Alcatra dalam Bahasa Indonesia: Potongan Apa Ini, Plus Picanha vs Alcatra

Alcatra adalah top sirloin. Letaknya di tubuh sapi, perbedaannya dengan picanha, dan cara menilai marbling serta gradenya sebelum dipanggang.

Alcatra adalah potongan daging sapi Brasil yang mencakup sebagian besar primal sirloin: top sirloin (gluteus medius) ditambah ekor maminha (tri-tip) di beberapa tempat pemotongan. Ini adalah potongan steak andalan churrascaria dan salah satu potongan daging sapi paling banyak dipesan di restoran Brasil. Alcatra lebih ramping daripada picanha (yaitu cap sirloin di atasnya) tetapi memiliki rasa lebih kuat daripada top sirloin Amerika saja karena keberagaman otot yang tercakup.

Pemotongan daging sapi Brasil membagi area sirloin secara berbeda dari pemotongan Amerika. Otot cap (cap biceps femoris di atas sirloin) adalah picanha, disajikan sebagai panggang segitiga tebal berlapis lemak. Di bawah picanha terdapat alcatra, yang menggabungkan top sirloin dan (dalam beberapa interpretasi) ekor maminha. Seluruh alcatra dipotong menjadi steak individual yang disebut alcatra completa, miolo da alcatra (jantung alcatra, bagian paling empuk), dan beberapa nama porsi lain tergantung potongannya.

Untuk keperluan grading, alcatra membawa grade karkas keseluruhan yang sama dengan top sirloin Amerika, karena pada dasarnya merupakan area anatomis yang sama. Perbedaan kualitas makan antara alcatra Brasil dan steak top sirloin Amerika sebagian besar berasal dari program pemberian pakan dan pelayuan ketimbang dari potongannya sendiri, daging sapi Brasil biasanya difinishing dengan pakan rumput dengan lebih sedikit hari pemberian pakan dibanding daging sapi Amerika yang difinishing dengan biji-bijian.

Dikenal juga sebagai: Alcatra completa, sirloin Brasil, Top sirloin (AS, sebagian), Sirloin butt.

Seperti apa kualitas baik itu

Profil otot yang lebar dan sedikit datar, lebih seragam daripada picanha
Marbling sedang, mirip top sirloin Amerika, lebih sedikit daripada picanha
Daging tanpa lemak merah ceri cerah, serat halus dan kencang
Lapisan lemak kecil hingga sedang di salah satu sisi (lebih kecil daripada picanha)
Garis pemisah otot yang terlihat jika top sirloin dan maminha keduanya disertakan

Cara memasaknya

Panggang dengan panas tinggi (churrasco Brasil) atau sear di wajan, target 52-57°C / 125-135°F
Beri garam banyak sebelum memasak (tradisi churrasco Brasil menggunakan garam kasar sebagai satu-satunya bumbu)
Iris melawan arah serat saat menyajikan; bagian ujung maminha memiliki arah serat tersendiri
Untuk miolo da alcatra (potongan tengah), reverse-sear cocok dilakukan karena ototnya seragam

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa perbedaan antara alcatra dan picanha?

Keduanya berasal dari bagian sirloin yang berbeda. Picanha adalah otot cap (cap biceps femoris) di atas sirloin, dengan lapisan lemak tebal. Alcatra adalah sirloin di bawahnya (top sirloin / gluteus medius), lebih ramping dengan lapisan lemak lebih kecil. Picanha terletak di atas alcatra pada karkas.

Apakah alcatra sama dengan top sirloin Amerika?

Kurang lebih merupakan area anatomis yang sama, ya. Alcatra Brasil biasanya mencakup top sirloin (gluteus medius) dan mungkin meluas hingga ujung maminha; top sirloin Amerika umumnya hanya gluteus medius. Perbedaan kualitas makan lebih banyak berasal dari pemberian pakan dan pelayuan daripada dari potongannya sendiri.

Apa itu miolo da alcatra?

"Jantung alcatra", porsi potongan tengah dari primal alcatra di mana gluteus medius paling seragam. Dianggap sebagai bagian alcatra yang paling enak dimakan, sebanding dengan steak top sirloin potongan tengah. Steakhouse Brasil sering menyajikannya sebagai porsi tunggal potongan tebal.

Bagaimana saya bisa tahu apakah alcatra berkualitas tinggi dari sebuah foto?

Cari profil otot yang seragam, marbling sedang yang terdistribusi merata, daging tanpa lemak merah ceri cerah, serat halus dan kencang, serta lapisan lemak yang bersih. MeatGrader Quality sangat cocok diterapkan di sini, potongan ini dijual di pasar di mana MGQ lebih relevan daripada USDA.