텐더로인

텐더로인은 가장 부드러운 소고기 부위로, 도체의 척추 아래에 있는 대요근에서 나옵니다. 이 근육은 거의 일을 하지 않아 결이 매우 곱고 결합 조직이 최소이지만, 립아이나 스트립보다 근내 지방도 적습니다. 그래서 텐더로인은 부드러움으로 귀하게 여겨짐에도 마블링 중심 등급에서는 낮은 점수를 받습니다.

텐더로인은 척추 안쪽을 따라 이어지는 길고 가늘어지는 근육으로, 쇼트 로인과 설로인 부위에 걸쳐 있습니다. 가는 쪽 끝으로 갈수록 "필레 미뇽" 메달리온으로 썰고, 가운데는 샤토브리앙이나 통구이용으로 씁니다. 대요근은 본질적으로 하중을 받지 않는 근육이라 결이 유난히 곱고 씹는 맛이 거의 없어, 이 부위는 "포크로 떨어질 만큼 부드럽다"는 것으로 유명합니다.

그 대가로 텐더로인의 살색과 마블링은 같은 도체의 립아이나 스트립보다 대개 낮습니다. USDA Prime 도체는 Prime 립아이를 만들어내지만, 같은 도체의 텐더로인은 보통 잘해야 Choice 수준의 마블링을 보입니다. 요리사들은 베이컨 감싸기, 버터 베이스팅, 소스로 보완합니다. 이 부위는 마블링을 뽐내는 것이 아니라 조리법에 보조적인 역할을 합니다.

다른 이름: 필레 미뇽(메달리온), 필레(미국), Eye fillet(호주/뉴질랜드), Solomillo(스페인), Filé mignon(브라질), Lomo(라틴아메리카).

좋은 품질은 어떤 모습일까

곱고 매끄러운 결, 단면이 거의 균일하게 보여야 하며 결합 조직 선이 매우 얇습니다
평균적으로 립아이보다 약간 더 짙은 살색. 선명한 붉은색이 선호되지만 텐더로인은 조금 더 짙습니다
가볍고 흩어진 마블링. 더 조밀한 마블링은 고등급 도체를 나타내지만, 텐더로인은 결코 립아이처럼 마블링되지 않습니다
최소한의 외부 지방, 주변 은막과 지방은 보통 정육점에서 손질됩니다
고르고 원통형인 모양(특히 중앙 / 샤토브리앙 부분 쪽). 불규칙한 모양은 잘못된 손질을 시사합니다

조리법

표면은 고온에서 빠르게 조리한 뒤 미디엄 레어(54에서 58°C / 130에서 136°F)에서 빼서 부위의 자연스러운 부드러움을 살리는 것이 가장 좋습니다
베이컨으로 감싸거나 버터에 시어링하거나 소스(베어네이즈, 후추, 블루치즈)로 마무리하세요. 이 부위는 기름기가 적어 지방을 더해주면 좋습니다
1.5인치 / 4cm보다 두꺼운 부위는 겉면 과조리를 피하기 위해 리버스 시어링이 도움이 됩니다
통 텐더로인(샤토브리앙)은 중간 온도(180°C / 350°F)에서 구운 뒤 최소 10분 휴지합니다

자주 묻는 질문

텐더로인은 필레 미뇽과 같은 것인가요?

필레 미뇽은 텐더로인의 가는 쪽 끝에서 잘라낸 부분으로, 보통 두께 1.5에서 2인치이며 단일 분량으로 제공됩니다. 통 텐더로인은 근육 전체이고, 필레 미뇽은 그 스테이크입니다. 모든 필레 미뇽은 텐더로인에서 나오지만, 모든 텐더로인이 필레 미뇽으로 썰리는 것은 아닙니다(일부는 샤토브리앙, 투르네도, 또는 비프 웰링턴이 됩니다).

텐더로인은 왜 립아이보다 등급이 낮나요?

도체 등급은 주로 립아이의 마블링을 기준으로 하지만, 대요근(텐더로인)은 등최장근(립아이)보다 근내 지방을 적게 만들어냅니다. USDA Prime 도체의 텐더로인은 보통 잘해야 Choice 수준의 마블링을 가집니다. 텐더로인은 마블링이 아니라 부드러움으로 귀하게 여겨집니다.

텐더로인은 그 가격만큼 가치가 있나요?

무엇을 중시하느냐에 달렸습니다. 텐더로인은 가장 부드러운 부위지만 풍미는 가장 적은 축에 듭니다. 풍미를 이끄는 마블링은 립아이와 스트립에서 가장 높습니다. 질감과 섬세한 식감을 중시한다면 텐더로인은 견줄 데가 없습니다. 소고기다운 풍미를 중시한다면, 같은 파운드당 가격의 Prime 립아이나 스트립이 더 많은 것을 줍니다.

좋은 텐더로인과 나쁜 텐더로인을 어떻게 구별하나요?

단면에서 곱고 매끄러운 결, 선명하지만 약간 짙은 붉은색, 고른 두께, 최소한의 은막을 찾으세요. 보이는 마블링은 보너스이지만 이 부위에는 옅은 마블링이 정상입니다. MeatGrader는 텐더로인을 같은 네 가지 요소로 평가하되, 이 근육에는 높은 마블링이 드물다는 점을 인식하도록 요소 가중치를 조정합니다.