チャックロースト

チャックローストは牛の肩の部分（チャックの原始部位）から取れる牛肉で、かなりの結合組織で結びついた複数の筋肉から成ります。高温短時間の調理には硬すぎますが、長時間の低温の煮込みで柔らかく深い旨みのある肉に変わります。ポットロースト、ビーフシチュー、スロークッカー料理の定番の部位です。

チャックの原始部位には肩の筋肉が含まれ、これは牛が動くたびに常に働いています。その結果、結合組織（コラーゲン）が豊富でサシにばらつきのある部位になり、全体の脂肪分は高いものの、融合した複数の筋肉に不均一に分布しています。一般的なチャックローストは2〜4ポンド（1〜2 kg）で、それぞれ繊維の向きが異なる2〜4個の独立した筋肉を含みます。

チャックローストを素晴らしくするのはコラーゲンです。70℃未満ではコラーゲンは硬く噛み切りにくいですが、70℃を超えて数時間維持されると、ゼラチンに分解されます。これが煮汁にとろみを付け、煮込んだチャック特有の口当たりと濃厚さを与えます。先に部位を焼き付けると、最終的なグレービーにメイラード反応の香ばしさが加わります。うまく作れば、チャックローストはテンダーロインより柔らかく、リブアイより濃厚な食味になりますが、それは3時間以上の煮込みの後だけです。

別名： チャックショルダー、ポットロースト、Paleta（スペイン/中南米）、Acém（ブラジル）、ブレイジングステーキ（英）。

良質なものの見分け方

5〜7 cmの厚さで、重さ1〜2 kgの部位
目に見える筋肉の分かれ目の線（複数の筋肉が融合している。これはチャックの正常な解剖です）
サシと結合組織の両方が見えること。平たいサシの線と、赤身に混ざった白い筋状の結合組織
鮮やかな赤身の色、筋肉群の間の白く締まった脂肪
多少の外側の脂肪層は問題なく、煮込み中に溶け出します。過剰な脂肪（1 cm超）は無駄になります

調理法

煮込む：しっかり焼き付けてから、150℃のオーブンで液体（ストック、ワイン、ビール、トマト）に浸して蓋をし、フォークがすっと刺さって回るまで3〜4時間調理します
圧力調理：高圧で60〜90分、オーブンの数分の一の時間で同等の柔らかさになります
スロークッカー：弱で8時間または強で4時間。スロークッカーの液体は煮詰まらないので、コンロより少なめにします
切る前に煮汁の中で15〜20分休ませます。肉汁が再分配され、筋肉がきれいに切れる程度に締まります

よくある質問

ポットローストに最適な部位は？

チャックローストがポットローストの定番の部位です。具体的には、チャックの原始部位から取れる「チャックショルダーロースト」や「ブレードロースト」が、肉と結合組織の適切なバランスを含みます。伝統的なポットローストには、チャックアイロースト（より赤身でコラーゲンの少ない種類）は避けてください。

どの等級のチャックローストを買うべき？

USDA Choiceが標準的な目標です。Primeのチャックもありますが、3時間の煮込みの後ではサシの違いは見えなくなります。ほとんど煮汁に溶け出す脂にお金を払っていることになります。Primeの予算はステーキに取っておき、チャックにはChoiceを使いましょう。