜렷하고, 덴버는 결이 더 곱습니다. 둘 다 가성비가 뛰어난 선택입니다.

플랫아이언은 얼마나 두꺼워야 하나요?

1.5cm(0.5~0.75인치)가 가장 흔한 두께로, 빠른 고온 조리에 안성맞춤입니다. 더 두꺼운 부위(2.5cm)도 가끔 구할 수 있으며 짧은 리버스 시어가 도움이 됩니다. 얇게 썬 플랫아이언(1cm 미만)은 볶음 요리나 샌드위치용 소고기로 쓸 수 있습니다.

MeatGrader는 플랫아이언을 어떻게 평가하나요?

MeatGrader는 플랫아이언을 마블링, 색, 결 품질, 그리고 결합조직 이음매가 남아 있지 않은지를 기준으로 평가합니다. 점수 기대치는 등심 부위 마블링이 아니라 일반적인 척 부위 마블링에 맞춰 조정됩니다. Prime 도체에서 나온 Choice 등급 수준의 플랫아이언이 현실적인 상한선입니다.