Sirloin

Sirloin adalah steak sapi yang dipotong dari primal sirloin, terletak di belakang short loin dan di depan round. "Top sirloin", potongan AS yang dijual sebagai steak sirloin, lebih padat, lebih sedikit marbling, dan lebih terjangkau daripada ribeye atau strip, dengan cita rasa daging yang baik pada grade menengah. Membingungkannya, "sirloin" di Inggris merujuk pada apa yang orang Amerika sebut strip steak, sementara "rump steak" Inggris setara dengan sirloin AS.

Primal sirloin berada di antara short loin (yang menghasilkan strip dan T-bone) dan round (yang menghasilkan potongan lebih ramping). Steak top sirloin dipotong dari otot gluteus medius dan otot di sekitarnya, yang semuanya bekerja sedang, lebih banyak daripada otot loin tetapi lebih sedikit daripada round. Hasilnya adalah potongan bertekstur padat dengan marbling ramping yang lebih beraroma daripada tenderloin dan lebih terjangkau daripada ribeye, menempati titik manis untuk masakan sehari-hari.

Penamaan antarnegara adalah sumber kebingungan abadi. Di AS, "sirloin" adalah apa yang disebut tukang daging Inggris dan Australia sebagai "rump"; sebaliknya, apa yang disebut tukang daging Inggris sebagai "sirloin" adalah apa yang disebut tukang daging AS sebagai "strip" atau "New York strip". Panduan ini menggunakan konvensi AS. Saat membeli secara internasional, periksa anatomi dasarnya (gluteus medius untuk sirloin AS / rump Inggris; longissimus dorsi untuk strip AS / sirloin Inggris) daripada mengandalkan label.

Dikenal juga sebagai: Top sirloin (AS), Rump steak (Inggris/Australia), Solomo / lomo (Amerika Latin, rancu dengan tenderloin), Contra-filé (Brasil).

Seperti apa kualitas yang baik

Penampang besar berbentuk oval, steak sirloin biasanya lebih lebar dan lebih datar daripada strip
Marbling ringan hingga sedang, marbling tebal seperti ribeye jarang terjadi bahkan pada grade premium
Warna daging merah ceri yang cerah
Strip lemak luar yang sederhana di satu sisi, biasanya dipangkas hingga di bawah 1 cm oleh tukang daging
Garis pemisah otot yang terlihat antara gluteus medius dan otot di sekitarnya, ini adalah anatomi normal, bukan cacat

Cara memasaknya

Memasak dengan api panas dan cepat sangat penting, kandungan lemak sirloin yang lebih rendah membuatnya cepat kering di bawah panas yang berkepanjangan. Panggang atau sear di wajan besi cor, tidak lebih dari 4 menit per sisi untuk steak setebal 2,5 cm
Angkat pada tingkat medium-rare (54-58°C / 130-136°F), melewati medium, sirloin akan mengeras secara signifikan
Marinasi atau dry rub membantu sirloin yang ramping mempertahankan kelembapan dan menambah senyawa rasa yang tidak diproduksi potongan ini secara alami
Iris melawan serat, sirloin memiliki garis serat yang terlihat, dan mengiris searah serat menghasilkan kunyahan yang alot

Pertanyaan yang sering diajukan

Apakah sirloin di AS sama dengan sirloin di Inggris?

Tidak. Sirloin AS = rump steak Inggris (dipotong dari primal sirloin, otot gluteus medius). Sirloin Inggris = strip steak AS (dipotong dari primal short loin, otot longissimus dorsi). Nama-nama ini tertukar antarnegara.

Apa perbedaan antara sirloin dan tenderloin?

Potongan yang sepenuhnya berbeda. Tenderloin adalah otot psoas major, potongan daging sapi paling empuk, ramping dan berserat halus. Sirloin adalah gluteus medius, otot yang bekerja, lebih padat, lebih ramping, dan lebih beraroma tetapi kurang empuk daripada tenderloin. "Lomo" dalam bahasa Spanyol bisa merujuk pada salah satunya tergantung negara, yang menambah kebingungan.

Apakah sirloin potongan yang baik untuk dipanggang?

Ya, jika dimasak dengan api panas dan cepat lalu diangkat pada medium-rare. Kandungan lemak sirloin yang lebih rendah membuatnya kurang toleran daripada ribeye, terlalu matang akan cepat mengeringkannya, tetapi sirloin yang dimasak dengan benar memberikan cita rasa daging yang luar biasa dengan harga jauh lebih murah daripada potongan premium.

Grade apa yang sebaiknya saya beli untuk sirloin?

USDA Choice adalah target realistis. Sirloin Prime memang ada tetapi perbedaan marbling dibanding Choice kecil untuk potongan ini. Untuk daging sapi Australia, MSA 4-star adalah target setara. Metode memasak lebih penting daripada grade untuk sirloin.