Picanha
A picanha é a capa do corte primário do contrafilé/alcatra, um corte triangular também conhecido como sirloin cap, coulotte ou rump cap, pesando tipicamente de 1,0 a 1,5 kg com uma capa de gordura espessa mantida na peça. É a estrela do churrasco brasileiro, valorizada pelo sabor que escorre da capa de gordura ao ser grelhada e pelo músculo firme e saboroso por baixo.
A picanha é a capa do corte primário do contrafilé/alcatra, um corte triangular também conhecido como sirloin cap, coulotte ou rump cap, pesando tipicamente de 1,0 a 1,5 kg com uma capa de gordura espessa mantida na peça. É a estrela do churrasco brasileiro, valorizada pelo sabor que escorre da capa de gordura ao ser grelhada e pelo músculo firme e saboroso por baixo.
A picanha fica em cima do top sirloin (o gluteus medius fica abaixo dela; a picanha em si é a capa do biceps femoris). Nos EUA, ela é mais frequentemente desmembrada e vendida como bifes de alcatra separados; o corte brasileiro mantém a capa e sua camada de gordura intactas, o que é essencial para a experiência de consumo. A capa de gordura é mantida inteira justamente para escorrer sobre o músculo durante o cozimento, regando-o de cima.
Uma picanha autêntica precisa incluir a capa de gordura completa, idealmente de 1 a 2 cm de espessura. A "coulotte" americana é muitas vezes vendida com a maior parte da gordura aparada; o corte resultante é mais magro, cozinha mais rápido, mas perde o que faz a picanha ser picanha. Ao comprar, procure o formato triangular e a capa de gordura branca e intacta por cima. No Brasil, o corte é grelhado inteiro no espeto ou fatiado grosso (bifes de 3 a 4 cm no sentido contrário às fibras).
Também conhecida como: Sirloin cap, Coulotte (EUA), Rump cap (Austrália/Reino Unido), Tafelspitz (Alemanha, relacionado), Maminha (Brasil, corte separado).
Como é a boa qualidade
- Formato triangular com uma capa de gordura branca e espessa (1 a 2 cm) por cima, a característica que a define
- Carne magra firme e vermelho-intensa por baixo da capa; a picanha é um músculo de trabalho e é mais magra do que o ribeye
- Marmoreio visível, porém moderado, na parte magra; a picanha não é muito marmorizada nem nos graus premium
- Gordura branca e firme (não amarela nem oleosa) na capa; gordura amarela sugere um animal mais velho ou dieta apenas de capim (não necessariamente pior, mas o sabor muda)
- Para a picanha inteira, peso na faixa de 1,0 a 1,5 kg; peças muito maiores geralmente vêm misturadas com outros músculos
Como prepará-la
- Método do churrasco brasileiro: espete inteira, grelhe sobre brasa de carvão em fogo médio-alto, com a capa de gordura para cima, fatiando camadas finas conforme a parte de fora cozinha (fatie e devolva ao fogo)
- Método de steakhouse: corte em bifes de 3 a 4 cm de espessura no sentido contrário às fibras, faça incisões na capa de gordura, sele em fogo alto e finalize em calor indireto até o ponto mal passado
- Apenas sal grosso; o sabor da picanha vem da capa de gordura escorrendo; marinadas complexas são desnecessárias e muitas vezes prejudiciais
- Descanse por pelo menos 10 minutos após o cozimento; a capa de gordura continua escorrendo e a parte magra reabsorve os sucos
Perguntas frequentes
Como a picanha é chamada em inglês?
Sirloin cap ou coulotte nos Estados Unidos. Rump cap na Austrália e no Reino Unido. O corte em si é o mesmo, um músculo triangular (biceps femoris) com a capa de gordura mantida por cima, pesando de 1,0 a 1,5 kg inteiro. Picanha é o nome em português brasileiro e é como o corte é mais conhecido globalmente.
Por que a capa de gordura da picanha é tão importante?
A capa de gordura escorrendo durante o cozimento é o que faz a picanha ser picanha. A gordura derrete pela parte magra conforme o corte cozinha, regando e dando sabor à carne. A "coulotte" americana vendida com a maior parte da capa de gordura aparada é anatomicamente o mesmo músculo, mas produz uma experiência de consumo muito mais seca e com menos sabor. Se uma picanha aparece aparada, ela não é realmente picanha.
Como a picanha é classificada?
O Brasil não tem um sistema nacional de classificação de carne bovina. O MeatGrader aplica sua própria pontuação MeatGrader Quality de 0 a 100 à picanha fotografada de origem brasileira ou genérica. Para picanha de origem americana vendida como coulotte, os graus USDA Prime / Choice / Select se aplicam no nível da carcaça, mas o marmoreio na própria picanha é mais moderado do que no ribeye, mesmo em carcaças Prime.
A picanha é a mesma coisa que a maminha?
Não. A maminha vem da mesma região geral da alcatra, mas é um músculo separado, menor e mais magro (tri-tip nos EUA). Os dois cortes compartilham uma região da carcaça, mas são anatomicamente distintos, com perfis de sabor e características de cozimento diferentes. A picanha é mais gorda e mais saborosa; a maminha é mais magra e mais suave.
Como posso distinguir uma boa picanha de uma ruim?
Formato triangular, capa de gordura branca e intacta (1 a 2 cm de espessura), parte magra firme e vermelho-intensa, peso na faixa de 1,0 a 1,5 kg. Evite peças com gordura amarela, formato irregular (que costuma indicar mistura com outros músculos) ou uma capa de gordura mais fina que 0,5 cm (excessivamente aparada).