Hanger Steak
Hanger steak adalah potongan sapi dari otot yang "menggantung" diafragma dari tulang belakang sapi (crus dexter dan crus sinister diafragma). Setiap hewan hanya menghasilkan satu hanger, berbobot sekitar 0,5 hingga 1 kg, dan perpaduan keempukan serta rasa daging yang pekat pada potongan ini, lebih padat daripada skirt, lebih halus daripada flank, adalah alasan mengapa ia secara historis disebut "steak tukang daging": tukang daging tradisionalnya menyimpannya untuk diri mereka sendiri daripada memajangnya di etalase.
Hanger steak adalah potongan sapi dari otot yang "menggantung" diafragma dari tulang belakang sapi (crus dexter dan crus sinister diafragma). Setiap hewan hanya menghasilkan satu hanger, berbobot sekitar 0,5 hingga 1 kg, dan perpaduan keempukan serta rasa daging yang pekat pada potongan ini, lebih padat daripada skirt, lebih halus daripada flank, adalah alasan mengapa ia secara historis disebut "steak tukang daging": tukang daging tradisionalnya menyimpannya untuk diri mereka sendiri daripada memajangnya di etalase.
Hanger terletak antara tulang rusuk terakhir dan loin, menopang otot diafragma di belakang tulang rusuk. Ini adalah otot yang bergerak tanpa menanggung beban (bekerja saat bernapas, bukan saat berjalan), yang memberinya tekstur empuk, tetapi kedekatannya dengan ginjal dan pasokan darah yang tinggi menghasilkan kedalaman rasa daging yang khas, hampir mirip jeroan, yang tidak dimiliki ribeye dan tenderloin.
Hanger memiliki membran silver-skin yang alot membentang di tengahnya yang harus dibuang sebelum dimasak, sebagian besar tukang daging akan melakukannya jika diminta, tetapi hanger yang dipotong sendiri di rumah sering masih memiliki jahitan ini utuh. Setelah dibersihkan, potongan ini pendek dan lonjong, biasanya panjang 30-40 cm dan tebal 5-7 cm. Masak cepat dan panas, angkat pada tingkat medium-rare, iris melawan serat. Hanger adalah steak bistro Prancis par excellence (onglet), secara tradisional disajikan dengan saus reduksi bawang merah dan anggur merah.
Dikenal juga sebagai: Onglet (Prancis), Steak tukang daging, Hanging tender, Bistro steak, Solomillo de pulmón (Spanyol, berkerabat).
Seperti apa kualitas yang baik
- Bentuk pendek dan lonjong dengan jahitan silver-skin yang terlihat membentang di tengah (harus dibersihkan)
- Warna daging merah pekat, hampir merah marun, lebih gelap daripada kebanyakan steak lain
- Serat kasar yang terlihat membentang memanjang
- Marbling tipis yang terlihat sebagai bintik putih kecil
- Permukaan yang bersih dan dibersihkan dengan benar (tidak ada silver skin tersisa), hanger yang dibersihkan dengan tidak benar matang tidak merata
Cara memasaknya
- Api langsung yang tinggi: wajan besi cor atau panggangan, 3 menit per sisi untuk potongan setebal 5 cm. Angkat pada tingkat medium-rare (54-58°C / 130-136°F)
- Istirahatkan 5 menit, lalu iris melawan serat pada sudut 45 derajat
- Paling cocok dipadukan dengan reduksi anggur merah + bawang merah (klasik bistro Prancis), chimichurri (pengaruh Argentina), atau compound butter, rasa pekat hanger menyeimbangkan saus yang kaya dengan baik
- Hindari melewati medium-rare, hanger cepat mengencang dan rasa pekatnya menjadi berlebihan jika terlalu matang
Sering ditanyakan
Mengapa hanger disebut "steak tukang daging"?
Setiap sapi hanya menghasilkan satu hanger, dan tukang daging tradisionalnya menyimpannya untuk santapan mereka sendiri daripada memajangnya di etalase, sebagian karena bentuknya yang khusus (sulit dijajakan), sebagian karena jahitan silver-skin perlu dibersihkan. Julukan "steak tukang daging" mencerminkan kelangkaannya sekaligus kualitasnya. Dalam beberapa dekade terakhir ia menjadi standar bistro di seluruh dunia.
Apa perbedaan antara hanger dan skirt?
Otot yang sama sekali berbeda. Hanger adalah otot yang menopang diafragma di belakang tulang rusuk. Skirt adalah diafragma itu sendiri. Hanger lebih pendek, lebih tebal, lebih empuk, lebih dalam rasanya. Skirt lebih panjang, lebih tipis, dengan serat yang lebih kuat rasa dagingnya. Keduanya potongan berwarna merah pekat dan kaya rasa yang cocok dengan memasak cepat dan diiris melawan serat.
Mengapa hanger rasanya begitu "berdaging"?
Hanger kaya akan mioglobin (protein pengandung zat besi yang memberi warna merah pada otot) dan terletak bersebelahan dengan ginjal, yang menyumbang sentuhan kedalaman rasa jeroan. Perpaduan ini menghasilkan rasa daging yang lebih pekat, hampir berbau mineral, dibandingkan steak arus utama seperti ribeye atau strip, profil rasa yang oleh sebagian orang disebut "daging sapi paling berasa daging sapi".
Apakah saya perlu membersihkan silver skin-nya?
Ya. Jahitan silver-skin yang membentang di tengah hanger itu alot dan kenyal, serta tidak terurai saat dimasak. Sebagian besar tukang daging akan membersihkannya jika diminta. Hanger yang tidak dibersihkan dan dimasak apa adanya menghasilkan pita kenyal yang tidak menyenangkan di tengah setiap gigitan. Potong sepanjang kedua sisi jahitan dan buang sebelum dimasak.
Bagaimana MeatGrader menilai hanger?
MeatGrader menilai hanger pada warna (merah marun pekat lebih disukai), keutuhan serat, kualitas pembersihan silver-skin, dan kesegaran. Marbling adalah faktor dengan bobot lebih rendah karena hanger tidak pernah mencapai tingkat marbling potongan loin atau rib. Potongan ini dinilai dari penanda penanganan dan kesegaran lebih daripada kandungan lemak.