Chuck Eye Steak
Chuck eye steak adalah steak sapi yang dipotong dari primal chuck, tepatnya dua tulang rusuk pertama dari otot longissimus dorsi yang membentang melalui primal chuck maupun rib. Ini adalah otot yang sama dengan ribeye, hanya dua tulang rusuk lebih ke depan pada karkas, dan terasa hampir identik dengan harga jauh lebih murah. Tangkapannya, setiap karkas hanya menghasilkan dua chuck eye steak per sisi, jadi mereka langka di etalase.
Chuck eye steak adalah steak sapi yang dipotong dari primal chuck, tepatnya dua tulang rusuk pertama dari otot longissimus dorsi yang membentang melalui primal chuck maupun rib. Ini adalah otot yang sama dengan ribeye, hanya dua tulang rusuk lebih ke depan pada karkas, dan terasa hampir identik dengan harga jauh lebih murah. Tangkapannya, setiap karkas hanya menghasilkan dua chuck eye steak per sisi, jadi mereka langka di etalase.
Longissimus dorsi membentang di sepanjang punggung sapi dari chuck hingga short loin. Batas primal yang arbitrer antara chuck dan rib jatuh di antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. Steak yang dipotong dari dua tulang rusuk pertama otot itu (secara teknis chuck) adalah chuck eye steak; steak yang dipotong dari enam tulang rusuk berikutnya (secara teknis rib) adalah ribeye. Otot yang sama, sisi penamaan yang berbeda dari sebuah garis yang arbitrer.
Chuck eye dijual 30 hingga 50 persen lebih murah daripada ribeye dan memberikan sebagian besar kualitas santapnya. Kelemahannya adalah pasokan: satu ekor sapi hanya menghasilkan total empat chuck eye steak (dua per sisi), jadi peritel jarang mengiklankannya, dan sebagian besar pasokan chuck eye berakhir di rantai pasok restoran ketimbang etalase ritel. Mintalah tukang daging memotong chuck eye dari chuck-eye roll.
Juga dikenal sebagai: Chuck eye, Poor man's ribeye, Chuck eye roll, Boneless chuck-eye.
Seperti apa kualitas yang baik
- Mata otot bundar di tengah (longissimus dorsi) mirip ribeye
- Sedikit marbling terlihat di mata otot, kurang padat dibanding ribeye tetapi dapat dikenali
- Garis jaringan ikat kecil di antara mata otot dan otot yang berdampingan di salah satu tepi
- Warna daging merah ceri cerah, serat halus di mata otot
- Lapisan lemak tipis, lebih kecil daripada ribeye
Cara memasaknya
- Masak seperti ribeye: panggang dengan api tinggi atau sear di cast-iron, targetkan 52-57°C / 125-135°F untuk medium-rare hingga medium
- Hindari melewati medium, marbling yang lebih sedikit kurang memaafkan dibanding ribeye
- Pangkas atau makan di sekitar garis jaringan ikat, ia tidak meleleh pada waktu memasak ala steakhouse
- Sangat cocok untuk reverse-sear di wajan cast-iron, bagian mata otot mengaramel dengan baik
Sering ditanyakan
Apakah chuck eye benar-benar otot yang sama dengan ribeye?
Ya, otot longissimus dorsi. Batas primal antara chuck dan rib ditetapkan secara arbitrer di tulang rusuk ke-5. Chuck eye adalah dua tulang rusuk pertama otot itu di sisi chuck; ribeye adalah enam tulang rusuk berikutnya di sisi rib. Otot yang sama, penamaan yang berbeda.
Mengapa chuck eye jauh lebih murah daripada ribeye?
Harga mengikuti permintaan dan nilai primal, bukan kualitas santap yang ketat. Primal chuck secara keseluruhan dijual dengan harga lebih rendah daripada primal rib, dan chuck eye membawa harga chuck meski terasa seperti ribeye. Manfaatkan selagi bisa.
Mengapa chuck eye sulit ditemukan di toko?
Setiap ekor sapi hanya menghasilkan total empat chuck eye steak (dua per sisi). Sebagian besar peritel lebih suka menggiling chuck-eye roll menjadi daging giling atau menjualnya sebagai chuck-eye roast kecil, karena memotongnya menjadi steak individu memerlukan banyak tenaga untuk hasil yang sedikit. Tanyakan langsung ke konter tukang daging.
Bagaimana saya membedakan chuck eye asli dari chuck steak biasa?
Chuck eye memiliki mata otot bundar di tengah yang jelas menyerupai ribeye. Chuck steak biasa (porsi chuck roast) memiliki beberapa otot yang dipisahkan oleh garis jaringan ikat yang terlihat dan tanpa "mata" yang jelas. Jika potongan tampak seperti ribeye dengan satu otot tambahan di salah satu tepi, itu adalah chuck eye.