Jarret de bœuf
Le jarret de bœuf est une découpe de bœuf provenant de la patte de la carcasse (jarret avant pour la patte avant, jarret arrière pour la patte arrière) contenant une chair maigre dense, un tissu conjonctif épais et un os à moelle central. Les tranches transversales du jarret avec l'os à moelle visible sont vendues sous le nom d'osso buco en boucherie italienne. Toujours braisé ou cuit lentement, le jarret est la découpe qui produit les sauces de bœuf les plus luxueuses, gélatineuses et profondément savoureuses.
Le jarret de bœuf est une découpe de bœuf provenant de la patte de la carcasse (jarret avant pour la patte avant, jarret arrière pour la patte arrière) contenant une chair maigre dense, un tissu conjonctif épais et un os à moelle central. Les tranches transversales du jarret avec l'os à moelle visible sont vendues sous le nom d'osso buco en boucherie italienne. Toujours braisé ou cuit lentement, le jarret est la découpe qui produit les sauces de bœuf les plus luxueuses, gélatineuses et profondément savoureuses.
Le jarret est le groupe musculaire le plus sollicité de la carcasse, la patte qui supporte l'animal entier. Il est par conséquent dense en tissu conjonctif (collagène) et possède très peu de gras intramusculaire. Cuit rapidement, il est pratiquement immangeable : coriace, sec et caoutchouteux. Cuit à basse température et lentement avec de l'humidité pendant plusieurs heures, le collagène se décompose en gélatine et la chair reste moelleuse dans le liquide riche qui en résulte. La découpe est appréciée pour les fonds, les soupes et les ragoûts dans presque toutes les cuisines de la planète depuis des milliers d'années.
L'osso buco italien est la préparation emblématique du jarret : des tranches de jarret coupées transversalement (environ 1,5 à 2 pouces d'épaisseur) avec l'os à moelle au centre, braisées dans du vin blanc, du bouillon et des aromates, servies avec un risotto alla milanese. La moelle libérée de l'os fait partie de la qualité gustative ; la chair gélatinée se détache de l'os à la fourchette.
Aussi appelé : Osso buco (coupe transversale, italien), Jarret avant, Jarret arrière, Shin (Royaume-Uni), Gravy beef (Australie).
À quoi ressemble une bonne qualité
- Un os à moelle rond et central (blanc, avec un centre jaune crémeux)
- Une chair maigre dense entourant l'os, de couleur rouge profond
- D'épaisses coutures de tissu conjonctif visibles traversant la chair
- Une gaine d'aponévrose environnante qui doit être retirée avant le braisage
- Les tranches coupées transversalement pour l'osso buco préservent la forme ronde os-et-viande
Comment le cuisiner
- Braiser à basse température et lentement : 95-110 °C / 200-225 °F pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette
- Saisir fortement la surface avant le braisage, cela construit de la profondeur dans la sauce qui en résulte
- Couvrir d'au moins la moitié de la hauteur de la découpe en liquide (bouillon, vin, tomate), faire mijoter et non bouillir
- Cuisson sous pression : 60 à 90 minutes à haute pression pour une tendreté similaire en moins de temps
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'osso buco et le jarret de bœuf ?
L'osso buco est une découpe spécifique de jarret : des tranches coupées transversalement d'environ 1,5 à 2 pouces d'épaisseur avec l'os à moelle au centre. Le jarret de bœuf générique peut aussi être vendu en portion de patte entière, en morceaux ou désossé. Même primal, présentations différentes.
Jarret avant ou jarret arrière, lequel est le meilleur ?
Le jarret avant tend à être légèrement plus tendre avec un os à moelle plus petit. Le jarret arrière est plus charnu avec un os à moelle plus gros mais légèrement plus coriace. Les deux braisent jusqu'à une qualité similaire après 3 à 4 heures ; le jarret arrière est le meilleur choix si vous voulez une fonte de moelle substantielle.
Le jarret peut-il être cuit autrement que braisé ?
Le sous vide à 75-80 °C / 167-176 °F pendant 24 à 36 heures produit d'excellents résultats sans perdre autant d'humidité dans le liquide de braisage. La cuisson sous pression est plus rapide mais légèrement moins développée en saveur. Les méthodes de cuisson rapides (grill, saisie) échouent toutes avec cette découpe ; le tissu conjonctif ne se décompose pas aux températures de cuisson rapide.
Comment savoir si un jarret est de haute qualité à partir d'une photo ?
Recherchez un os à moelle rond et net avec un centre crémeux substantiel, une chair maigre rouge dense l'entourant, un minimum d'aponévrose restante, et un tranchage transversal régulier. La taille de l'os et le rapport viande-os comptent plus que le persillage sur cette découpe.