ショートリブ

ショートリブは、プレートまたはチャックの大分割からあばら骨ごと切り出される牛肉のカットで、肉、脂、骨の層で構成されています。小売で出回る主な形態は2つあり、1本の骨の上に厚い肉がのった「イングリッシュカット」(煮込み向け)と、複数の骨をまたいで薄くスライスした「フランケンカット」(韓国式焼肉のカルビ向け)です。どちらも同じ筋肉から取れますが、調理法はまったく異なります。

ショートリブは牛の前方のあばら、プレートの大分割(あばら6から8番)またはチャックの大分割(あばら1から5番)から取れます。この筋肉はよく使われる部位でありながら脂もよくのっており、ショートリブは牛一頭の中でも最も霜降りの多いカットのひとつで、脂肪含有量はハイチョイスのリブアイに匹敵します。豊かな霜降りと豊富な結合組織の組み合わせこそが、長時間の煮込みでも高温での短時間グリルでも肉を劇的に変化させる理由です。

調理の伝統は大きく2つに分かれます。イングリッシュカットのショートリブ(1本の骨の上に厚い肉の塊)は、ストックやワインで3から4時間煮込み、結合組織が分解して霜降りが溶け出し、フォークでほぐれて骨からすっと外れるほど柔らかな肉に仕上がります。フランケンカットのショートリブ(3から4本の骨をまたいで切った、わずか0.5から1cmの薄切り)は韓国式カルビの定番カットで、漬けダレに漬け込んで高温で片面2分ずつ焼き、骨から外してスライスして食べます。同じカットでも調理法は正反対、どちらも絶品です。

別名: イングリッシュカット・ショートリブ、フランケンカット・ショートリブ(韓国式カルビ)、プレート・ショートリブ、ビーフ・ショートリブ、Costela(ブラジル)。

良質なものの見分け方

肉の中に豊かな霜降りがあること。ショートリブは入手できるカットの中でも最も霜降りの多い部類で、しばしばリブアイを上回ります
厚い肉の層(イングリッシュカット)または薄い断面(フランケンカット)があること。形態が意図する調理法に合っているか確認しましょう
肉と骨の間に見える結合組織。煮込みには重要で、グリルには無害です
鮮やかな赤身の色、肉の層の間に白く締まった脂
きれいで丈夫な骨。折れたり砕けたりした骨は精肉処理の欠陥です

調理法

煮込み用のイングリッシュカット: しっかり焼き色をつけてから、液体に浸して蓋をし、150°C / 300°Fのオーブンで3から4時間。火が通ると骨がきれいに外れます
韓国式カルビ用のフランケンカット: 醤油+砂糖+ごま+にんにく+梨(カルビのタレ)に4から12時間漬け込み、高温で片面2分ずつ焼きます
圧力調理: イングリッシュカットを高圧で45分加熱すると、オーブン煮込みと同等の柔らかさになります
韓国の家庭料理のコツ: フランケンカットのショートリブは漬け込む前にさっと湯通しして切断面の血を抜くと、タレの染み込みが良くなります

よくある質問

イングリッシュカットとフランケンカットのショートリブの違いは?

イングリッシュカット: 1本の骨の上に厚い肉(厚さ5から10cm)がのった、煮込み向けのカット。フランケンカット(韓国式カットやカルビカットとも呼ばれます): 骨に対して垂直に切った薄切り(厚さ0.5から1cm)で、1切れあたり3から4本の短い骨の断面が現れます。同じカットでも精肉処理が異なり、調理用途も異なります。