Picanha

Picanha adalah penutup dari bagian sirloin, potongan segitiga yang juga dikenal sebagai sirloin cap, coulotte, atau rump cap, biasanya berbobot 1.0 hingga 1.5 kg dengan lapisan lemak tebal yang dibiarkan menempel. Potongan ini adalah pusat perhatian churrasco Brasil, dihargai karena rasa yang keluar dari lapisan lemaknya saat dipanggang, dan karena otot di bawahnya yang padat dan kaya rasa daging.

Picanha terletak di atas top sirloin (gluteus medius berada di bawahnya; picanha sendiri adalah penutup biceps femoris). Di AS potongan ini paling sering diuraikan dan dijual sebagai steik sirloin terpisah, sedangkan potongan Brasil mempertahankan penutup beserta lapisan lemaknya tetap utuh, yang sangat penting bagi pengalaman makan. Lapisan lemak dibiarkan utuh khusus untuk meleleh ke dalam otot selama memasak, membasahinya dari atas.

Picanha autentik harus menyertakan lapisan lemak penuh, idealnya setebal 1 hingga 2 cm. "Coulotte" Amerika sering dijual dengan sebagian besar lemaknya sudah dipangkas, hasilnya potongan yang lebih ramping, lebih cepat dimasak, tetapi kehilangan apa yang membuat picanha menjadi picanha. Saat membeli, perhatikan bentuk segitiga dan lapisan lemak putih yang utuh di atasnya. Di Brasil potongan ini dipanggang utuh pada tusuk sate atau diiris tebal (steik 3-4 cm melawan serat).

Juga dikenal sebagai: Sirloin cap, Coulotte (AS), Rump cap (Australia/Inggris), Tafelspitz (Jerman, terkait), Maminha (Brasil, potongan terpisah).

Seperti apa kualitas yang baik

Bentuk segitiga dengan lapisan lemak putih tebal (1-2 cm) di atasnya, ciri utamanya
Daging merah tua yang padat di bawah penutup, picanha adalah otot pekerja dan lebih ramping daripada ribeye
Marbling yang terlihat tetapi sedang pada bagian dagingnya, picanha tidak banyak marbling-nya bahkan pada tingkatan premium
Lemak putih dan padat (bukan kuning atau berminyak) pada penutupnya; lemak kuning menandakan hewan yang lebih tua atau pola makan rumput saja (belum tentu lebih buruk, tetapi rasanya berubah)
Untuk picanha utuh, bobot dalam kisaran 1.0 hingga 1.5 kg, potongan yang jauh lebih besar biasanya tercampur dengan otot lain

Cara memasaknya

Metode churrasco Brasil: tusuk utuh, panggang di atas arang sedang-tinggi, lapisan lemak menghadap ke atas, iris lapisan tipis saat bagian luar matang (iris-dan-kembalikan)
Metode steakhouse: potong menjadi steik setebal 3-4 cm melawan serat, sayat lapisan lemaknya, sear panas, lalu selesaikan di atas panas tidak langsung hingga medium-rare
Hanya garam kasar, rasa picanha berasal dari lelehan lapisan lemaknya; bumbu rendam yang rumit tidak diperlukan dan sering kontraproduktif
Istirahatkan setidaknya 10 menit setelah dimasak, lapisan lemak terus meleleh dan dagingnya menyerap kembali cairannya

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa nama picanha dalam bahasa Inggris?

Sirloin cap atau coulotte di Amerika Serikat. Rump cap di Australia dan Inggris. Potongannya sendiri sama, otot segitiga (biceps femoris) dengan lapisan lemak dibiarkan di atasnya, berbobot 1.0 hingga 1.5 kg utuh. Picanha adalah nama Portugis Brasil dan merupakan nama potongan ini yang paling dikenal secara global.

Mengapa lapisan lemak pada picanha begitu penting?

Lelehan lapisan lemak selama memasak adalah yang membuat picanha menjadi picanha. Lemak meleleh ke bawah menembus daging saat potongan dimasak, membasahi dan memberi rasa pada daging. "Coulotte" Amerika yang dijual dengan sebagian besar lapisan lemaknya dipangkas secara anatomis adalah otot yang sama tetapi menghasilkan pengalaman makan yang jauh lebih kering dan kurang berasa. Jika picanha datang dalam keadaan terpangkas, itu sebenarnya bukan picanha.

Bagaimana picanha dinilai?

Brasil tidak memiliki sistem penilaian daging sapi nasional. MeatGrader menerapkan skor MeatGrader Quality 0-100-nya sendiri pada picanha yang difoto dengan asal Brasil atau generik. Untuk picanha asal AS yang dijual sebagai coulotte, tingkatan USDA Prime / Choice / Select berlaku pada tingkat karkas, tetapi marbling pada picanha itu sendiri lebih sedang daripada pada ribeye bahkan dari karkas Prime.

Apakah picanha sama dengan maminha?

Tidak. Maminha berasal dari wilayah sirloin umum yang sama tetapi merupakan otot terpisah yang lebih kecil dan lebih ramping (tri-tip di AS). Kedua potongan berbagi wilayah karkas tetapi secara anatomis berbeda, dengan profil rasa dan karakteristik memasak yang berbeda. Picanha lebih berlemak dan lebih berasa; maminha lebih ramping dan lebih lembut.

Bagaimana saya bisa membedakan picanha yang baik dari yang buruk?

Bentuk segitiga, lapisan lemak putih utuh (tebal 1-2 cm), daging merah tua yang padat, bobot dalam kisaran 1.0-1.5 kg. Hindari potongan dengan lemak kuning, bentuk tidak beraturan (sering berarti tercampur dengan otot lain), atau lapisan lemak yang lebih tipis dari 0.5 cm (terlalu banyak dipangkas).