스커트 스테이크

스커트 스테이크는 소의 횡격막 근육에서 나오는 길고 얇은 부위로, 갈비뼈 아래 플레이트 부위에 위치합니다. 스커트는 두 가지가 있는데, "아웃사이드 스커트"(고전적이고 풍미가 진하며 소매에서 구하기 어려움)와 "인사이드 스커트"(더 흔하고 약간 순하지만 똑같이 쓸 만함)가 있으며, 둘 다 진한 소고기 풍미와 결을 가로질러 썰어야 하는 거칠고 뚜렷한 결로 귀하게 여겨집니다.

횡격막은 끊임없이 움직이는 근육(호흡을 함)으로, 이로 인해 극도로 뚜렷한 결과 진한 풍미가 생깁니다. 이 근육은 로인이나 립 근육보다 단위당 미오글로빈이 더 많아 스커트를 소에서 가장 "소고기다운" 맛이 나는 부위 중 하나로 만듭니다. 아웃사이드 스커트(복횡근)는 더 두껍고 밀도가 높으며 풍미가 진한 부위로 보통 레스토랑과 아르헨티나 아사도용으로 쓰입니다. 인사이드 스커트(흉횡근)는 더 흔한 소매 부위로 약간 얇고 순하지만 다루는 방법은 동일합니다.

스커트는 좁은 조리 시간대를 가진 빠른 조리 부위로, 강렬하게 뜨거운 불에서 한 면당 2분에서 3분 구워 미디엄 레어에서 빼고, 결을 가로질러 날카로운 대각선으로 썹니다. 미디엄을 넘으면 부드러우면서도 씹는 맛이 있던 것이 먹을 수 없을 만큼 질겨집니다. 아르헨티나의 entraña는 그 나라에서 아사도용으로 가장 사랑받는 부위입니다. 미국에서 스커트는 원조 파히타 고기로("fajita"라는 말은 일반 명사가 되기 전 문자 그대로 "스커트 스테이크"를 뜻했습니다), 마리네이드는 표준 관행이며 실제로 질감을 개선합니다.

다른 이름: 인사이드 스커트 / 아웃사이드 스커트, Entraña(아르헨티나), 파히타 고기(미국, 고전적), Onglet(프랑스, 행어 스테이크, 다른 부위).

좋은 품질은 어떤 모습일까

길고 얇은 리본 같은 모양, 보통 길이 50에서 60cm, 너비 10에서 15cm, 두께 1.5cm
길이 방향으로 흐르는 거칠고 뚜렷한 결, 플랭크보다 더 두드러집니다
신선할 때 짙은 붉은색에서 거의 짙은 갈색에 가까운 살색, 스커트는 미오글로빈 함량이 높습니다
결을 따라 분포한 작은 흰 점으로 보이는 가벼운 마블링
조리 전에 손질해야 할 얇은 은막층, 얇은 칼로 벗겨내세요

조리법

강한 직화, 매우 뜨거운 숯이나 무쇠팬에서 한 면당 2분에서 3분. 미디엄 레어(54에서 58°C / 130에서 136°F)에서 빼세요
2시간에서 8시간 마리네이드, 감귤 + 마늘 + 커민(멕시코식 파히타 마리네이드)이 대표적인 조합입니다
결을 가로질러 날카로운 45도 대각선으로 써세요. 스커트 결은 플랭크보다 더 두드러져서 써는 방향이 더욱 중요합니다
최적의 활용: 파히타, 타코, 아사도, 한국식 갈비(다루는 원리가 비슷함)

자주 묻는 질문

인사이드 스커트와 아웃사이드 스커트의 차이는 무엇인가요?

아웃사이드 스커트(복횡근)는 더 무겁고 두꺼우며 풍미가 진한 횡격막 부위로, 레스토랑급이며 소매에서 구하기 어렵습니다. 인사이드 스커트(흉횡근)는 더 얇고 마트에서 더 흔하며 약간 순합니다. 둘 다 맛있지만 아웃사이드가 애호가의 선택입니다.

스커트는 플랭크와 같은 것인가요?

아닙니다. 스커트는 횡격막(플레이트 부위)에서 나옵니다. 플랭크는 복부 근육(플랭크 부위)에서 나옵니다. 스커트는 기름기가 더 많고 풍미가 진하며 결이 더 거칩니다. 플랭크는 더 담백하고 순하며 결이 더 곱습니다. 둘 다 얇은 부위로 결을 가로질러 썰어야 합니다.

스커트는 왜 마리네이드해야 하나요?

스커트는 거칠고 섬유질이 많은 결을 가지고 있어 표면에서 산에 의한 분해로 도움을 받습니다. 감귤 + 마늘 + 향신료에 2시간에서 8시간 재우면 표면에 풍미를 더하는 동시에 위쪽 몇 밀리미터를 부드럽게 합니다. 마리네이드 없이 조리해도 스커트는 여전히 좋지만, 질긴 식감을 피하려면 올바른 썰기 기술이 필수가 됩니다.

entraña란 무엇인가요?

Entraña는 스커트 스테이크의 아르헨티나식 이름으로 보통 아웃사이드 스커트를 가리키며, 아르헨티나 아사도의 중심 요리입니다. 단단한 나무 숯불 위에서 조리하고 굵은 소금만으로 간하여 미디엄 레어로 먹고 결을 가로질러 썹니다. 아르헨티나 entraña와 미국 아웃사이드 스커트는 같은 부위입니다.

MeatGrader는 스커트를 어떻게 평가하나요?

MeatGrader는 스커트를 색, 결의 가시성, 신선도, 은막 손질 품질로 평가하며 마블링은 비중이 낮은 요소로 봅니다. 스커트는 프리미엄 마블링 등급에 도달하는 일이 드물어, 점수는 지방 함량만이 아니라 손질 지표에 의해 결정됩니다.