Prime Rib

Prime rib은 6번과 12번 갈비뼈 사이의 rib 원육에서 잘라낸 뼈가 붙은 큰 소고기 로스트입니다. ribeye 근육의 통구이 버전입니다. 이 이름은 부위를 가리키는 것이지 USDA 등급을 가리키는 것이 아니며, prime rib은 USDA Prime, Choice, 또는 Select일 수 있습니다. ribeye 스테이크를 등급 매기는 것과 같은 마블링, 색상, 식감 요소가 통 rib 로스트의 등급을 매깁니다.

Prime rib은 갈비뼈가 여전히 붙은 채로 로스팅하기 위해 온전히 유지한 rib 원육입니다. 미국 레스토랑은 이를 주문에 맞춰 썰어내는 통째로 천천히 구운 부위로 제공합니다. 7대 갈비 rib은 전체 원육이고; 첫 번째 컷 3~4대 갈비 로스트는 로인 끝 절반(보통 더 마블링이 많음)이며, 두 번째 컷은 척 끝 절반(근육이 더 분리되어 있지만 여전히 풍부함)입니다.

미국 밖에서는 같은 부위가 미국 정육에서는 standing rib roast로, 영국에서는 forerib으로, 프랑스에서는 뼈가 붙은 단일 갈비 스테이크로 제공될 때 côte de boeuf로 판매됩니다. 등급 매김은 ribeye와 동일합니다: 평가자는 도체 등급을 부여하기 위해 12번과 13번 갈비뼈 사이의 ribeye 단면을 검사하며, 그 등급은 전체 rib 부위에 적용됩니다.

다른 이름: Standing rib roast, Rib roast, Bone-in rib roast, Forerib(영국), Côte de boeuf(프랑스).

좋은 품질의 모습

자른 끝의 단면 전체에 걸쳐 보이는 진하고 고르게 분포된 마블링
표면 변색이나 갈변이 없는 밝은 체리 레드 살
바깥쪽에 두툼한 흰 지방층, 기름지지 않고 단단함
뼈가 붙은 채로 제공될 때 깔끔하게 잘리고 프렌치드(frenched)된 뼈, 보기 좋게 연출
각 갈비의 위쪽 가장자리를 따라 보이는 spinalis dorsi 캡, 이 부위에서 가장 귀하게 여겨지는 식감 근육

조리법

낮은 온도로 천천히 로스팅(95-130°C / 200-275°F)하여 미디엄레어인 내부 온도 52°C / 125°F를 목표로 한 뒤, 센 불로 시어링하여 크러스트를 냅니다
리버스 시어 또는 훈연 후 시어링이 두께 전반에 걸쳐 가장 고른 익힘 정도를 냅니다
조리 후 20~30분간 휴지시키세요, 썰 때 육즙 보유력이 스테이크보다 훨씬 좋습니다
고르게 녹고 바삭한 크러스트를 형성하도록 조리 전에 지방층에 칼집을 내세요

자주 묻는 질문

Prime rib과 ribeye의 차이는 무엇인가요?

둘은 같은 근육(longissimus dorsi)입니다. Prime rib은 뼈가 붙은 여러 갈비의 통 로스트입니다. Ribeye는 그 로스트를 개별 스테이크로 나누었을 때 얻는 것입니다. 같은 해부학적 구조, 다른 표현입니다.

Prime rib은 반드시 USDA Prime이어야 하나요?

아닙니다. 이 이름은 등급이 아니라 부위를 가리킵니다. Prime rib은 USDA Prime, Choice, 또는 Select일 수 있습니다. 레스토랑은 보통 USDA Choice를 기본 prime rib으로 판매합니다.

첫 번째 컷과 두 번째 컷, 어느 것이 더 나은가요?

첫 번째 컷(로인 끝, 10~12번 갈비)은 근육이 더 균일하고 마블링이 더 많습니다. 두 번째 컷(척 끝, 6~9번 갈비)은 근육 구조가 더 분리되어 있지만 촉촉하게 유지되고 흔히 풍미가 더 좋습니다. 첫 번째 컷이 약간의 프리미엄을 받습니다.

사진으로 prime rib이 고품질인지 어떻게 알 수 있나요?

자른 끝을 보세요: 단면 전체에 진하고 고르게 분포된 마블링, 깔끔한 흰 지방층, 밝은 살 색, 그리고 위쪽 가장자리에 보이는 spinalis 캡입니다. MeatGrader는 이 요소들을 자동으로 점수화합니다.