홍두깨살(아이 오브 라운드): 무엇인지, 조리법, 그리고 등급

홍두깨살은 라운드 일차 부위의 뒤쪽에서 잘라낸 작고 원통형이며 극도로 살코기에 가까운 소고기 로스트입니다. 흔히 판매되는 소고기 부위 중 근육 내 지방이 가장 적습니다. 제대로 조리하면 훌륭한 얇게 썬 로스트 비프가 되고, 잘못 조리하면 다른 어떤 부위보다 빨리 마릅니다. "아이(eye)"는 근육의 둥근 단면 형태를 가리킵니다.

홍두깨살은 라운드 일차 부위에 있는 반건양근(semitendinosus)의 끝부분입니다. 이 근육은 상당한 일을 하며 근육 내 지방이 거의 생기지 않지만, 대부분의 활동 근육과 달리 관통하는 결합 조직이 매우 적어 바텀 라운드만큼 질겨지지는 않습니다. 그 결과 균일하고 살코기에 가까우며 결이 고운 부위가 되어, 매우 부드러운 조리에 가장 잘 반응합니다.

미국에서 홍두깨살은 대개 작은 통 로스트(1.5~3 lbs)로 팔리거나 얇은 메달리온으로 썰립니다. 영국의 실버사이드는 홍두깨살에 더해 주변 근육을 포함합니다. 미디엄 레어로 저온 로스팅하여 종잇장처럼 얇게 써는 것이 유일하게 너그러운 조리법입니다. 더 빠른 조리법은 모두 중앙을 과하게 익히거나 표면을 덜 익힙니다.

다른 이름: 아이 라운드, 아이 라운드 로스트, 아이 라운드 스테이크, 라운드 팁, 실버사이드(영국, 일부).

좋은 품질이란

• 완벽하게 원통형이고 균일한 형태, 그래서 "아이"
• 보이는 근육 내 마블링이 거의 없음
• 밝고 짙은 빨강 살코기 색, 등심 부위보다 약간 더 진함
• 매우 곱고 촘촘한 결
• 조리 전에 손질해야 하는 종이처럼 얇은 외부 막

조리법

• 95~110°C / 200~225°F에서 내부 50~52°C / 122~125°F까지 저온 로스팅, 그 이상은 안 됩니다
• 결 반대 방향으로 종잇장처럼 얇게 썰기. 두껍게 썰면 살코기 특유의 질김이 드러납니다
• 수비드: 55°C / 131°F에서 6~8시간이면 가장 부드러운 결과를 만듭니다
• 조리 24시간 전에 소금을 충분히 뿌리세요. 건식 염지(드라이 브라이닝)는 먹는 품질을 상당히 향상시킵니다

자주 묻는 질문

홍두깨살이 어떻게 부드러울 수 있나요?

두 가지 방법입니다. 부드럽게 조리하고(저온 오븐 또는 수비드) 미디엄 레어에서 멈추기, 그리고 결 반대 방향으로 종잇장처럼 얇게 썰기. 살코기에 가깝다는 것은 조리 실수를 가릴 지방이 없다는 뜻이지만, 고운 결과 결합 조직의 부족 덕분에 온도 상한을 지키면 부드러움을 유지합니다.

홍두깨살과 톱 라운드의 차이는 무엇인가요?

둘 다 라운드 일차 부위에 있습니다. 톱 라운드(반막양근, semimembranosus)는 안쪽 허벅지 근육으로 더 크고 약간 덜 살코기에 가깝습니다. 홍두깨살(반건양근 끝)은 더 작고 더 균일하게 원통형이며 라운드 하위 부위 중 가장 살코기에 가깝습니다.

홍두깨살은 스튜에 좋나요?

사실 그렇지 않습니다. 스튜는 느린 조리 중에 젤라틴으로 분해되는 결합 조직에서 이점을 얻는데, 홍두깨살에는 그것이 매우 적습니다. 스튜에는 바텀 라운드, 척, 또는 생크를 쓰세요. 홍두깨살은 빠른 로스팅이나 수비드 후 얇게 써는 용도입니다.

사진으로 홍두깨살이 고품질인지 어떻게 알 수 있나요?

균일한 원통형 형태, 밝고 짙은 빨강 살코기, 곱고 촘촘한 결, 깔끔하게 손질된 표면을 찾으세요. 이 부위에서 마블링은 유용한 신호가 아닙니다. 등급과 무관하게 마블링은 매우 적을 것입니다.

관련 부위

• 톱 라운드
• 럼프 로스트