Skirt Steak
Skirt steak adalah potongan panjang dan tipis dari otot diafragma sapi, terletak di primal plate di bawah tulang rusuk. Ada dua potongan skirt - "outside skirt" (yang klasik, rasanya lebih kuat, lebih sulit ditemukan di ritel) dan "inside skirt" (lebih umum, sedikit lebih lembut, sama-sama bisa dipakai), dan keduanya dihargai karena cita rasa daging yang pekat serta serat kasar yang jelas yang menuntut pengirisan melawan serat.
Skirt steak adalah potongan panjang dan tipis dari otot diafragma sapi, terletak di primal plate di bawah tulang rusuk. Ada dua potongan skirt - "outside skirt" (yang klasik, rasanya lebih kuat, lebih sulit ditemukan di ritel) dan "inside skirt" (lebih umum, sedikit lebih lembut, sama-sama bisa dipakai), dan keduanya dihargai karena cita rasa daging yang pekat serta serat kasar yang jelas yang menuntut pengirisan melawan serat.
Diafragma adalah otot yang terus-menerus bekerja (ia bernapas), yang menghasilkan definisi serat ekstrem dan cita rasa yang pekat, otot ini memiliki lebih banyak mioglobin per satuan daripada otot loin atau iga, menjadikan skirt salah satu potongan dengan rasa "sapi" paling kuat pada sapi. Outside skirt (transversus abdominis) adalah potongan yang lebih tebal, lebih padat, dan lebih beraroma yang biasanya disediakan untuk restoran dan asado Argentina; inside skirt (transversus thoracis) adalah potongan ritel yang lebih umum, sedikit lebih tipis dan lebih lembut tetapi identik dalam penanganan.
Skirt adalah potongan masak cepat dengan jendela kecil, 2-3 menit per sisi di atas panas yang sangat tinggi, angkat pada medium-rare, iris melawan serat dengan diagonal tajam. Melewati medium, ia berubah dari empuk-dengan-gigitan menjadi alot tak termakan. Entraña Argentina adalah potongan paling dicintai negara itu untuk asado; di AS, skirt adalah daging fajita asli (istilah "fajita" secara harfiah berarti "skirt steak" sebelum menjadi istilah umum). Marinasi adalah praktik standar dan benar-benar memperbaiki teksturnya.
Dikenal juga sebagai: Inside skirt / outside skirt, Entraña (Argentina), Daging fajita (AS, klasik), Onglet (Prancis, hanger steak, berbeda).
Seperti apa kualitas yang baik
- Bentuk panjang, tipis, seperti pita, biasanya panjang 50-60 cm, lebar 10-15 cm, tebal 1,5 cm
- Serat kasar yang jelas membentang memanjang, lebih menonjol daripada flank
- Warna daging merah pekat, hampir cokelat gelap saat segar, skirt memiliki kandungan mioglobin tinggi
- Marbling ringan terlihat sebagai bintik-bintik putih kecil yang tersebar di sepanjang serat
- Lapisan tipis silver skin yang harus dipangkas sebelum dimasak, kupas dengan pisau tipis
Cara memasaknya
- Panas langsung tinggi, 2-3 menit per sisi di atas arang atau wajan besi cor yang sangat panas. Angkat pada medium-rare (54-58°C / 130-136°F)
- Marinasi 2 sampai 8 jam, jeruk + bawang putih + jintan (marinasi fajita gaya Meksiko) adalah pasangan kanoniknya
- Iris melawan serat dengan diagonal tajam 45 derajat, serat skirt lebih menonjol daripada flank, sehingga arah pengirisan bahkan lebih penting
- Aplikasi terbaik: fajita, taco, asado, galbi Korea (prinsip penanganan serupa)
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan antara inside dan outside skirt?
Outside skirt (transversus abdominis) adalah potongan diafragma yang lebih berat, lebih tebal, dan lebih beraroma, kelas restoran, lebih sulit ditemukan di ritel. Inside skirt (transversus thoracis) lebih tipis, lebih umum di supermarket, sedikit lebih lembut. Keduanya enak; outside adalah pilihan para penikmat.
Apakah skirt sama dengan flank?
Tidak. Skirt berasal dari diafragma (primal plate). Flank berasal dari otot perut (primal flank). Skirt lebih berlemak, lebih beraroma, memiliki serat lebih kasar. Flank lebih ramping, lebih lembut, dengan serat lebih halus. Keduanya potongan tipis yang menuntut pengirisan melawan serat.
Mengapa skirt perlu dimarinasi?
Skirt memiliki serat kasar dan berserabut yang diuntungkan oleh penguraian asam di permukaan. Marinasi 2-8 jam dalam jeruk + bawang putih + rempah sekaligus membumbui permukaan dan melembutkan beberapa milimeter teratas. Dimasak tanpa marinasi, skirt tetap enak, tetapi dengan teknik pengirisan yang tepat menjadi esensial untuk menghindari tekstur kenyal saat dikunyah.
Apa itu entraña?
Entraña adalah nama Argentina untuk skirt steak, biasanya outside skirt, dan merupakan pusat dari asado Argentina. Dimasak di atas arang kayu keras, hanya digarami dengan garam kasar, dimakan medium-rare, diiris melawan serat. Entraña Argentina dan outside skirt AS adalah potongan yang sama.
Bagaimana MeatGrader menilai skirt?
MeatGrader menilai skirt berdasarkan warna, kejelasan serat, kesegaran, dan kualitas pemangkasan silver skin, dengan marbling sebagai faktor berbobot lebih rendah. Skirt jarang mencapai grade marbling premium, jadi nilainya didorong oleh indikator penanganan ketimbang kandungan lemak semata.