Denver Steak

Denver steak adalah potongan daging sapi dari otot serratus ventralis di primal chuck (bahu), dipopulerkan di AS pada akhir 2000-an oleh Beef Innovations Group. Meski berasal dari chuck, area yang secara tradisional diasosiasikan dengan potongan braising yang alot, serratus ventralis adalah salah satu otot paling empuk pada sapi bila dipotong dengan benar, dengan marbling yang kuat dan rasio harga-ke-kualitas yang menjadikannya favorit di konter tukang daging.

Serratus ventralis terletak di bawah tulang belikat di setiap sisi sapi. Ia adalah salah satu dari sedikit otot non-loin yang mendapat skor tinggi pada "indeks keempukan" yang digunakan oleh peneliti daging sapi AS, sebanding dengan strip steak dalam keempukan meski berjarak lima primal anatomis. Hingga 2009 ia biasanya digiling atau direbus karena tukang daging belum menemukan cara mengekstraknya dengan rapi; teknik potongan Denver mengubah itu, dan potongan ini cepat menjadi salah satu alternatif bernilai tertinggi untuk steak arus utama.

Denver steak adalah potongan setebal 1,5-2 cm, berbentuk oval-ke-persegi-panjang dengan bobot 200-300 g per porsi. Ia ber-marbling dengan baik (sering setingkat Choice pada karkas Prime, sebanding dengan strip steak dalam kepadatan marbling), memiliki serat halus yang berjalan dengan dapat diprediksi melintang potongan, dan dimasak seperti steak ketimbang seperti bagian chuck lainnya. Jepang sudah lama menggunakan otot setara sebagai "zabuton" (secara harfiah "bantal") untuk Wagyu premium. Zabuton A5 adalah salah satu potongan berharga dalam sajian Wagyu Jepang.

Juga dikenal sebagai: Denver cut, Underblade steak, Zabuton (Jepang, konsep serupa), Chuck under blade.

Seperti apa kualitas yang baik

Potongan oval atau persegi panjang setebal 1,5-2 cm, ukuran porsi 200-300 g
Marbling yang kuat dan merata. Denver ber-marbling luar biasa baik untuk potongan area chuck, sering setingkat Choice pada karkas Prime
Serat halus yang berjalan rapi melintang potongan
Warna daging merah cerah dengan lemak putih dan padat
Trim lemak luar minimal (sebagian besar lemak bersifat intramuskular, bukan di permukaan)

Cara memasaknya

Api tinggi langsung: cast iron atau panggangan, 3-4 menit per sisi untuk potongan setebal 1,5-2 cm. Angkat pada medium-rare (54-58°C / 130-136°F)
Istirahatkan 5 menit, iris melawan arah serat pada diagonal 45 derajat
Tidak perlu marinasi atau bumbu yang berlebihan. Marbling Denver membawa rasanya; garam, lada, dan wajan panas sudah cukup
Penggunaan terbaik: makan malam steak hari kerja, salad steak, diiris di atas grain bowl. Cukup premium untuk tamu; cukup terjangkau untuk sehari-hari

Sering ditanyakan

Apa itu Denver steak?

Denver steak adalah potongan dari otot serratus ventralis di primal chuck (area bahu) sapi. Ia dipopulerkan di AS pada 2009 setelah Beef Innovations Group mengidentifikasinya sebagai salah satu otot paling empuk pada seluruh hewan yang secara historis disalahgunakan untuk daging giling. Kini dianggap salah satu potongan steak dengan rasio harga-ke-kualitas terbaik yang tersedia.

Mengapa Denver lebih empuk daripada potongan chuck lainnya?

Serratus ventralis adalah salah satu dari sedikit otot non-loin yang memiliki kandungan kolagen rendah dan serat halus. Sebagian besar otot chuck banyak bekerja dan penuh jaringan ikat (itulah sebabnya mereka perlu dibraise), tetapi serratus ventralis berada di posisi terlindung di bawah tulang belikat dan melakukan kerja menanggung beban yang relatif sedikit, menghasilkan otot yang empuk dan berserat halus meski lokasi anatomisnya.

Apakah Denver sama dengan zabuton?

Ya, secara anatomis, potongan "zabuton" Jepang adalah otot serratus ventralis yang sama, dihargai dalam sajian Wagyu Jepang karena marbling-nya yang padat dan teksturnya yang empuk. Potongan "Denver" Amerika dan potongan "zabuton" Jepang adalah nama pemotongan yang berbeda untuk otot dasar yang sama. Zabuton Wagyu A5 termasuk di antara porsi paling berharga dari daging sapi Jepang premium.

Bagaimana Denver dibandingkan dengan strip steak?

Keempukan serupa, marbling sedikit lebih sedikit pada karkas yang sama, harga jauh lebih murah. Strip adalah potongan loin premium dan dihargai demikian; Denver adalah potongan chuck dan dihargai sesuai itu meski kualitas santapnya sebanding. Bagi pembeli yang sadar nilai, Denver memberikan pengalaman steak sebanding strip dengan harga chuck.

Bagaimana MeatGrader menilai Denver?

MeatGrader menilai Denver terhadap empat faktor yang diberi bobot serupa dengan strip steak, marbling, warna, serat halus, kualitas lemak. Karena Denver berada di primal chuck tetapi terasa seperti potongan loin, skornya mencerminkan anatomi potongan: harapkan skor setingkat Choice dari karkas Prime, dan timbang skor terhadap ekspektasi Denver yang tipikal ketimbang terhadap skala ribeye.