Flank Steak
Flank steak adalah potongan tipis dan berserat yang diambil dari otot perut (rectus abdominis) sapi. Ini salah satu potongan sapi paling tanpa lemak, tetapi mengimbanginya dengan rasa daging yang pekat dan khas, serta menuntut perhatian pada arah serat saat dipotong, karena serat panjangnya berubah dari empuk menjadi sangat alot bergantung pada sudut irisan.
Flank steak adalah potongan tipis dan berserat yang diambil dari otot perut (rectus abdominis) sapi. Ini salah satu potongan sapi paling tanpa lemak, tetapi mengimbanginya dengan rasa daging yang pekat dan khas, serta menuntut perhatian pada arah serat saat dipotong, karena serat panjangnya berubah dari empuk menjadi sangat alot bergantung pada sudut irisan.
Flank steak berasal dari bagian primal flank, yang terletak di belakang bagian primal plate pada sisi bawah sapi. Otot ini terus bekerja saat hewan bernapas dan bergerak, menghasilkan serat panjang yang rapat dan terlihat dengan mata telanjang sebagai garis-garis sejajar yang membentang melintasi steak. Seratnya membentang memanjang, dan inilah yang membuat arah pemotongan begitu penting. Memotong searah serat membuat serat tetap panjang dan alot; memotong melawan serat memendekkan serat menjadi potongan seukuran gigitan.
Flank steak pada umumnya berbobot 1,5 hingga 2 lbs (700 hingga 900 g), tebal sekitar 1 hingga 1,5 cm, dan berbentuk lonjong. Kandungan lemaknya yang rendah membuatnya cepat matang dan cepat kering jika melewati tingkat medium. Flank adalah steak klasik untuk fajitas (AS), salad steak panggang, tumisan, dan ropa vieja (Kuba). Argentina menghargai potongan "vacío" yang berkerabat dekat untuk asado (dipanggang di atas kayu); Brasil memanggang potongan tetangganya, "fraldinha", dengan cara serupa.
Dikenal juga sebagai: Flank, Bavette (Prancis, berkerabat), Vacío (Argentina), Fraldinha (Brasil, potongan tetangga).
Seperti apa kualitas yang baik
- Bentuk oval panjang dan tipis, biasanya panjang 30-40 cm, lebar 15-20 cm, tebal 1-1,5 cm
- Garis serat sejajar yang terlihat membentang memanjang, inilah ciri anatomis yang menentukan
- Warna daging merah pekat, sedikit lebih gelap daripada ribeye atau strip
- Marbling minimal, flank jarang menampakkan bintik putih yang terlihat pada potongan premium
- Lapisan lemak luar tipis, biasanya di bawah 0,5 cm
Cara memasaknya
- Api langsung yang tinggi, 3-4 menit per sisi untuk steak setebal 1,5 cm. Angkat pada tingkat medium-rare (54-58°C / 130-136°F), melewati medium, flank akan mengencang secara dramatis
- Marinasi selama 2-12 jam, flank adalah salah satu dari sedikit potongan yang teksturnya benar-benar membaik dengan marinasi (asam memecah serat permukaan)
- Istirahatkan 5 menit setelah dimasak, lalu iris tipis melawan serat pada sudut 45 derajat. Memotong searah serat menghasilkan kunyahan yang tak termakan
- Penggunaan terbaik: fajitas, salad steak, tumisan, irisan di atas nasi/grain bowl, di mana pun potongan ini lebih nikmat dimakan dalam irisan tipis daripada sebagai lempengan
Sering ditanyakan
Mengapa arah pemotongan penting untuk flank?
Flank memiliki serat otot panjang dan sejajar yang terlihat sebagai garis serat membentang memanjang. Memotong searah (mengikuti) serat membuat serat tetap utuh sepanjang penuh, yang terasa seperti mengunyah tali. Memotong melawan serat pada sudut 45 derajat memendekkan serat menjadi potongan seukuran gigitan, yang terasa empuk. Flank steak yang sama bisa enak atau tak termakan bergantung pada arah pemotongan.
Apa perbedaan antara flank dan skirt?
Keduanya adalah potongan tipis dan berserat dari sisi bawah sapi, tetapi berbeda secara anatomis. Flank berasal dari bagian primal flank (rectus abdominis). Skirt berasal dari bagian primal plate (otot diafragma). Skirt lebih berlemak dan lebih kaya rasa; flank lebih tanpa lemak dan lebih kuat rasa dagingnya. Keduanya harus diiris melawan serat.
Apakah flank sama dengan bavette atau vacío?
Berkerabat dekat tetapi berbeda secara anatomis. Bavette di Prancis biasanya merujuk pada apa yang disebut tukang daging AS sebagai "sirloin flap" atau "flap meat", potongan tipis dan berserat serupa dari bagian bawah sirloin. Vacío Argentina adalah penutup yang terletak di atas flank, potongan yang lebih tebal dan sedikit lebih berlemak. Ketiganya dipanggang melawan serat, tetapi otot dasarnya berbeda.
Haruskah saya memarinasi flank steak?
Ya, flank adalah salah satu dari sedikit potongan yang teksturnya benar-benar membaik dengan marinasi. Asam dalam marinasi pada umumnya (air jeruk nipis, kecap asin, cuka) sebagian memecah serat permukaan. Minimal 2 jam, maksimal 12 jam (lebih lama membuat permukaan lembek). Untuk memasak hanya dengan bumbu kering, iris sangat tipis untuk mengimbangi tidak adanya pemecahan serat.
Bagaimana MeatGrader menilai flank steak?
MeatGrader menilai flank pada penanda kesegaran (warna, keutuhan permukaan), kualitas serat (garis sejajar yang bersih menunjukkan penanganan yang benar), dan marbling yang terlihat (terbatas tetapi ada pada potongan terbaik). Karena flank jarang mencapai puncak skala penilaian yang digerakkan oleh marbling, skornya lebih ditentukan oleh faktor kualitas penanganan daripada kandungan lemak.