Morceaux de bœuf américains
Le catalogue des morceaux de bœuf américains, organisé par pièce de gros. La nomenclature USDA d'origine pour le ribeye, le strip, le filet, la poitrine, l'aloyau, la picanha et le reste, avec le contexte de classement et des guides morceau par morceau.
La boucherie bovine américaine est le vocabulaire de découpe le plus exporté à l'échelle mondiale. Le système de pièces de gros de l'USDA divise la carcasse en huit grands morceaux (collier, côtes, faux-filet, aloyau, cuisse, poitrine, plat de côtes, bavette, plus le jarret), et chaque pièce de gros est découpée en morceaux de détail que la plupart des consommateurs américains reconnaissent : ribeye, strip steak, filet, T-bone, aloyau, poitrine, bavette de flanchet, hampe, plat de côtes.
Le système de classement de l'USDA note la qualité de la carcasse selon le persillage et la maturité au niveau de la coupe transversale du ribeye, entre la 12e et la 13e côte. Prime est le niveau supérieur (environ 11 pour cent de la production américaine), Choice est le niveau de prédilection (environ 72 pour cent) et Select est le niveau plus maigre du quotidien (environ 13 pour cent). La plupart des noms régionaux de morceaux ci-dessous sont les appellations commerciales américaines standard ; les variantes d'autres marchés sont signalées lorsqu'elles ont leur importance.
Les acheteurs de ce marché se réfèrent au grade USDA. MeatGrader note le bœuf américain sur sa propre échelle universelle et n'affiche ce grade qu'à titre de traduction de courtoisie.