플랭크 스테이크

플랭크 스테이크는 소의 복부 근육(복직근)에서 얻는 얇고 섬유질이 많은 부위입니다. 소고기 부위 중 가장 살코기 위주인 부위에 속하지만, 진하고 강한 소고기 풍미로 이를 보완하며, 자를 때 결 방향을 반드시 존중해야 합니다. 긴 섬유질이 자르는 각도에 따라 부드러운 식감에서 씹기 힘들 정도로 질긴 식감으로 바뀌기 때문입니다.

플랭크 스테이크는 소 아랫배의 플레이트 부위 뒤쪽에 자리한 플랭크 정육 부위에서 나옵니다. 이 근육은 소가 숨 쉬고 움직일 때 끊임없이 사용되어, 스테이크를 가로질러 평행하게 뻗은 선으로 맨눈에 보이는 촘촘하고 긴 섬유질 결을 만듭니다. 섬유질은 길이 방향으로 뻗어 있어 자르는 방향이 매우 중요합니다. 결과 같은 방향으로 자르면 섬유질이 길게 남아 질겨지고, 결과 직각으로 자르면 섬유질이 한입 크기로 짧아집니다.

일반적인 플랭크 스테이크는 1.5~2파운드(700~900g), 두께 약 1~1.5cm의 길쭉한 모양입니다. 지방 함량이 낮아 빨리 익고 미디엄을 넘어가면 금세 퍽퍽해집니다. 플랭크는 파히타(미국), 구운 스테이크 샐러드, 볶음 요리, 로파 비에하(쿠바)에 쓰이는 대표적인 스테이크입니다. 아르헨티나에서는 이와 가까운 부위인 "바시오(vacío)"를 아사도(장작 위에서 굽는 요리)에 즐겨 쓰고, 브라질에서는 인접 부위인 "프랄지냐(fraldinha)"를 비슷하게 굽습니다.

다른 이름: Flank, Bavette(프랑스, 유사 부위), Vacío(아르헨티나), Fraldinha(브라질, 인접 부위).

좋은 품질은 어떤 모습일까

길고 얇은 타원형, 보통 길이 30~40cm, 너비 15~20cm, 두께 1~1.5cm
길이 방향으로 뻗은 평행한 결 선이 뚜렷이 보임, 이것이 이 부위의 결정적인 해부학적 특징
깊은 붉은색 살코기로, 립아이나 스트립보다 약간 더 어두움
마블링이 거의 없음, 플랭크는 프리미엄 부위에서 보이는 흰 지방 점이 좀처럼 나타나지 않음
바깥쪽 지방이 얇게 손질되어 있고 보통 0.5cm 미만

조리법

센 직화, 두께 1.5cm 스테이크 기준 한 면당 3~4분. 미디엄레어(54~58°C / 130~136°F)에서 꺼낼 것, 미디엄을 넘으면 플랭크는 급격히 질겨짐
2~12시간 마리네이드, 플랭크는 마리네이드가 식감을 실제로 개선해 주는 몇 안 되는 부위(산 성분이 표면 섬유질을 분해함)
조리 후 5분간 휴지한 뒤, 결과 직각으로 45도 각도로 얇게 썰 것. 결과 같은 방향으로 썰면 씹기 힘든 식감이 됨
가장 잘 어울리는 활용: 파히타, 스테이크 샐러드, 볶음 요리, 밥/곡물 볼 위에 얇게 올리기 등 통째 덩어리보다 얇게 썰어 먹을 때 빛을 발하는 모든 요리

자주 묻는 질문

플랭크는 왜 자르는 방향이 중요한가요?

플랭크에는 길이 방향으로 뻗은 긴 평행 근섬유가 결 선으로 보입니다. 결과 같은 방향으로 자르면 섬유질이 전체 길이로 남아 밧줄처럼 질겨집니다. 결과 직각으로 45도 각도로 자르면 섬유질이 한입 크기로 짧아져 부드럽게 먹을 수 있습니다. 같은 플랭크 스테이크라도 자르는 방향에 따라 훌륭할 수도, 먹기 힘들 수도 있습니다.

플랭크와 스커트의 차이는 무엇인가요?

둘 다 소 아랫배에서 나오는 얇고 섬유질이 많은 부위지만 해부학적으로 다릅니다. 플랭크는 플랭크 정육 부위(복직근)에서 나옵니다. 스커트는 플레이트 부위(횡격막 근육)에서 나옵니다. 스커트가 더 기름지고 풍미가 진하며, 플랭크는 더 살코기 위주이고 소고기 맛이 강합니다. 둘 다 결과 직각으로 잘라야 합니다.

플랭크는 바베트나 바시오와 같은 건가요?

가까운 관계지만 해부학적으로 다릅니다. 프랑스의 바베트는 보통 미국 정육사가 "설로인 플랩" 또는 "플랩 미트"라고 부르는, 바텀 설로인에서 나오는 비슷한 얇고 결이 거친 부위를 가리킵니다. 아르헨티나의 바시오는 플랭크 위에 덮인 캡 부위로, 더 두껍고 약간 더 기름집니다. 셋 다 결과 직각으로 구워 먹지만 바탕이 되는 근육은 다릅니다.