Fraldinha (Flank Steak)
O flank steak é um corte fino e fibroso retirado dos músculos abdominais (reto abdominal) do boi. É um dos cortes bovinos mais magros, mas compensa com sabor concentrado e intensamente bovino, e exige respeito à direção das fibras na hora de fatiar, porque suas fibras longas passam de macias a impossíveis de mastigar dependendo do ângulo do corte.
O flank steak é um corte fino e fibroso retirado dos músculos abdominais (reto abdominal) do boi. É um dos cortes bovinos mais magros, mas compensa com sabor concentrado e intensamente bovino, e exige respeito à direção das fibras na hora de fatiar, porque suas fibras longas passam de macias a impossíveis de mastigar dependendo do ângulo do corte.
O flank steak vem do corte primário do flanco, que fica atrás do primário da ponta de peito, na parte de baixo do boi. O músculo trabalha constantemente conforme o animal respira e se move, produzindo uma trama de fibras longas e apertadas, visível a olho nu como linhas paralelas que atravessam a peça. As fibras correm no sentido do comprimento, e é isso que torna a direção do corte tão importante: fatie no sentido das fibras e elas permanecem longas e difíceis de mastigar; fatie atravessando as fibras e elas encurtam em pedaços do tamanho de uma garfada.
Um flank steak típico tem de 700 a 900 g (1,5 a 2 lbs), cerca de 1 a 1,5 cm de espessura, e formato oblongo. Seu baixo teor de gordura faz com que cozinhe rápido e resseque com facilidade se passar do ponto médio. O flank é o bife canônico para fajitas (EUA), salada de bife grelhado, refogados e ropa vieja (Cuba). A Argentina valoriza o corte vizinho "vacío" para o asado (grelhado na lenha); o Brasil grelha a fraldinha vizinha de maneira semelhante.
Também conhecido como: Flank, Bavette (França, corte aparentado), Vacío (Argentina), Fraldinha (Brasil, corte vizinho).
Como é a boa qualidade
- Formato oval, longo e fino, normalmente de 30 a 40 cm de comprimento, 15 a 20 cm de largura e 1 a 1,5 cm de espessura
- Linhas de fibras paralelas visíveis correndo no sentido do comprimento, esta é a característica anatômica que define o corte
- Carne magra de cor vermelha intensa, ligeiramente mais escura que o ribeye ou o contrafilé
- Marmoreio mínimo, o flank raramente mostra os pontinhos brancos visíveis em cortes premium
- Pouca gordura externa aparada, normalmente abaixo de 0,5 cm
Como prepará-lo
- Calor direto alto, 3 a 4 minutos por lado para um bife de 1,5 cm de espessura. Retire no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F), passando do ponto médio o flank endurece dramaticamente
- Marine por 2 a 12 horas, o flank é um dos poucos cortes em que marinar de fato melhora a textura (o ácido quebra as fibras da superfície)
- Descanse 5 minutos após o preparo, depois fatie bem fino atravessando as fibras em um ângulo de 45 graus. Fatiar no sentido das fibras resulta em algo impossível de mastigar
- Melhores aplicações: fajitas, salada de bife, refogado, fatiado sobre tigelas de arroz ou grãos, em qualquer preparo em que o corte se beneficie de ser comido em fatias finas e não como uma peça inteira
Perguntas frequentes
Por que a direção do corte é importante no flank?
O flank tem fibras musculares longas e paralelas, visíveis como linhas que correm no sentido do comprimento. Fatiar ao longo (no sentido) das fibras deixa-as no comprimento total, o que mastiga como corda. Fatiar atravessando (contra) as fibras em um ângulo de 45 graus encurta as fibras em pedaços do tamanho de uma garfada, que ficam macios. O mesmo flank steak pode ser ótimo ou impossível de comer dependendo da direção do corte.
Qual a diferença entre flank e skirt?
Ambos são cortes finos e fibrosos da parte de baixo do boi, mas anatomicamente distintos. O flank vem do primário do flanco (reto abdominal). O skirt vem do primário da ponta de peito (músculo do diafragma). O skirt é mais gorduroso e saboroso; o flank é mais magro e tem sabor mais intenso de carne. Ambos devem ser fatiados atravessando as fibras.
O flank é o mesmo que bavette ou vacío?
São aparentados, mas anatomicamente distintos. Bavette na França normalmente se refere ao que os açougueiros dos EUA chamam de "sirloin flap" ou "flap meat", um corte fino e fibroso semelhante, da parte inferior do sirloin. O vacío argentino é a capa que fica sobre o flanco, um corte mais grosso e levemente mais gorduroso. Os três são grelhados atravessando as fibras, mas os músculos de origem diferem.
Devo marinar o flank steak?
Sim, o flank é um dos poucos cortes em que marinar de fato melhora a textura. O ácido de uma marinada típica (suco de limão, molho de soja, vinagre) quebra parcialmente as fibras da superfície. 2 horas no mínimo, 12 horas no máximo (mais tempo deixa a superfície empapada). Para preparos só com tempero seco, fatie bem fino para compensar a falta de quebra das fibras.
Como o MeatGrader avalia o flank steak?
O MeatGrader avalia o flank por marcadores de frescor (cor, integridade da superfície), qualidade das fibras (linhas paralelas limpas indicam bom manejo) e marmoreio visível (limitado, mas presente nos melhores cortes). Como o flank raramente alcança o topo da escala de notas guiada por marmoreio, a pontuação é determinada mais por fatores de qualidade de manejo do que pelo teor de gordura.