Top Sirloin
Top sirloin adalah steak sapi yang dipotong dari bagian atas primal sirloin, di belakang short loin dan di atas bottom sirloin. Potongan ini lebih ramping dan lebih padat dibanding ribeye atau strip serta lebih kaya rasa dibanding tenderloin, dengan marbling sedang. Top sirloin adalah steak sirloin potongan tengah dalam tradisi pemotongan AS; di Inggris potongan anatomis yang sama dijual sebagai rump steak dan di Argentina sebagai cuadril.
Top sirloin adalah steak sapi yang dipotong dari bagian atas primal sirloin, di belakang short loin dan di atas bottom sirloin. Potongan ini lebih ramping dan lebih padat dibanding ribeye atau strip serta lebih kaya rasa dibanding tenderloin, dengan marbling sedang. Top sirloin adalah steak sirloin potongan tengah dalam tradisi pemotongan AS; di Inggris potongan anatomis yang sama dijual sebagai rump steak dan di Argentina sebagai cuadril.
Primal sirloin terletak di antara short loin dan round serta dibagi menjadi top sirloin (gluteus medius) dan bottom sirloin (asal tri-tip dan ball-tip). Top sirloin adalah bagian atas yang lebih empuk. Steak yang dipotong dari bagian tengah top sirloin paling seragam; yang berada di tepi memiliki lebih banyak jaringan ikat.
Top sirloin adalah steak andalan sehari-hari di sebagian besar negara. Teksturnya lebih kenyal dibanding ribeye atau strip, tetapi nilainya jauh melampaui harganya dari segi rasa dan kelayakan. Setelah lapisan lemaknya dipangkas dan dijual dalam porsi 6 hingga 12 oz, ini menjadi salah satu steak restoran yang paling sering dipesan di seluruh dunia.
Dikenal juga sebagai: Top sirloin steak, Sirloin butt, Centre-cut sirloin, Rump steak (Inggris), Cuadril (Argentina).
Seperti apa kualitas yang baik
- Marbling sedang, lebih ringan dibanding ribeye tetapi lebih banyak dibanding tenderloin
- Warna daging merah ceri cerah, serat halus tetapi padat
- Lapisan lemak tipis di satu tepi; sebagian penjual memangkasnya seluruhnya
- Tidak ada alur jaringan ikat besar yang membelah steak
- Ketebalan konsisten dari ujung ke ujung jika steak diporsikan dari potongan tengah
Cara memasaknya
- Panggang atau sear dengan panas tinggi, target 52-57°C / 125-135°F untuk medium-rare hingga medium
- Iris melawan arah serat saat menyajikan, arah serat otot lebih terlihat dibanding pada ribeye
- Marinasi bekerja dengan baik, struktur ramping menyerap rasa lebih banyak dibanding potongan yang sangat ber-marbling
- Hindari melebihi medium, bagian ramping mengering lebih cepat dibanding ribeye
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan antara sirloin dan top sirloin?
Di AS, "sirloin" tanpa keterangan biasanya berarti steak sirloin umum dari bottom sirloin atau bagian tengah. "Top sirloin" secara khusus berarti bagian atas primal yang lebih empuk (gluteus medius). Top sirloin lebih empuk dan ber-marbling lebih seragam.
Apakah top sirloin sama dengan rump steak?
Dalam tradisi pemotongan Inggris dan Australia, rump steak kira-kira merupakan potongan anatomis yang sama dengan top sirloin AS, yaitu otot gluteus medius. Titik pemisahan dan pemangkasan sedikit berbeda antar wilayah, tetapi kualitas santapannya sebanding.
Top sirloin atau strip steak?
Strip steak lebih empuk dan ber-marbling lebih banyak tetapi lebih mahal. Top sirloin lebih kenyal dengan rasa daging yang lebih kuat dengan harga yang jauh lebih rendah. Banyak penggemar panggang di rumah lebih memilih top sirloin untuk penggunaan sehari-hari dan menyimpan strip steak untuk momen istimewa.
Bagaimana saya bisa mengetahui apakah top sirloin berkualitas tinggi dari sebuah foto?
Cari marbling sedang yang terdistribusi merata, daging merah ceri cerah, serat halus dan padat, serta tanpa alur jaringan ikat besar. Top sirloin seharusnya tidak pernah menunjukkan marbling padat seperti ribeye, pola serat semacam itu menandakan potongan yang berbeda.