Prime Rib
O prime rib é um grande assado bovino com osso cortado do corte primário da costela, entre a 6ª e a 12ª costelas. É a versão de assado inteiro do músculo do ribeye. O nome se refere ao corte, não ao grau USDA; um prime rib pode ser USDA Prime, Choice ou Select. Os mesmos fatores de marmoreio, cor e textura que classificam um bife ribeye classificam o assado inteiro de costela.
O prime rib é um grande assado bovino com osso cortado do corte primário da costela, entre a 6ª e a 12ª costelas. É a versão de assado inteiro do músculo do ribeye. O nome se refere ao corte, não ao grau USDA; um prime rib pode ser USDA Prime, Choice ou Select. Os mesmos fatores de marmoreio, cor e textura que classificam um bife ribeye classificam o assado inteiro de costela.
Um prime rib é o corte primário da costela mantido intacto para assar, com os ossos da costela ainda acoplados. Os restaurantes americanos o servem como uma seção inteira assada lentamente, fatiada na hora. Uma costela de 7 ossos é o corte primário completo; um assado de 3 a 4 costelas do primeiro corte é a metade do lado do lombo (tipicamente mais marmorizada), e um segundo corte é a metade do lado do acém (com mais músculos separados, mas ainda assim rica).
Fora dos EUA, o mesmo corte é vendido como standing rib roast no açougue americano, forerib no Reino Unido ou côte de boeuf na França, quando servido como um bife de costela única com osso. A classificação é idêntica à do ribeye: os classificadores inspecionam a seção transversal do ribeye entre a 12ª e a 13ª costelas para atribuir o grau da carcaça, e esse grau se aplica a toda a seção da costela.
Também conhecido como: Standing rib roast, Rib roast, Assado de costela com osso, Forerib (Reino Unido), Côte de boeuf (França).
Como é a boa qualidade
- Marmoreio intenso e distribuído de forma uniforme, visível em toda a seção transversal da ponta cortada
- Carne magra vermelho-cereja viva, sem escurecimento ou amarronzamento na superfície
- Uma capa de gordura branca e espessa no lado externo, firme e não oleosa
- Ossos cortados de forma limpa e "frenchados" quando servido com osso para apresentação
- Uma capa visível do spinalis dorsi ao longo da borda superior de cada costela, o músculo de consumo mais valorizado do corte
Como prepará-lo
- Asse em fogo baixo e lento (95 a 130°C / 200 a 275°F) até uma temperatura interna alvo de 52°C / 125°F para o ponto mal passado, depois sele em fogo alto para formar crosta
- Selagem reversa ou defumar e depois selar produzem o ponto mais uniforme em toda a espessura
- Descanse de 20 a 30 minutos após o cozimento; a retenção de suco ao trinchar é muito melhor do que a de um bife
- Faça incisões na capa de gordura antes de cozinhar para que ela escorra de maneira uniforme e forme uma crosta crocante
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre prime rib e ribeye?
Eles são o mesmo músculo (longissimus dorsi). O prime rib é o assado inteiro de várias costelas, com os ossos acoplados. O ribeye é o que você obtém quando esse assado é porcionado em bifes individuais. Mesma anatomia, apresentação diferente.
O prime rib precisa ser USDA Prime?
Não. O nome se refere ao corte, não ao grau. Um prime rib pode ser USDA Prime, Choice ou Select. Os restaurantes normalmente vendem USDA Choice como seu prime rib padrão.
Primeiro corte ou segundo corte, qual é melhor?
O primeiro corte (lado do lombo, costelas 10 a 12) tem músculo mais uniforme e é mais marmorizado. O segundo corte (lado do acém, costelas 6 a 9) tem uma estrutura muscular mais separada, mas permanece úmido e muitas vezes é mais saboroso. O primeiro corte comanda um pequeno ágio.
Como posso saber se um prime rib é de alta qualidade por uma foto?
Observe a ponta cortada: marmoreio intenso e distribuído de forma uniforme pelo olho, uma capa de gordura branca e limpa, cor viva da parte magra e uma capa visível do spinalis na borda superior. O MeatGrader pontua esses fatores automaticamente.