Sirloin

O sirloin é um bife bovino cortado do corte sirloin, localizado atrás do lombo curto e à frente do coxão. O "top sirloin", o corte norte-americano vendido como bife de sirloin, é mais firme, menos marmorizado e mais acessível do que o ribeye ou o strip, com bom sabor de carne em classificações modestas. De forma confusa, "sirloin" no Reino Unido se refere ao que os norte-americanos chamam de strip steak, enquanto o "rump steak" britânico equivale ao sirloin norte-americano.

O corte sirloin fica entre o lombo curto (que produz o strip e o T-bone) e o coxão (que produz cortes mais magros). O bife top sirloin é cortado do gluteus medius e dos músculos ao redor, que fazem trabalho moderado, mais do que os músculos do lombo, porém menos do que os do coxão. O resultado é um corte de textura firme e marmoreio escasso, mais saboroso do que o filé mignon e mais acessível do que o ribeye, ocupando um ponto ideal para o dia a dia.

A nomenclatura entre países é uma fonte perpétua de confusão. Nos EUA, "sirloin" é o que os açougueiros do Reino Unido e da Austrália chamam de "rump"; por outro lado, o que os açougueiros britânicos chamam de "sirloin" é o que os norte-americanos chamam de "strip" ou "New York strip". Este guia usa a convenção norte-americana. Ao comprar internacionalmente, verifique a anatomia subjacente (gluteus medius para o sirloin norte-americano / rump britânico; longissimus dorsi para o strip norte-americano / sirloin britânico) em vez de confiar no rótulo.

Também conhecido como: top sirloin (EUA), rump steak (Reino Unido/Austrália), solomo / lomo (América Latina, confusão com filé mignon), Contra-filé (Brasil).

Como é a boa qualidade

Uma seção transversal grande e oval. Os bifes de sirloin costumam ser mais largos e achatados do que o strip
Marmoreio de leve a moderado. Marmoreio intenso como o do ribeye é raro mesmo em classificações premium
Uma cor vermelho-cereja viva na carne magra
Uma faixa modesta de gordura externa em um dos lados, geralmente aparada para menos de 1 cm pelo açougueiro
Linhas visíveis de separação muscular entre o gluteus medius e os músculos ao redor. Isso é anatomia normal, não um defeito

Como preparar

Cocção quente e rápida é essencial. O menor teor de gordura do sirloin faz com que ele resseque sob calor prolongado. Grelhe ou sele em ferro fundido, por no máximo 4 minutos de cada lado para um bife de 2,5 cm de espessura
Retire no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F). Passando do ponto médio, o sirloin endurece bastante
Uma marinada ou tempero seco ajuda o sirloin magro a reter umidade e adiciona compostos de sabor que o corte não produz naturalmente
Fatie contra as fibras. O sirloin tem linhas de fibra visíveis, e fatiar ao longo delas resulta em mastigação dura

Perguntas frequentes

O sirloin nos EUA é o mesmo que o sirloin no Reino Unido?

Não. Sirloin norte-americano = rump steak britânico (cortado do corte sirloin, músculo gluteus medius). Sirloin britânico = strip steak norte-americano (cortado do lombo curto, músculo longissimus dorsi). Os nomes estão trocados entre os países.

Qual é a diferença entre sirloin e filé mignon?

São cortes totalmente diferentes. O filé mignon é o músculo psoas major, o corte bovino mais macio, magro e de fibra fina. O sirloin é o gluteus medius, um músculo de trabalho, mais firme, mais magro e mais saboroso, porém menos macio do que o filé mignon. O "lomo" espanhol pode se referir a qualquer um dos dois dependendo do país, o que aumenta a confusão.

O sirloin é um bom corte para grelhar?

Sim, quando preparado em fogo alto e rápido e retirado no ponto mal passado. O menor teor de gordura do sirloin o torna menos tolerante do que o ribeye, e passá-lo do ponto resseca rápido, mas um sirloin bem preparado entrega excelente sabor de carne por uma fração do preço dos cortes premium.

Qual classificação devo comprar para o sirloin?

O USDA Choice é o alvo realista. Existe sirloin Prime, mas a diferença de marmoreio em relação ao Choice é pequena para este corte. Para carne australiana, o MSA 4 estrelas é o alvo equivalente. O método de cocção importa mais do que a classificação para o sirloin.