Chuck Eye Steak
O chuck eye steak é um bife cortado do acém (chuck primal), especificamente das duas primeiras costelas do músculo longissimus dorsi, que percorre tanto o acém quanto a costela. É o mesmo músculo do ribeye, apenas duas costelas mais à frente na carcaça, e tem sabor quase idêntico por uma fração do preço. A pegadinha é que cada carcaça rende apenas dois chuck eye steaks por lado, então são escassos na vitrine.
O chuck eye steak é um bife cortado do acém (chuck primal), especificamente das duas primeiras costelas do músculo longissimus dorsi, que percorre tanto o acém quanto a costela. É o mesmo músculo do ribeye, apenas duas costelas mais à frente na carcaça, e tem sabor quase idêntico por uma fração do preço. A pegadinha é que cada carcaça rende apenas dois chuck eye steaks por lado, então são escassos na vitrine.
O longissimus dorsi corre ao longo do dorso do boi, do acém ao short loin. A divisão arbitrária entre o acém e a costela fica entre a 5ª e a 6ª costela. Bifes cortados das duas primeiras costelas desse músculo (tecnicamente acém) são chuck eye steaks; bifes cortados das seis costelas seguintes (tecnicamente costela) são ribeyes. Mesmo músculo, lado diferente de uma linha arbitrária de nomenclatura.
O chuck eye é vendido por 30 a 50 por cento menos que o ribeye e entrega a maior parte da qualidade no prato. A desvantagem é a oferta: um único boi rende apenas quatro chuck eye steaks no total (dois por lado), então os varejistas raramente os anunciam, e a maior parte da oferta de chuck eye acaba nas cadeias de fornecimento de restaurantes em vez das vitrines de varejo. Peça a um açougueiro para cortar chuck eyes a partir do chuck-eye roll.
Também conhecido como: Chuck eye, Ribeye do pobre, Chuck eye roll, Acém desossado.
Como é a boa qualidade
- Um olho central e redondo de músculo (o longissimus dorsi) semelhante ao ribeye
- Algum entremeado visível no olho, menos denso que o ribeye mas reconhecível
- Uma pequena costura de tecido conjuntivo entre o olho e um músculo adjacente em uma das bordas
- Cor da parte magra vermelho-cereja vivo, fibra fina no olho
- Uma capa de gordura fina, menor que a do ribeye
Como prepará-lo
- Cozinhe como ribeye: grelha em alta temperatura ou selagem em ferro fundido, mire em 52-57°C / 125-135°F para mal a ponto a ao ponto
- Evite passar do ponto; o entremeado mais baixo é menos tolerante que o do ribeye
- Apare ou coma ao redor da costura de tecido conjuntivo; ela não derrete nos tempos de cocção de churrascaria
- Excelente para selagem reversa em frigideira de ferro fundido; a seção do olho caramela bem
Perguntas frequentes
O chuck eye é realmente o mesmo músculo do ribeye?
Sim, o músculo longissimus dorsi. A divisão entre o acém e a costela é fixada arbitrariamente na 5ª costela. O chuck eye são as duas primeiras costelas desse músculo do lado do acém; o ribeye são as seis costelas seguintes do lado da costela. Mesmo músculo, nomenclatura diferente.
Por que o chuck eye é tão mais barato que o ribeye?
O preço segue a demanda e o valor do corte primário, não a qualidade estrita no prato. O acém como um todo é vendido a preços mais baixos que a costela, e o chuck eye carrega o preço do acém apesar de comer como ribeye. Aproveite enquanto pode.
Por que o chuck eye é difícil de achar nas lojas?
Cada boi rende apenas quatro chuck eye steaks no total (dois por lado). A maioria dos varejistas prefere moer o chuck-eye roll para carne moída ou vendê-lo como um pequeno assado de chuck eye, já que porcioná-lo em bifes individuais dá muito trabalho para um rendimento pequeno. Pergunte diretamente no balcão do açougue.
Como distinguir um chuck eye de verdade de um bife de acém comum?
O chuck eye tem um olho central, redondo e nítido de músculo, parecido com um ribeye. Os bifes de acém comuns (porções de chuck roast) têm vários músculos separados por costuras visíveis de tecido conjuntivo e nenhum "olho" nítido. Se o corte parece um ribeye com um músculo extra em uma das bordas, é um chuck eye.