Alcatra: Que Corte É, e Picanha vs Alcatra
A alcatra é a parte central do contrafilé de alcatra. Onde fica no boi, como se diferencia da picanha e como avaliar seu marmoreio e sua classificação antes de grelhar.
A alcatra é um corte de carne bovina brasileiro que cobre a maior parte do quarto traseiro próximo ao lombo: o miolo da alcatra (gluteus medius) mais a cauda da maminha em algumas casas de açougue. É o corte de bife símbolo das churrascarias e um dos cortes bovinos mais pedidos nos restaurantes brasileiros. A alcatra é mais magra do que a picanha (que é a capa de gordura acima dela), mas tem mais sabor do que o top sirloin americano isolado por causa da variedade de músculos incluídos.
O açougue brasileiro divide a região da alcatra de forma diferente do açougue americano. O músculo da capa (capa do biceps femoris sobre a alcatra) é a picanha, servida como uma peça triangular grossa com capa de gordura. Abaixo da picanha fica a alcatra, que combina o miolo da alcatra e (em algumas interpretações) a cauda da maminha. A peça inteira é cortada em bifes individuais chamados de alcatra completa, miolo da alcatra (a parte mais macia) e vários outros nomes de porção dependendo do corte.
Para fins de classificação, a alcatra carrega a mesma classificação geral de carcaça do top sirloin americano, já que é essencialmente a mesma região anatômica. A diferença de qualidade de consumo entre a alcatra brasileira e o bife de top sirloin americano vem principalmente dos programas de alimentação e da maturação, e não do corte em si. A carne brasileira é tipicamente terminada a pasto, com menos dias de confinamento do que a carne americana terminada a grão.
Também conhecida como: Alcatra completa, contrafilé de alcatra, top sirloin (EUA, parcial), sirloin butt.
Como é a boa qualidade
- Um perfil de músculo largo e levemente plano, mais uniforme que a picanha
- Marmoreio moderado, semelhante ao top sirloin americano, menor que a picanha
- Carne magra vermelho-cereja viva, grão fino e firme
- Uma capa de gordura pequena a moderada em uma borda (menor que a picanha)
- Costura de separação muscular visível, se o miolo da alcatra e a maminha estiverem incluídos
Como prepará-la
- Grelha em alta temperatura (churrasco brasileiro) ou selada na frigideira, alvo de 52-57°C / 125-135°F
- Salgue bem antes de cozinhar (a tradição do churrasco brasileiro usa sal grosso como único tempero)
- Fatie no sentido contrário às fibras para servir; a ponta da maminha tem sua própria direção de fibras
- Para o miolo da alcatra (corte central), o reverse-sear funciona bem porque o músculo é uniforme
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre alcatra e picanha?
Elas vêm de partes diferentes da região da alcatra. A picanha é o músculo da capa (capa do biceps femoris) sobre a alcatra, com uma capa de gordura grossa. A alcatra é a parte de baixo (miolo da alcatra / gluteus medius), mais magra e com uma capa de gordura menor. A picanha fica acima da alcatra na carcaça.
A alcatra é a mesma coisa que o top sirloin americano?
É aproximadamente a mesma região anatômica, sim. A alcatra brasileira geralmente inclui o miolo da alcatra (gluteus medius) e pode se estender até a ponta da maminha; o top sirloin americano é em geral apenas o gluteus medius. As diferenças de qualidade de consumo vêm mais da alimentação e da maturação do que do corte em si.
O que é o miolo da alcatra?
É o "coração da alcatra", a porção do corte central da alcatra onde o gluteus medius é mais uniforme. Considerada a melhor parte da alcatra para comer, comparável a um bife de top sirloin de corte central. As churrascarias brasileiras costumam servi-lo como uma única porção de corte grosso.
Como posso saber se uma alcatra é de alta qualidade por uma foto?
Procure um perfil de músculo uniforme, marmoreio moderado e bem distribuído, carne magra vermelho-cereja viva, grão fino e firme e uma capa de gordura limpa. O MeatGrader Quality se aplica particularmente bem aqui, pois o corte é vendido em mercados nos quais o MGQ é mais relevante que o USDA.