스트립 스테이크

뉴욕 스트립, 캔자스시티 스트립, 또는 탑 로인이라고도 불리는 스트립 스테이크는 쇼트 로인 부위의 등최장근에서 잘라내며, 립아이가 나오는 립 부위 바로 뒤쪽에 있습니다. 스테이크하우스의 표준으로, 마블링이 좋지만 립아이만큼 기름지지 않고 질감이 단단하며 모양과 등급이 일관됩니다.

스트립 스테이크는 립아이와 같은 긴 근육을 공유하는데, 등최장근은 립에서 쇼트 로인까지 이어집니다. 다만 스트립 부분은 립 부위 뒤쪽에 있고 근육이 뒤로 갈수록 약간 더 많은 일을 하기 때문에 마블링이 조금 적습니다. 그 대가로 더 단단한 질감과 더 "소고기다운" 풍미를 얻는데, 어떤 사람들은 이것을 립아이의 더 진하고 기름진 식감보다 선호합니다.

대부분의 스트립 스테이크는 12에서 16oz(340에서 450g) 분량에 두께는 1에서 1.5인치(2.5에서 4cm)입니다. 뼈가 붙은 버전(척추뼈 일부 포함)은 때때로 "캔자스시티 스트립" 또는 "클럽 스테이크"라 불립니다. 뼈 없는 버전이 표준 "뉴욕 스트립"입니다. T본이나 포터하우스는 뼈 반대편에 텐더로인 일부가 아직 붙어 있는 스트립입니다.

다른 이름: 뉴욕 스트립, 캔자스시티 스트립, 탑 로인, 스트립로인, Sirloin(영국 혼동), Contre-filet(프랑스).

좋은 품질은 어떤 모습일까

한쪽 가장자리에 작은 지방 띠가 있는 일정한 타원형, 립아이 같은 두꺼운 지방 덮개는 아닙니다
단단하고 고른 마블링 분포, 스트립은 립아이보다 마블링이 적지만 그래도 흰 점이 보여야 합니다
선명한 체리빛 붉은 살색
고운 결, 스트립 질감은 립아이보다 단단하지만 설로인보다는 곱습니다
깨끗하고 흰 바깥 지방 띠(노란색은 더 나이 든 동물이나 목초만 먹인 동물을 나타내며 괜찮지만 풍미가 다릅니다)

조리법

강한 직화: 그릴, 무쇠팬, 또는 브로일. 강하게 시어링하고 한 번 뒤집어 내부를 미디엄 레어(54에서 58°C / 130에서 136°F)로 마무리합니다
5분에서 7분 휴지, 스트립의 단단한 질감은 식지 않으면서 더 긴 휴지를 견딥니다
두께 1에서 1.5인치가 최적입니다. 더 얇은 스트립은 표면이 캐러멜화되기 전에 과조리되고, 더 두꺼운 스트립은 리버스 시어링이 도움이 됩니다
콩파운드 버터(허브, 블루치즈)로 잘 마무리됩니다. 스트립은 립아이보다 천연 지방이 적어 풍부함을 더해주면 좋습니다

자주 묻는 질문

스트립 스테이크는 설로인과 같은 것인가요?

미국에서는 아닙니다. 스트립 스테이크는 쇼트 로인 부위에서 나오고, "sirloin"은 더 뒤쪽 설로인 부위에서 나옵니다. 영국에서 "sirloin"은 미국인이 "strip"이라 부르는 것을 가리키며, 명칭 관습이 나라마다 다릅니다. 영국 메뉴에서 "sirloin steak"를 본다면, 그것은 미국인이 NY 스트립으로 아는 것과 같은 부위입니다.

캔자스시티 스트립이란 무엇인가요?

캔자스시티 스트립은 뉴욕 스트립의 뼈가 붙은 버전으로, 같은 근육에 척추뼈 일부가 붙어 있습니다. 일부 미국 스테이크하우스는 이 이름들을 혼용하지만, 엄밀히는 "뉴욕 스트립"은 뼈가 없고 "캔자스시티"는 뼈가 있습니다.

스트립은 립아이와 어떻게 비교되나요?

같은 근육(등최장근)이지만 소의 다른 부분입니다. 립아이는 립 부위에 있고 마블링이 더 풍부합니다. 스트립은 쇼트 로인에 있고 질감이 더 단단하며 마블링이 약간 적습니다. 스트립은 풍미가 더 "소고기답고" 덜 진합니다. 립아이는 더 기름지고 더 진합니다.

어떤 두께를 사야 하나요?

그릴이나 팬 시어링에는 1에서 1.5인치(2.5에서 4cm)가 최적입니다. 1인치 미만이면 표면이 캐러멜화되기 전에 과조리됩니다. 1.5인치 초과면 리버스 시어링(먼저 약한 오븐, 그다음 뜨거운 팬)으로 전체적으로 고르게 익혀야 합니다.

MeatGrader는 스트립 스테이크를 어떻게 평가하나요?

스트립은 선택한 지역 등급 시스템에 따라 립아이와 동일한 네 가지 요소, 즉 마블링, 색, 질감, 지방 덮개로 평가됩니다. 스트립은 같은 도체의 립아이보다 자연적으로 마블링이 적기 때문에, MeatGrader의 요소 가중치는 등급을 산출할 때 그 부위의 해부 구조를 반영합니다.