什么是 Wagyu 牛肉？等级、油花，以及为何更贵
Wagyu 是什么、来自哪里、A5 和 BMS 分级如何运作，以及为什么它浓密的油花使其成为世界上最受推崇的牛肉。
Wagyu 是源自日本的四个肉牛品种的统称。其中最常见的日本黑毛和牛在基因上倾向于发展出极致的肌内油花，远超 Angus 或 Hereford 等典型欧洲源种。Wagyu 牛肉在 JMGA 体系下使用 BMS 油花量级（1 至 12）分级，在海外销售的正宗日本 Wagyu 必须为日本育种、日本育肥。
四个 Wagyu 品种是日本黑毛和牛（kuroge，约占 Wagyu 产量的 90%）、日本褐毛和牛（akage）、日本无角和牛（mukaku）和日本短角和牛（tankaku）。在日本以外，"Wagyu" 通常指杂交 Wagyu（通常为 Wagyu × Angus，有时称为"美式 Wagyu"或"澳式 Wagyu"）。杂交 Wagyu 的油花多于纯 Angus 但少于纯血统日本 Wagyu，并在当地地区体系（USDA Prime、AUS-MEAT 等）下分级，而非 JMGA。
正宗日本 Wagyu 带有可追溯至育种合作社和地区品牌的文件。著名地区品牌包括 Kobe（兵库县，产地名称管控极严）、Matsusaka（三重县）、Ohmi（滋贺县）和 Yonezawa（山形县）。在日本出售的所有正宗日本 Wagyu 至少为 BMS 3，但优质零售商备货 BMS 8 或以上（A5 品质）。低于 BMS 3，这些牛只一开始就不会被认证为 Wagyu。
要点
- Wagyu 是四个日本牛种的统称，以日本黑毛和牛为主
- 基因倾向于极致的肌内油花，远高于欧洲源种
- 在 JMGA 下用 BMS 油花量级 1 至 12 分级（12 = 世界上最密集的商业牛肉）
- 正宗日本 Wagyu 必须为日本育种、日本育肥，可追溯至育种合作社
- 杂交 Wagyu（美国、澳大利亚等）在遗传上部分为 Wagyu，但在当地地区体系下分级
常见问题
所有 Wagyu 都是正宗日本 Wagyu 吗？
不是。在日本以外销售的大多数 Wagyu 是杂交 Wagyu（最常见为 Wagyu × Angus），在美国、澳大利亚或其他地方育种和育肥。正宗日本 Wagyu 必须在日本出生、饲养和屠宰，并有可追溯至育种合作社的文件。日本政府和行业对这一术语严加管控，正宗出口产品带有官方认证。
什么是 Kobe 牛肉？
Kobe 是来自兵库县（神户市周边）的一个日本 Wagyu 地区品牌。要成为 Kobe，牛肉必须来自日本黑毛和牛的 Tajima 系，在兵库育种和育肥，并满足严格的油花和品质标准（通常为 BMS 6 或以上，A 或 B 产量等级）。Kobe 是世界上管控最严、也最常被仿冒的牛肉品牌之一；如果你在美国菜单上看到"Kobe"却没有认证编号，那几乎肯定不是正宗的。
Wagyu 和 Angus 有什么区别？
是性状不同的不同品种。Wagyu（源自日本）在基因上倾向于极致的肌内油花。Angus（源自苏格兰，在美国生产中占主导）油花适中，产出优质但油花较少的牛肉。Wagyu × Angus 杂交品种结合两者：油花多于纯 Angus、少于纯 Wagyu，并具备杂交优势带来的强健性。
Wagyu 是如何分级的？
日本 Wagyu 在 JMGA 体系下分级：一个产量等级（A、B 或 C）加一个品质等级（1 至 5）。品质等级由四个子分项中的最低项决定：BMS 油花（1 至 12）、BCS 色泽（1 至 7）、BFS 脂肪（1 至 7）和紧实度/质地。A5 是最高综合等级，仅限 BMS 8 至 12。
Wagyu 总是 A5 吗？
不是。A5 是最高等级，仅占 Wagyu 产量的一部分；其余为 A4、B4 或更低。即便在 A5 内部，BMS 分数也从 8 到 12 不等，油花密度差异显著。A5 BMS 12 大约比 A5 BMS 8 稀有 30 倍，尽管两者都带有"A5"标签。