Tomahawk Steak

Tomahawk steak adalah ribeye bertulang dengan seluruh tulang iga panjang (biasanya 25 sampai 30 cm / 10 sampai 12 inci) dibiarkan menempel dan "di-french", dagingnya dikerok bersih dari tulang untuk presentasi visual. Ini adalah otot yang sama dan kualitas makan yang sama dengan ribeye standar; tulang hanya untuk tampilan, bukan rasa.

Tomahawk dipotong dari primal iga antara iga ke-6 dan ke-12 (sama seperti ribeye) dengan satu tulang iga panjang penuh dibiarkan di tempat. Rasio daging terhadap tulang kira-kira 1:1 berdasarkan berat pada tomahawk umum 1 kg / 2 lb, jadi separuh harga per pon dibayar untuk tulang. Apakah tulang itu sepadan untuk dibayar sepenuhnya tergantung pada prioritas Anda, presentasi visual untuk restoran dan acara istimewa, atau nilai daging murni pada grade yang sama.

Perbedaan rasa antara tomahawk bertulang dan ribeye tanpa tulang dengan grade yang sama masih diperdebatkan. Kebanyakan uji rasa buta tidak menunjukkan perbedaan berarti; sumsum tulang matang pada suhu yang jauh di atas titik selesai ribeye, sehingga tidak secara langsung menyumbang rasa selama memasak biasa. Tulang memang membantu pemasakan merata pada steak yang sangat tebal (3+ inci / 8+ cm) dengan bertindak sebagai penyerap panas, tetapi ribeye tanpa tulang dengan ketebalan yang sama matang hampir identik.

Dikenal juga sebagai: Cowboy steak (AS, sedikit berbeda), Ribeye bertulang dengan tulang panjang, Bistecca alla Fiorentina (Italia, terkait).

Seperti apa kualitas yang baik

Tulang panjang yang di-french, biasanya 25-30 cm / 10-12 inci, bersih dari daging, mulus dan putih
Mata daging tebal di pangkal tulang, idealnya setebal 4-5 cm / 1,5-2 inci
Penanda marbling, warna, dan lapisan lemak yang sama dengan ribeye, lihat panduan ribeye untuk spesifik visualnya
Pemisahan bersih antara daging dan tulang, frenching ceroboh dengan serpihan daging menempel menandakan pemotongan yang tidak teliti
Tutup spinalis yang terlihat di tepi atas (sama seperti ribeye), keberadaan dan kualitasnya adalah indikator terbaik

Cara memasaknya

Reverse-sear sangat penting: potongan ini terlalu tebal untuk sear panas tinggi langsung tanpa membuat lapisan luar terlalu matang. Oven rendah (110°C / 230°F) sampai 50°C / 122°F di bagian dalam, lalu panggangan panas atau besi cor untuk keraknya
Total waktu memasak 45-90 menit tergantung ketebalan, rencanakan sesuai
Istirahatkan minimal 10 menit (tomahawk menahan panas lebih lama daripada steak yang lebih tipis)
Iris lepas dari tulang dan melawan serat untuk penyajian, momen presentasi piring yang dramatis adalah saat utuh, momen makannya adalah saat diiris

Pertanyaan yang sering diajukan

Apakah tomahawk sepadan dengan harganya?

Untuk pengalaman makan, tidak, ribeye tanpa tulang dengan grade yang sama terasa identik. Untuk drama visual, acara istimewa, atau plating restoran, tulang panjang itulah seluruh intinya. Putuskan berdasarkan apakah Anda membayar untuk rasa atau presentasi; kualitas makannya identik dengan ribeye biasa.

Apa perbedaan antara tomahawk dan cowboy steak?

Cowboy steak adalah ribeye bertulang dengan tulang lebih pendek (3-5 inci / 8-12 cm), biasanya dipangkas tetapi tidak di-french. Tomahawk memiliki tulang iga panjang penuh (10-12 inci / 25-30 cm), di-french bersih. Keduanya ribeye; panjang tulang dan presentasinya yang berbeda.

Seberapa tebal sebaiknya tomahawk?

Kebanyakan tomahawk setebal 4-5 cm (1,5-2 inci). Lebih tipis menghasilkan drama lebih sedikit untuk harganya. Lebih tebal (6-8 cm / 2,5-3 inci) kadang ditemukan di steakhouse premium tetapi membutuhkan reverse-sear yang lebih panjang untuk matang merata.

Apakah tulang menambah rasa?

Hampir tidak, meski ada anggapan populer. Sumsum tulang iga sapi tidak secara berarti meleleh atau memindahkan rasa ke daging di sekitarnya pada suhu memasak steak umum (54-60°C / 130-140°F di bagian dalam). Aplikasi memasak lambat seperti braising memang mengekstrak rasa tulang, tetapi sear 5 menit tidak.

Bagaimana MeatGrader menilai tomahawk?

MeatGrader menganalisis mata daging (bagian ribeye di pangkal tulang) dan mengabaikan tulang itu sendiri. Grade yang dikembalikan identik dengan yang akan Anda dapatkan untuk ribeye tanpa tulang dari karkas yang sama.