Skirt Steak
O skirt steak é um corte longo e fino dos músculos do diafragma do boi, localizado no plate, abaixo da caixa torácica. Existem dois cortes de skirt, o "outside skirt" (o clássico, de sabor mais intenso, mais difícil de achar no varejo) e o "inside skirt" (mais comum, ligeiramente mais suave, igualmente utilizável), e ambos são valorizados pelo sabor de carne concentrado e por uma fibra grossa e bem definida que exige fatiamento contra as fibras.
O skirt steak é um corte longo e fino dos músculos do diafragma do boi, localizado no plate, abaixo da caixa torácica. Existem dois cortes de skirt, o "outside skirt" (o clássico, de sabor mais intenso, mais difícil de achar no varejo) e o "inside skirt" (mais comum, ligeiramente mais suave, igualmente utilizável), e ambos são valorizados pelo sabor de carne concentrado e por uma fibra grossa e bem definida que exige fatiamento contra as fibras.
O diafragma é um músculo em constante trabalho (ele respira), o que produz definição de fibra extrema e sabor concentrado. O músculo tem mais mioglobina por unidade do que os músculos do lombo ou das costelas, tornando o skirt um dos cortes de sabor mais "acarnado" do boi. O outside skirt (transversus abdominis) é um corte mais espesso, mais denso e mais saboroso, normalmente reservado a restaurantes e ao asado argentino; o inside skirt (transversus thoracis) é o corte de varejo mais comum, um pouco mais fino e suave, mas idêntico no manuseio.
O skirt é um corte de cocção rápida com uma janela curta: 2 a 3 minutos de cada lado em fogo altíssimo, retirado no ponto mal passado, fatiado contra as fibras em uma diagonal acentuada. Passando do ponto médio, ele vai de macio com mordida a incomivelmente duro. A entraña argentina é o corte mais amado do país para o asado; nos EUA, o skirt é a carne original da fajita (o termo "fajita" significava literalmente "skirt steak" antes de se tornar genérico). Marinar é prática padrão e melhora genuinamente a textura.
Também conhecido como: inside skirt / outside skirt, entraña (Argentina), carne de fajitas (EUA, clássico), onglet (França, hanger steak, diferente).
Como é a boa qualidade
- Formato longo, fino, em fita, normalmente de 50 a 60 cm de comprimento, 10 a 15 cm de largura e 1,5 cm de espessura
- Fibra grossa e bem definida correndo no sentido do comprimento, mais pronunciada do que a do flank
- Cor da carne magra vermelho-intenso, quase marrom-escuro quando fresca. O skirt tem alto teor de mioglobina
- Marmoreio leve visível como pequenos pontos brancos distribuídos ao longo da fibra
- Uma fina camada de membrana prateada que deve ser aparada antes da cocção. Retire-a com uma faca fina
Como preparar
- Calor direto e alto, 2 a 3 minutos de cada lado sobre brasas muito quentes ou ferro fundido. Retire no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F)
- Marine de 2 a 8 horas. Cítricos + alho + cominho (marinada de fajita ao estilo mexicano) é a combinação canônica
- Fatie contra as fibras em uma diagonal acentuada de 45 graus. A fibra do skirt é mais pronunciada do que a do flank, então a direção do fatiamento importa ainda mais
- Melhores aplicações: fajitas, tacos, asado, galbi coreano (princípio de manuseio semelhante)
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre inside e outside skirt?
O outside skirt (transversus abdominis) é o corte do diafragma mais pesado, mais espesso e mais saboroso, de nível de restaurante, mais difícil de achar no varejo. O inside skirt (transversus thoracis) é mais fino, mais comum em supermercados, ligeiramente mais suave. Ambos comem bem; o outside é a escolha dos conhecedores.
O skirt é o mesmo que o flank?
Não. O skirt vem do diafragma (plate). O flank vem dos músculos abdominais (corte flank). O skirt é mais gorduroso, mais saboroso e tem fibra mais grossa. O flank é mais magro, mais suave e de fibra mais fina. Ambos são cortes finos que exigem fatiamento contra as fibras.
Por que o skirt precisa ser marinado?
O skirt tem uma fibra grossa e fibrosa que se beneficia da quebra por ácido na superfície. Uma marinada de 2 a 8 horas em cítricos + alho + especiarias dá sabor à superfície e amacia os milímetros superiores. Preparado sem marinada, o skirt ainda é bom, mas com a técnica de fatiamento correta torna-se essencial para evitar a mastigação borrachuda.
O que é a entraña?
Entraña é o nome argentino do skirt steak, normalmente o outside skirt, e é uma peça central do asado argentino. Preparada sobre brasas de lenha, salgada apenas com sal grosso, comida mal passada, fatiada contra as fibras. A entraña argentina e o outside skirt norte-americano são o mesmo corte.
Como o MeatGrader avalia o skirt?
O MeatGrader avalia o skirt pela cor, visibilidade da fibra, frescor e qualidade da remoção da membrana prateada, com o marmoreio como fator de menor peso. O skirt raramente atinge classificações premium de marmoreio, então a nota é guiada por indicadores de manuseio em vez do teor de gordura isoladamente.