Schéma des découpes de bœuf coréen : noms, carte et meilleurs usages
Une carte claire des découpes de bœuf coréen avec les noms coréens et anglais, leur emplacement sur l'animal, et celles qui conviennent au grill, au ragoût ou au persillage du Hanwoo.
La culture coréenne du bœuf est centrée sur le Hanwoo, la race indigène appréciée pour sa grande capacité de persillage et sa saveur douce. Les noms de découpes mettent l'accent sur la qualité gustative du muscle et sur le mode de préparation coréen traditionnel (galbi pour les travers, deungsim pour le faux-filet, anchangsal pour la hampe) autant que sur la position anatomique. Le Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE) classe le Hanwoo sur une échelle de 1++ à 3, où 1++ représente le persillage le plus dense.
De nombreux noms de découpes coréennes figurent sur les menus de barbecue coréen partout dans le monde. Les découpes ci-dessous reflètent la norme KAPE telle qu'appliquée dans la boucherie de détail coréenne. Des noms d'influence japonaise apparaissent dans certaines régions ; les romanisations de la langue coréenne constituent la référence canonique.
Les acheteurs de ce marché se réfèrent au grade KAPE. MeatGrader note le bœuf coréen sur sa propre échelle universelle et n'affiche ce grade qu'à titre de traduction de courtoisie.