なぜグラスフェッドビーフなのか

グラスフェッドビーフは、穀物(トウモロコシ、大豆)で肥育仕上げをするのではなく、主に牧草地で育てられた牛の肉です。その結果、より赤身が多くミネラル感のある味わいになり、脂肪は黄色味を帯び(新鮮な牧草に含まれるベータカロテンによるもの)、サシは少なく、より野趣に富んだ「ビーフらしい」風味のプロファイルになります。グレインフェッドより本質的に優れているわけでも劣っているわけでもなく、適した選択は料理や好みによって変わります。

北米のほとんどの牛肉生産では、牛は12〜18か月間牧草地で育てられ、その後最後の3〜6か月間、フィードロットで高エネルギーの穀物飼料によって「仕上げ肥育」されます。この穀物による仕上げ肥育こそが、USDA Prime / Choice のグレードを左右する筋肉内のサシを形成します。グラスフェッドビーフは穀物による仕上げ肥育を完全に省き、牛は屠畜まで牧草地に留まります。高エネルギーの穀物期間がないため、筋肉内脂肪は同じ程度には形成されません。

風味と食感も異なります。グラスフェッドの脂肪は牧草由来のベータカロテンを含み、グレインフェッドビーフの白い脂肪と比べて脂肪にわずかに黄色味を帯びさせます。赤身はより野趣に富みミネラル感のある風味を持ち、食感はより締まっています。適切に調理すれば(脂肪含量が少ないため火を通しすぎるとより手痛い結果になるので、ミディアムレア以上には焼かないこと)、グラスフェッドビーフはグレインフェッドとは単純に異なる、優れた食体験をもたらします。また一般的に全体的に赤身が多く、日常の調理にこちらを好む買い手もいます。

要点

グラスフェッド = 仕上げまで放牧飼育、穀物による仕上げ肥育期間なし
グレインフェッドよりサシが少ない(USDAスケールではしばしば Choice または Select、Prime はまれ)
新鮮な牧草のベータカロテンによる黄色味を帯びた脂肪
より野趣に富み、ミネラル感のある、より「ビーフらしい」風味、締まった食感
脂肪含量が少ないため、グレインフェッドよりも火を通しすぎたときの代償が大きい
アルゼンチン(アサードの伝統)、オーストラリア、ニュージーランド、アイルランドで一般的

よくある質問

グラスフェッドビーフのほうが健康的ですか?

グレインフェッドと比べて総脂肪量が少なく、脂肪1グラムあたりのオメガ3脂肪酸とCLA(共役リノール酸)がわずかに多くなります。それが「より健康的」かどうかは、あなたの食生活全体によります。グラスフェッドもグレインフェッドも、どちらも栄養豊富なタンパク源です。

なぜグラスフェッドの脂肪は黄色いのですか?

新鮮な牧草に含まれるベータカロテンが牛の脂肪組織に蓄積し、脂肪にわずかな黄色味を帯びさせます。穀物で仕上げ肥育された牛の脂肪が白いのは、トウモロコシや大豆にはベータカロテンがほとんど含まれていないためです。黄色い脂肪はグラスフェッドビーフでは新鮮さのサインですが、グレインフェッドビーフでは黄色い脂肪は牛が高齢であるサインです。

なぜグラスフェッドビーフは高いのですか?

牛が牧草だけで仕上げ体重に達するには時間がかかり(穀物仕上げの18〜24か月に対し24〜30か月)、牧草地はフィードロットの収容能力よりも限られています。グラスフェッドビーフはまた、工業的効率の低い、より小さな市場セグメントでもあります。

グラスフェッドビーフはUSDAで低く格付けされますか?

平均すると、はい。USDAグレードはサシ主導であり、グラスフェッドの牛は筋肉内脂肪をより少なく生成するためです。ほとんどのグラスフェッドビーフは USDA Choice または Select に格付けされ、Prime はまれです。USDAグレードはそれ自体がグラスフェッドビーフの品質判定ではなく、グラスフェッド生産が自然により少なく生み出す、ある特定の要素(サシ)を測る指標です。

グラスフェッドビーフはどう調理すべきですか?

早めに火から下ろすことを徹底してください。ミディアムレア(54〜58°C / 130〜136°F)を目指し、グレインフェッドよりも1、2度低めで下ろしてください。グラスフェッドは火の通しすぎを和らげる脂肪が少ないためです。少なくとも5分は休ませてください。脂肪の代替(合わせバター、ソース)なしでの高温調理は避けてください。赤身がグレインフェッドより早く乾いてしまいます。

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