Rump Roast

Rump roast는 round 원육이 설로인과 만나는 round 원육의 뒤쪽 모서리에서 잘라낸 소고기 로스트입니다. top round보다 풍미가 풍부하지만 더 발달한 결합 조직 때문에 약간 더 질깁니다. 전통적인 준비법은 팟 로스팅이나 브레이징이며; 현대의 저온 조리와 수비드 방식도 이 부위로 훌륭한 미디엄레어 슬라이싱 로스트를 만들어 냅니다.

rump 부위는 설로인과 round 사이의 경계에 자리하며, 이 부위는 현지 정육에 따라 두 원육 모두에서 근육을 가져옵니다. 미국의 rump roast는 설로인 접합부 근처의 bottom round이며; 영국의 silverside는 비슷한 부위를 포함합니다. 이 부위는 top round보다 결합 조직이 더 많지만 풍미도 더 풍부하며, 이것이 팟 로스팅(천천히 하는 습열)이 역사적 준비법인 이유입니다, 결합 조직이 젤라틴으로 녹고 살은 촉촉하게 유지됩니다.

현대의 저온 조리 준비법의 경우, rump roast는 낮은 온도에서 매우 잘 버팁니다: 110°C / 225°F 오븐 또는 56°C / 133°F에서 12시간 수비드는 결합 조직이 부분적으로 분해된 미디엄레어 슬라이싱 로스트를 만들어 냅니다. 남은 지방과 힘줄 같은 막은 썰기 전에 다듬어야 합니다.

다른 이름: Bottom round rump, Standing rump roast, Round tip roast, Silverside(영국, 부분적).

좋은 품질의 모습

top round보다 더 단단한 쐐기 모양 또는 둥근 로스트
top round보다 더 많이, 살을 가로지르는 눈에 보이는 결합 조직 막
밝고 진한 붉은색 살
한쪽 면에 얇은 정도에서 적당한 정도의 지방층
약간의 표면 마블링, 로인 부위보다는 적지만 eye of round보다는 많음

조리법

팟 로스트: 95-110°C / 200-225°F에서 포크로 부서질 때까지 3에서 4시간 동안 액체에 브레이징합니다
슬라이싱용 저온 로스팅: 110°C / 225°F 오븐에서 내부 54°C / 130°F까지, 휴지 후 결 반대로 얇게 썹니다
수비드: 56°C / 133°F에서 12시간 후 센 불 시어링
두꺼운 결합 조직 막은 썰기 전에 다듬으세요; 썰기 온도에서는 분해되지 않습니다

자주 묻는 질문

Rump roast와 top round의 차이는 무엇인가요?

둘 다 round 원육에 속합니다. Top round는 안쪽 허벅지로, 더 균일하고 약간 더 부드럽습니다. Rump roast는 round가 설로인과 만나는 뒤쪽 모서리에서 나오며, 풍미가 더 풍부하지만 살을 가로지르는 결합 조직이 더 많습니다. Top round는 빠른 로스팅을 선호하고; rump roast는 느린 조리를 선호합니다.

Rump roast를 미디엄레어로 조리할 수 있나요?

네, 올바른 방법으로요. 56°C / 133°F에서 12시간 수비드, 또는 110°C / 225°F 낮은 오븐에서 내부 54°C / 130°F까지. 두 방법 모두 살을 과조리하지 않으면서 결합 조직을 부분적으로 분해되게 합니다. 더 빠른 조리법은 결합 조직을 질기게 남깁니다.

Rump roast는 silverside와 같은가요?

대략 그렇습니다. 영국의 silverside는 rump 부위와 그 주변 bottom round 근육을 포함하며, 전통적인 저온 조리 로스트용으로 판매됩니다. 이름과 정확한 분할 지점은 지역에 따라 다르지만, 식감 품질과 조리 접근법은 비슷합니다.

사진으로 rump roast가 고품질인지 어떻게 알 수 있나요?

깔끔한 쐐기 모양, 밝고 진한 붉은색 살, 고우면서 고르게 분포된 결합 조직 막(두껍고 덩어리진 막이 아니라), 그리고 적당한 지방층을 찾으세요. 두꺼운 결합 조직 부분은 더 나이 든 동물이나 낮은 등급을 나타냅니다.