Flat Iron Steak
O flat iron steak é um corte bovino do músculo infraespinhal, no primário do acém (chuck), especificamente a metade desse músculo de cada lado de uma costura de tecido conjuntivo que foi removida pela açougueria moderna. Pesquisas do Beef Innovations Group identificaram o serrátil ventral (Denver) e o infraespinhal sem a costura (flat iron) como o segundo corte bovino mais macio depois do filé-mignon, apesar de virem da paleta.
O flat iron steak é um corte bovino do músculo infraespinhal, no primário do acém (chuck), especificamente a metade desse músculo de cada lado de uma costura de tecido conjuntivo que foi removida pela açougueria moderna. Pesquisas do Beef Innovations Group identificaram o serrátil ventral (Denver) e o infraespinhal sem a costura (flat iron) como o segundo corte bovino mais macio depois do filé-mignon, apesar de virem da paleta.
O infraespinhal é um músculo plano, em formato de leque, que fica na parte externa da escápula. Até o início dos anos 2000, ele era geralmente moído ou usado em ensopados por causa de uma grossa costura de tecido conjuntivo que corre pelo seu meio, qualquer um que tentasse prepará-lo como bife ganhava uma faixa intragável de nervo em cada mordida. A inovação do "flat iron" foi descobrir como cortar o músculo de forma limpa ao longo dessa costura, deixando dois cortes longos, planos e sem costura que grelham lindamente.
Um flat iron steak normalmente tem 1,5 cm de espessura, pesa de 200 a 300 g por porção, e tem formato oblongo (parecido com um ferro de passar roupa, daí o nome). Ele marmoriza bem para um corte de acém, de moderado a forte, comparável a um contrafilé, e tem fibras limpas e finas que correm de forma previsível ao longo do seu eixo mais comprido. Como todos os cortes da região do acém, o preço fica bem abaixo dos cortes do lombo, apesar da qualidade de consumo ser competitiva. O nome australiano "oyster blade" reflete o formato do músculo; o nome francês "paleron" é o nome tradicional para o corte de cozimento lento (usado antes da retirada da costura).
Também conhecido como: Top blade steak, Butler steak, Oyster blade (Austrália), Paleron (França).
Como é a boa qualidade
- Formato oblongo e plano, 1,5 cm de espessura, 200 a 300 g por porção
- Uma superfície de corte limpa, sem costura de tecido conjuntivo visível, flat irons mal limpos têm uma costura branca e dura no meio e devem ser evitados
- Marmoreio forte para um corte de acém, comparável ao marmoreio de contrafilé na mesma carcaça
- Fibras finas que correm ao longo do eixo mais comprido do corte
- Carne magra de cor vermelho vivo, gordura branca e firme
Como prepará-lo
- Calor direto alto: ferro fundido ou grelha, 3 a 4 minutos por lado. Retire no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F)
- Descanse 5 minutos, fatie atravessando as fibras em uma diagonal de 45 graus, as fibras do flat iron correm no sentido do comprimento, então a direção do corte é essencial
- Não precisa de marinada, o marmoreio do flat iron carrega o sabor naturalmente
- Melhores aplicações: bife de jantar no dia a dia, salada de bife, fajitas, sanduíches de bife
Perguntas frequentes
O que é o flat iron steak?
O flat iron é uma das duas metades do músculo infraespinhal (primário do acém, topo da escápula) depois que uma grossa costura de tecido conjuntivo que corre pelo seu meio é removida no açougue. Identificado em 2002 por pesquisas do Beef Innovations Group como o segundo corte bovino mais macio depois do filé-mignon. Hoje amplamente disponível em açougues e supermercados dos EUA.
Por que o flat iron era desconhecido antes dos anos 2000?
O infraespinhal tem uma grossa costura de tecido conjuntivo que corre pelo seu meio. Cozido como músculo inteiro, a costura permanece dura e fibrosa, arruinando a experiência de consumo. Até que pesquisas identificassem o potencial de maciez do músculo e desenvolvessem uma técnica de açougueria para remover a costura de forma limpa, o músculo era geralmente moído ou usado em ensopados. O flat iron moderno é a meia-peça sem costura, pronta para grelhar.
Como o flat iron se compara ao Denver?
Ambos são cortes da região do acém que grelham como cortes do lombo. O flat iron vem do topo da escápula (infraespinhal); o Denver vem de baixo da escápula (serrátil ventral). A maciez é comparável. O marmoreio é comparável na mesma carcaça. O preço é similar. O flat iron tem fibras mais pronunciadas; o Denver tem fibras mais finas. Ambos são excelentes opções de custo-benefício.
Qual deve ser a espessura de um flat iron?
1,5 cm (0,5 a 0,75 polegada) é a espessura mais comum, perfeita para cozimento rápido em fogo alto. Porções mais grossas (2,5 cm) às vezes estão disponíveis e se beneficiam de um breve reverse-sear. O flat iron fatiado bem fino (abaixo de 1 cm) pode ser usado para refogado ou para sanduíche de carne.
Como o MeatGrader avalia o flat iron?
O MeatGrader avalia o flat iron por marmoreio, cor, qualidade das fibras e ausência de costuras residuais de tecido conjuntivo. As expectativas de pontuação são calibradas em relação ao marmoreio típico da região do acém e não ao marmoreio da região do lombo, um flat iron de nível Choice vindo de uma carcaça Prime é o limite superior realista.