Hanger Steak
O hanger steak é um corte bovino do músculo que "pendura" o diafragma na coluna do boi (crus dexter e crus sinister do diafragma). Cada animal rende apenas um hanger, pesando cerca de 0,5 a 1 kg, e a combinação de maciez e sabor bovino concentrado do corte, mais denso que o skirt e mais delicado que o flank, é o motivo de ele ter sido historicamente chamado de "bife do açougueiro": os açougueiros tradicionalmente o guardavam para si em vez de colocá-lo no balcão.
O hanger steak é um corte bovino do músculo que "pendura" o diafragma na coluna do boi (crus dexter e crus sinister do diafragma). Cada animal rende apenas um hanger, pesando cerca de 0,5 a 1 kg, e a combinação de maciez e sabor bovino concentrado do corte, mais denso que o skirt e mais delicado que o flank, é o motivo de ele ter sido historicamente chamado de "bife do açougueiro": os açougueiros tradicionalmente o guardavam para si em vez de colocá-lo no balcão.
O hanger fica entre a última costela e o lombo, sustentando o músculo do diafragma na parte de trás da caixa torácica. É um músculo que se move sem sustentar peso (trabalha durante a respiração e não na locomoção), o que lhe dá textura macia, mas sua proximidade com os rins e o alto suprimento de sangue produzem uma profundidade de sabor bovino distinta, quase próxima de uma víscera, que o ribeye e o filé-mignon não têm.
O hanger tem uma membrana dura de tecido conjuntivo prateado que corre pelo seu centro e precisa ser removida antes do preparo, a maioria dos açougueiros faz isso quando solicitado, mas hangers cortados em casa frequentemente têm essa costura intacta. Uma vez aparado, o corte é curto e oblongo, normalmente de 30 a 40 cm de comprimento e 5 a 7 cm de espessura. Cozinhe rápido e quente, retire no ponto mal passado, fatie atravessando as fibras. O hanger é o quintessencial bife de bistrô francês (onglet), tradicionalmente servido com uma redução de chalota e vinho tinto.
Também conhecido como: Onglet (França), Bife do açougueiro, Hanging tender, Bife de bistrô, Solomillo de pulmón (Espanha, corte aparentado).
Como é a boa qualidade
- Formato curto e oblongo com uma costura de tecido conjuntivo prateado visível correndo pelo meio (deve ser aparada)
- Carne magra de cor vermelho intenso, quase bordô, mais escura que a maioria dos outros bifes
- Fibras grossas visíveis correndo no sentido do comprimento
- Marmoreio leve visível como pequenos pontinhos brancos
- Uma superfície limpa e bem aparada (sem tecido conjuntivo prateado restante), hangers mal aparados cozinham de forma desigual
Como prepará-lo
- Calor direto alto: ferro fundido ou grelha, 3 minutos por lado para um corte de 5 cm de espessura. Retire no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F)
- Descanse 5 minutos, depois fatie atravessando as fibras em um ângulo de 45 graus
- Combina melhor com redução de vinho tinto e chalota (clássico do bistrô francês), chimichurri (influência argentina) ou manteiga composta, o sabor profundo do hanger equilibra bem molhos ricos
- Evite passar do ponto mal passado, o hanger endurece rápido e o sabor profundo fica avassalador quando passa do ponto
Perguntas frequentes
Por que o hanger é chamado de "bife do açougueiro"?
Cada boi rende apenas um hanger, e os açougueiros tradicionalmente o guardavam para o próprio jantar em vez de exibi-lo no balcão, em parte por causa de seu formato peculiar (difícil de vitrinar), em parte porque a costura de tecido conjuntivo prateado precisa ser aparada. O apelido "bife do açougueiro" reflete tanto sua raridade quanto sua qualidade. Nas últimas décadas, tornou-se um padrão de bistrô no mundo todo.
Qual a diferença entre hanger e skirt?
Músculos totalmente diferentes. O hanger é o músculo que sustenta o diafragma na parte de trás da caixa torácica. O skirt é o próprio diafragma. O hanger é mais curto, mais grosso, mais macio e de sabor mais profundo. O skirt é mais longo, mais fino e de fibras com sabor mais bovino. Ambos são cortes vermelho-escuros, de sabor intenso, que se beneficiam de cozimento rápido e fatiamento atravessando as fibras.
Por que o hanger tem um sabor tão "bovino"?
O hanger é rico em mioglobina (a proteína que contém ferro e dá ao músculo sua cor vermelha) e fica adjacente aos rins, o que contribui com um toque de profundidade de víscera. A combinação produz um sabor de carne mais concentrado, quase com nuance mineral, do que bifes populares como ribeye ou contrafilé, um perfil de sabor que alguns chamam de "a carne com mais gosto de carne".
Preciso aparar o tecido conjuntivo prateado?
Sim. A costura de tecido conjuntivo prateado que corre pelo meio do hanger é dura e fibrosa, e não se desfaz durante o cozimento. A maioria dos açougueiros a apara quando solicitado. O hanger não aparado e cozido como está produz uma faixa fibrosa desagradável no meio de cada mordida. Corte ao longo dos dois lados da costura e remova-a antes de cozinhar.
Como o MeatGrader avalia o hanger?
O MeatGrader avalia o hanger por cor (bordô intenso é o preferido), integridade das fibras, qualidade da aparagem do tecido conjuntivo prateado e frescor. O marmoreio é um fator de menor peso, já que o hanger nunca alcança os níveis de marmoreio dos cortes de lombo ou costela. O corte é julgado mais por marcadores de manejo e frescor do que pelo teor de gordura.