Les découpes de bœuf japonaises
Le catalogue des découpes de bœuf japonaises utilisé dans la boucherie du wagyu classé JMGA. Rosu, hire, kata, mune, sankaku, harami, avec correspondances vers les noms de découpes occidentaux.
La boucherie de bœuf japonaise est la plus spécifique au monde en matière de découpes. Le même morceau primaire qui donne une seule découpe nommée dans la boucherie américaine peut donner quatre ou cinq découpes nommées dans la boucherie japonaise, chacune mise en avant sur la carte d'un restaurant de yakiniku ou de sukiyaki. La dénomination des découpes japonaises utilise l'anatomie du muscle et la méthode de consommation traditionnelle comme identifiant principal, plutôt que la large localisation primaire utilisée dans la boucherie occidentale.
Le classement japonais via la JMGA couvre le persillage du wagyu à des densités bien supérieures à l'USDA Prime. L'échelle BMS va de 1 à 12, l'A5 BMS 8 à 12 représentant des pourcentages de gras intramusculaire de 50 à 72 pour cent, bien au-delà de ce que le bétail américain fini au grain atteint généralement. Les libellés de région ci-dessous utilisent la dénomination primaire standard de la JMGA.
Les acheteurs de ce marché se réfèrent au grade JMGA / BMS. MeatGrader note le bœuf japonais sur sa propre échelle universelle et n'affiche ce grade qu'à titre de traduction de courtoisie.