Denver Steak
O Denver steak é um corte bovino do músculo serratus ventralis no acém (chuck primal), popularizado nos EUA no fim dos anos 2000 pelo Beef Innovations Group. Apesar de vir do acém, uma região tradicionalmente associada a cortes duros de estufado, o serratus ventralis é um dos músculos mais macios do boi quando bem cortado, com entremeado forte e uma relação preço-qualidade que o tornou um favorito do balcão do açougue.
O Denver steak é um corte bovino do músculo serratus ventralis no acém (chuck primal), popularizado nos EUA no fim dos anos 2000 pelo Beef Innovations Group. Apesar de vir do acém, uma região tradicionalmente associada a cortes duros de estufado, o serratus ventralis é um dos músculos mais macios do boi quando bem cortado, com entremeado forte e uma relação preço-qualidade que o tornou um favorito do balcão do açougue.
O serratus ventralis fica embaixo da escápula em cada lado do boi. É um dos poucos músculos que não pertencem ao lombo e que pontuam alto no "índice de maciez" usado por pesquisadores de carne bovina americanos, comparável ao strip steak em maciez apesar de estar a cinco cortes primários de distância anatômica. Até 2009 ele era tipicamente moído ou ensopado porque os açougueiros não tinham descoberto como extraí-lo de forma limpa; a técnica de corte Denver mudou isso, e o corte rapidamente se tornou uma das alternativas de maior valor aos bifes convencionais.
Um Denver steak é um corte de 1,5-2 cm de espessura, de formato oval a retangular, pesando 200-300 g por porção. Ele entremeia bem (muitas vezes em nível Choice numa carcaça Prime, comparável a um strip steak em densidade de entremeado), tem uma fibra fina correndo de forma previsível pelo corte e cozinha como um bife, não como o resto do acém. O Japão usa há muito tempo o músculo equivalente como "zabuton" (literalmente "almofada") para Wagyu premium. O zabuton A5 é um dos cortes mais prezados no serviço de Wagyu japonês.
Também conhecido como: Denver cut, Underblade steak, Zabuton (Japão, conceito semelhante), Chuck under blade.
Como é a boa qualidade
- Um corte oval ou retangular de 1,5-2 cm de espessura, porção de 200-300 g
- Entremeado forte e uniforme. O Denver entremeia excepcionalmente bem para um corte da região do acém, muitas vezes em nível Choice em carcaças Prime
- Fibra fina correndo de forma limpa pelo corte
- Cor da parte magra vermelho vivo com gordura branca e firme
- Mínima gordura externa para aparar (a maior parte da gordura é intramuscular, não na superfície)
Como prepará-lo
- Calor direto alto: ferro fundido ou grelha, 3-4 minutos por lado para um corte de 1,5-2 cm de espessura. Retire no ponto mal a ponto (54-58°C / 130-136°F)
- Descanse 5 minutos, fatie contra a fibra num corte diagonal de 45 graus
- Não precisa de marinada nem de tempero elaborado. O entremeado do Denver carrega o sabor; sal, pimenta e uma frigideira quente bastam
- Melhores aplicações: bife de jantar de dia de semana, salada com bife, fatiado sobre um bowl de grãos. Suficientemente premium para receber visitas; suficientemente acessível para o dia a dia
Perguntas frequentes
O que é o Denver steak?
O Denver steak é um corte do músculo serratus ventralis no acém (chuck primal, região da paleta) do boi. Foi popularizado nos EUA em 2009 depois que o Beef Innovations Group o identificou como um dos músculos mais macios de todo o animal que havia sido historicamente mal aproveitado em carne moída. Hoje é considerado um dos melhores cortes de bife em relação preço-qualidade disponíveis.
Por que o Denver é mais macio que outros cortes do acém?
O serratus ventralis é um de um pequeno número de músculos fora do lombo que têm baixo teor de colágeno e fibra fina. A maioria dos músculos do acém é muito exigida e cheia de tecido conjuntivo (motivo pelo qual precisam de estufado), mas o serratus ventralis fica numa posição protegida embaixo da escápula e faz relativamente pouco trabalho de sustentação de carga, produzindo um músculo macio e de fibra fina apesar de sua localização anatômica.
O Denver é o mesmo que zabuton?
Sim, anatomicamente, o corte japonês "zabuton" é o mesmo músculo serratus ventralis, prezado no serviço de Wagyu japonês por seu entremeado denso e textura macia. O corte americano "Denver" e o corte japonês "zabuton" são nomes de açougaria diferentes para o mesmo músculo subjacente. O zabuton de Wagyu A5 está entre as porções mais prezadas da carne bovina japonesa premium.
Como o Denver se compara ao strip steak?
Maciez semelhante, um pouco menos de entremeado na mesma carcaça, preço consideravelmente menor. O strip é um corte premium do lombo e é precificado como tal; o Denver é um corte do acém e é precificado de acordo, embora a qualidade no prato seja comparável. Para compradores atentos ao custo-benefício, o Denver entrega uma experiência de bife comparável à do strip pelo preço do acém.
Como o MeatGrader avalia o Denver?
O MeatGrader avalia o Denver segundo os quatro fatores ponderados de forma semelhante ao strip steak: entremeado, cor, fibra fina e qualidade da gordura. Como o Denver fica no acém mas come como um corte de lombo, a pontuação reflete a anatomia do corte: espere pontuações de nível Choice em carcaças Prime, e avalie a pontuação em relação às expectativas típicas do Denver, e não em relação a uma escala de ribeye.