Top Sirloin
O top sirloin é um bife bovino cortado da porção superior do contrafilé (sirloin), atrás do lombo (short loin) e acima do sirloin inferior. É mais magro e mais firme que o ribeye ou o contrafilé e mais saboroso que o filé mignon, com marmoreio moderado. O top sirloin é o bife central de sirloin no corte americano; no Reino Unido o mesmo corte anatômico é vendido como rump steak e na Argentina como cuadril.
O top sirloin é um bife bovino cortado da porção superior do contrafilé (sirloin), atrás do lombo (short loin) e acima do sirloin inferior. É mais magro e mais firme que o ribeye ou o contrafilé e mais saboroso que o filé mignon, com marmoreio moderado. O top sirloin é o bife central de sirloin no corte americano; no Reino Unido o mesmo corte anatômico é vendido como rump steak e na Argentina como cuadril.
O corte primário do sirloin fica entre o lombo (short loin) e o coxão, e se divide em top sirloin (gluteus medius) e sirloin inferior (de onde vêm o tri-tip e o ball-tip). O top sirloin é a porção superior, mais macia. Os bifes cortados do centro do top sirloin são os mais uniformes; os mais próximos das bordas têm mais tecido conjuntivo.
O top sirloin é o bife do dia a dia na maioria dos países. Tem mais mastigabilidade que o ribeye ou o contrafilé, mas entrega muito mais em sabor e custo-benefício do que seu preço sugere. Limpo da sua capa de gordura e vendido em porções de 6 a 12 oz, é um dos bifes mais pedidos em restaurantes no mundo todo.
Também conhecido como: Top sirloin steak, Sirloin butt, bife central de sirloin, rump steak (Reino Unido), Cuadril (Argentina).
Como é a boa qualidade
- Marmoreio moderado, mais leve que o do ribeye, mas maior que o do filé mignon
- Carne magra de cor vermelho-cereja viva, fibra fina, porém firme
- Uma capa de gordura fina em uma das bordas; alguns varejistas a removem por completo
- Sem grandes veios de tecido conjuntivo atravessando o bife
- Espessura constante de ponta a ponta se o bife for porcionado do corte central
Como preparar
- Grelha em fogo alto ou selagem na frigideira, mirando em 52-57°C / 125-135°F para o ponto mal a ao ponto
- Fatie no sentido contrário à fibra ao servir, pois a direção das fibras musculares é mais visível do que no ribeye
- Marinadas funcionam bem, pois a estrutura magra absorve mais sabor do que um corte muito marmorizado
- Evite passar do ponto, a parte magra resseca mais rápido que a do ribeye
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre sirloin e top sirloin?
Nos EUA, "sirloin" sem qualificação geralmente significa um bife de sirloin genérico, do sirloin inferior ou do meio. "Top sirloin" significa especificamente a porção superior e mais macia do corte primário (gluteus medius). O top sirloin é mais macio e tem marmoreio mais uniforme.
O top sirloin é o mesmo que rump steak?
No corte britânico e australiano, o rump steak é aproximadamente o mesmo corte anatômico que o top sirloin americano, o músculo gluteus medius. Os pontos de separação e a limpeza diferem um pouco entre as regiões, mas a qualidade de consumo é comparável.
Top sirloin ou contrafilé (strip steak)?
O contrafilé é mais macio e mais marmorizado, mas mais caro. O top sirloin tem mais mastigabilidade e sabor mais acentuado de carne a um preço bem mais baixo. Muitos churrasqueiros caseiros preferem o top sirloin para o uso diário e reservam o contrafilé para ocasiões especiais.
Como saber se um top sirloin é de alta qualidade a partir de uma foto?
Procure marmoreio moderado e bem distribuído, carne magra de cor vermelho-cereja viva, fibra fina e firme, e ausência de grandes veios de tecido conjuntivo. O top sirloin nunca deve mostrar o marmoreio denso de um ribeye, esse padrão de fibra indica um corte diferente.