Tri-Tip
O tri-tip é um assado bovino triangular cortado do sirloin inferior, pesando de 1,5 a 3 libras. É o corte símbolo do churrasco californiano no estilo Santa Maria. A fibra corre em duas direções diferentes ao longo do triângulo, o que faz com que a direção de fatiamento importe mais do que na maioria dos cortes: cada metade do assado deve ser fatiada separadamente para cortar contra a fibra.
O tri-tip é um assado bovino triangular cortado do sirloin inferior, pesando de 1,5 a 3 libras. É o corte símbolo do churrasco californiano no estilo Santa Maria. A fibra corre em duas direções diferentes ao longo do triângulo, o que faz com que a direção de fatiamento importe mais do que na maioria dos cortes: cada metade do assado deve ser fatiada separadamente para cortar contra a fibra.
O tri-tip fica no canto inferior-frontal do corte primário do sirloin. Por décadas foi uma especialidade regional do centro da Califórnia, vendido como carne moída ou de cozido nos demais lugares. O corte ganhou alcance nacional nos anos 1990 e hoje é um dos assados mais disponíveis nos supermercados americanos. No Brasil o mesmo corte anatômico é a maminha, servida em churrascarias.
A qualidade de consumo é o atrativo: o tri-tip tem mais marmoreio que outros cortes do sirloin inferior, vai bem na grelha em fogo alto e no reverse sear, e alimenta de 4 a 6 pessoas a partir de um único assado. A fibra em duas direções é a única complicação: corte o assado ao meio ao longo do veio da fibra, depois fatie cada metade no sentido contrário à sua própria fibra.
Também conhecido como: Tri-tip steak, Tri-tip roast, bife triângulo, ponta do sirloin inferior, Maminha (Brasil).
Como é a boa qualidade
- Formato triangular nítido, ponta em uma extremidade, base mais larga na outra
- Veio da fibra visível atravessando o meio, marcando a mudança de direção da fibra
- Marmoreio moderado, maior que o do top sirloin, mas menor que o do ribeye
- Uma capa de gordura fina em um dos lados, branca e não amarela
- Carne magra de cor vermelho-cereja viva, fibra fina e firme
Como preparar
- Reverse sear: forno baixo ou defumador (110°C / 225°F) até temperatura interna de 50°C / 122°F, depois fogo alto para finalizar em 54°C / 130°F
- Corte o assado ao meio ao longo do veio da fibra, depois fatie cada metade no sentido contrário à sua própria fibra
- Preparo estilo Santa Maria: temperado com sal, pimenta e alho, e grelhado sobre carvalho vermelho (red oak)
- Deixe descansar 10 minutos antes de fatiar, o corte retém bem os sucos
Perguntas frequentes
Por que o tri-tip tem fibra em "duas direções"?
O formato triangular fica onde dois grupos musculares se encontram, cada um com sua própria direção de fibras. Para fatiar corretamente, encontre o veio onde a fibra muda (visível como uma linha tênue atravessando o assado), corte o assado ao meio ao longo desse veio, depois fatie cada metade no sentido contrário à sua própria fibra.
Tri-tip vs picanha?
Vêm de partes diferentes do sirloin. A picanha é a capa do sirloin (topo do sirloin superior), com capa de gordura maior e mais marmoreio. O tri-tip é do sirloin inferior, mais magro e com menos capa de gordura. Ambos vão bem em uma grelha quente, mas são cortes diferentes.
O tri-tip é o mesmo que maminha?
Sim. O corte brasileiro chama-se maminha; é servida em churrascarias em espetos longos, crostada de sal e grelhada sobre madeira. Mesmo corte anatômico, preparo regional diferente.
Posso preparar o tri-tip bem passado?
Pode, mas vai perder boa parte da qualidade de consumo. O corte fica melhor entre o mal passado e o ao ponto (54-60°C / 130-140°F). Passando do ponto, resseca mais rápido que o ribeye ou o contrafilé por causa do seu menor marmoreio.