Beef Shank

Beef shank는 도체의 다리(앞다리에서 나온 foreshank, 뒷다리에서 나온 hindshank)에서 나온 소고기 부위로, 촘촘한 살코기, 두꺼운 결합 조직, 그리고 중앙의 골수뼈를 포함합니다. 골수뼈가 보이도록 shank를 가로질러 자른 단면 조각은 이탈리아 정육에서 osso buco로 판매됩니다. 항상 브레이징하거나 천천히 조리하는 shank는 가장 호화롭고 젤라틴이 풍부하며 깊은 풍미의 소고기 소스를 만들어 내는 부위입니다.

shank는 도체에서 가장 많이 사용되는 근육군으로, 동물 전체를 지탱하는 다리입니다. 그 결과 결합 조직(콜라겐)이 촘촘하고 근내 지방이 매우 적습니다. 빠르게 조리하면 사실상 먹을 수 없을 정도로 질기고 퍽퍽하며 씹기 어렵습니다. 수분과 함께 낮은 온도로 몇 시간 동안 천천히 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 분해되고 살은 그 결과로 생긴 풍부한 액체 속에서 촉촉하게 유지됩니다. 이 부위는 수천 년 동안 지구상의 거의 모든 요리에서 스톡, 수프, 스튜용으로 귀하게 여겨져 왔습니다.

이탈리아의 osso buco는 상징적인 shank 준비법입니다: 중앙에 골수뼈가 있는 가로로 자른 shank 조각(약 1.5에서 2인치 두께)을 화이트 와인, 육수, 향신 채소에 브레이징하여 risotto alla milanese와 함께 제공합니다. 뼈에서 녹아 나온 골수는 식감 품질의 일부이며; 젤라틴화된 살은 포크로 뼈에서 분리됩니다.

다른 이름: Osso buco(가로로 자른, 이탈리아식), Foreshank, Hindshank, Shin(영국), Gravy beef(호주).

좋은 품질의 모습

중앙의 둥근 골수뼈(흰색에 크림 같은 노란 중심)
뼈를 둘러싼 촘촘한 살코기, 진한 붉은색
살을 가로지르는 두껍고 눈에 보이는 결합 조직 막
브레이징 전에 제거해야 하는 둘러싼 은막(silverskin) 껍질
osso buco용 가로 자르기 조각은 둥근 뼈와 고기 모양을 유지합니다

조리법

낮은 온도로 천천히 브레이징: 95-110°C / 200-225°F에서 포크로 부서질 때까지 3에서 4시간
브레이징 전에 표면을 강하게 시어링하세요, 결과 소스에 깊이를 더합니다
부위 깊이의 최소 절반까지 액체(육수, 와인, 토마토)로 덮고, 끓이지 말고 약하게 시머링하세요
압력 조리: 고압에서 60에서 90분이면 더 짧은 시간에 비슷한 부드러움을 냅니다

자주 묻는 질문

Osso buco와 beef shank의 차이는 무엇인가요?

Osso buco는 특정한 shank 부위입니다: 중앙에 골수뼈가 있는 약 1.5에서 2인치 두께의 가로 자르기 조각입니다. 일반 beef shank는 다리 전체 부위, 덩어리, 또는 뼈 없는 형태로도 판매될 수 있습니다. 같은 원육, 다른 표현입니다.

Foreshank와 hindshank, 어느 것이 더 나은가요?

Foreshank(앞다리)는 더 작은 골수뼈로 약간 더 부드러운 경향이 있습니다. Hindshank(뒷다리)는 더 큰 골수뼈로 살이 더 많지만 약간 더 질깁니다. 둘 다 3에서 4시간 후에는 비슷한 품질로 브레이징되며; 상당한 골수가 녹아 나오기를 원한다면 hindshank가 더 나은 선택입니다.

Shank를 브레이징 외의 다른 방법으로 조리할 수 있나요?

75-80°C / 167-176°F에서 24에서 36시간 수비드는 브레이징 액체에 수분을 그만큼 잃지 않으면서 훌륭한 결과를 냅니다. 압력 조리는 더 빠르지만 풍미가 약간 덜 발달합니다. 빠른 조리법(그릴, 시어링)은 모두 이 부위에서 실패합니다, 결합 조직이 빠른 조리 온도에서는 분해되지 않기 때문입니다.

사진으로 shank가 고품질인지 어떻게 알 수 있나요?

상당한 크림 같은 중심을 가진 깔끔한 둥근 골수뼈, 그것을 둘러싼 촘촘한 붉은 살코기, 최소한으로 남은 은막, 그리고 고른 가로 자르기를 찾으세요. 이 부위에서는 마블링보다 뼈 크기와 고기 대 뼈 비율이 더 중요합니다.