탑 라운드

탑 라운드는 라운드 부위 안쪽 허벅지에서 잘라낸 기름기 적은 소고기 로스트입니다. 라운드 부위의 소분할 중 가장 부드럽지만 그래도 어떤 로인이나 립 부위보다 기름기가 적고 질깁니다. 탑 라운드는 델리 로스트비프, 천천히 구운 통 소고기 샌드위치, 기름기 적은 가정 로스트의 주력 부위입니다. 캐나다에서는 "inside round", 영국에서는 "topside"입니다.

라운드 부위는 소의 뒷다리로, 탑 라운드(반막양근, 안쪽 허벅지), 보텀 라운드(대퇴이두근과 반건양근, 바깥쪽 허벅지), 아이 오브 라운드(반건양근 끝)로 나뉩니다. 탑 라운드는 셋 중 가장 균일한 근육이며 깔끔하게 굽기가 가장 쉽습니다. 그 균일함의 대가는 기름기가 적다는 것으로, 탑 라운드는 근내 지방이 매우 적어 미디엄을 넘으면 빠르게 마릅니다.

대부분의 미국 탑 라운드는 델리 로스트비프로 들어가, 본래의 질긴 식감을 감추기 위해 아주 얇게 썰립니다. 가정에서 통째로 구울 때는 미디엄 레어가 가장 좋고 결을 가로질러 매우 얇게 썰어야 합니다. 더 두껍게 썰거나 더 높은 온도로 조리하면 기름기 부족이 드러납니다. 미국의 런던 브로일은 지역에 따라 탑 라운드 또는 플랭크 스테이크를 가리킬 수 있는데, 런던 브로일을 정의하는 것은 부위보다 조리법(고온 브로일 후 얇게 썰기)입니다.

다른 이름: 탑 라운드 로스트, 탑 라운드 스테이크, 런던 브로일(미국, 모호함), Inside round(캐나다), Topside(영국).

좋은 품질은 어떤 모습일까

매끄러운 표면에 관통하는 봉합선이 보이지 않는, 크고 단일하며 균일한 근육
근내 마블링이 매우 적음, 이 부위에는 정상입니다
선명한 체리빛 붉은 살색, 로인 부위보다 약간 짙음
한쪽 면의 얇은 지방 덮개, 종종 손질되어 제거됩니다
단면에 보이는 촘촘하고 고운 결

조리법

낮은 온도에서 천천히(95에서 120°C / 200에서 250°F) 미디엄 레어를 위해 내부 52에서 54°C / 125에서 130°F까지 구우세요. 60°C / 140°F를 절대 넘기지 마세요
결을 가로질러 최대한 얇게 써세요. 이것은 어떤 조리 기술보다 더 중요합니다
런던 브로일 방식: 고온 브로일이나 그릴, 내부 50에서 52°C / 122에서 125°F, 휴지 후 종잇장처럼 얇게 썰기
기름기 적은 구조 덕분에 마리네이드가 잘 스며들어 풍미를 끌어올리는 데 유용합니다

자주 묻는 질문

탑 라운드와 보텀 라운드의 차이는 무엇인가요?

탑 라운드(안쪽 허벅지, 반막양근)는 둘 중 더 부드럽고 더 나은 로스팅 부위입니다. 보텀 라운드(바깥쪽 허벅지)는 결합 조직이 더 많아 브레이징이나 분쇄에 더 적합합니다. 둘 다 기름기가 적습니다.

런던 브로일은 탑 라운드와 같은 것인가요?

때로는요. "런던 브로일"은 단일 부위가 아니라 조리법(고온 시어링이나 브로일 후 결을 가로질러 얇게 썰기)입니다. 미국 동부에서는 보통 이렇게 조리한 플랭크 스테이크를 뜻하고, 다른 지역에서는 탑 라운드를 뜻합니다. 포장의 라벨이 어느 쪽인지 알려줍니다.

탑 라운드는 왜 질긴가요?

라운드 부위는 뒷다리로, 도체에서 가장 많이 쓰이는 근육입니다. 많이 쓴다는 것은 결합 조직이 더 발달하고 근내 지방이 더 적다는 뜻입니다. 얇게 썰고 미디엄 레어로 조리하는 것이 이를 보완하는 방법입니다. 미디엄을 넘으면 씹는 맛이 훨씬 나빠집니다.

사진으로 탑 라운드가 고품질인지 어떻게 알 수 있나요?

단일 균일 근육(보이는 봉합선 없음), 선명한 체리빛 붉은 살, 곱고 촘촘한 결, 깔끔하게 손질된 표면을 찾으세요. 여기서는 마블링이 적절한 신호가 아닙니다. 탑 라운드는 등급과 무관하게 근내 지방이 매우 적습니다.