토마호크 스테이크

토마호크 스테이크는 긴 갈비뼈 전체(보통 25에서 30cm / 10에서 12인치)를 그대로 붙여 두고 "프렌치" 처리한, 즉 시각적 연출을 위해 뼈에서 살을 깨끗이 긁어낸 뼈 붙은 립아이입니다. 표준 립아이와 같은 근육이고 먹는 품질도 같습니다. 뼈는 보여주기 위한 것이지 풍미를 위한 것이 아닙니다.

토마호크는 립 부위의 6번과 12번 갈비 사이(립아이와 동일)에서 잘라내며 긴 갈비뼈 하나를 통째로 남겨 둡니다. 일반적인 1kg / 2lb 토마호크에서 살 대 뼈의 비율은 무게로 대략 1:1이라, 파운드당 가격의 절반은 뼈값입니다. 뼈에 값을 치를 가치가 있는지는 전적으로 우선순위에 달렸습니다. 레스토랑과 특별한 날을 위한 시각적 연출이냐, 같은 등급에서의 순수한 소고기 가치냐입니다.

같은 등급의 뼈 붙은 토마호크와 뼈 없는 립아이 사이의 풍미 차이는 논쟁의 여지가 있습니다. 대부분의 블라인드 시식에서는 유의미한 차이가 나타나지 않습니다. 골수는 립아이가 마무리되는 온도보다 훨씬 높은 온도에서 조리되므로, 일반적인 조리 중에는 풍미에 직접 기여하지 않습니다. 뼈는 매우 두꺼운 스테이크(3인치 이상 / 8cm 이상)에서 열 흡수체 역할을 해 고른 조리에 도움을 주지만, 같은 두께의 뼈 없는 립아이도 거의 동일하게 익습니다.

다른 이름: 카우보이 스테이크(미국, 약간 다름), 긴 뼈가 붙은 뼈 붙은 립아이, Bistecca alla Fiorentina(이탈리아, 관련).

좋은 품질은 어떤 모습일까

길고 프렌치 처리된 뼈, 보통 25에서 30cm / 10에서 12인치, 살이 없이 매끄럽고 흰색
뼈 밑동에 두툼한 살 부분, 이상적으로 4에서 5cm / 1.5에서 2인치 두께
립아이와 같은 마블링, 색, 지방 덮개 지표, 시각적 세부 사항은 립아이 가이드를 참고하세요
살과 뼈 사이의 깔끔한 분리, 살 부스러기가 붙은 엉성한 프렌치 처리는 부주의한 정형을 시사합니다
위쪽 가장자리에 보이는 스피날리스 캡(립아이와 동일), 그 존재와 품질이 가장 좋은 지표입니다

조리법

리버스 시어링이 필수입니다. 이 부위는 바깥층을 과조리하지 않고 곧바로 고온 시어링하기에는 너무 두껍습니다. 약한 오븐(110°C / 230°F)에서 내부 50°C / 122°F까지, 그다음 뜨거운 그릴이나 무쇠팬으로 겉면을 냅니다
총 조리 시간은 두께에 따라 45분에서 90분이니 그에 맞춰 계획하세요
최소 10분 휴지하세요(토마호크는 더 얇은 스테이크보다 열을 더 오래 유지합니다)
제공 시 뼈에서 떼어 내고 결을 가로질러 써세요. 극적인 플레이팅의 순간은 통째일 때이고, 먹는 순간은 썰었을 때입니다

자주 묻는 질문

토마호크는 그 가격만큼 가치가 있나요?

먹는 경험으로는 아닙니다. 같은 등급의 뼈 없는 립아이가 똑같이 먹힙니다. 시각적 연출, 특별한 날, 또는 레스토랑 플레이팅으로는 긴 뼈가 핵심 그 자체입니다. 맛에 값을 치르는지 연출에 값을 치르는지에 따라 결정하세요. 먹는 품질은 일반 립아이와 동일합니다.

토마호크와 카우보이 스테이크의 차이는 무엇인가요?

카우보이 스테이크는 더 짧은 뼈(3에서 5인치 / 8에서 12cm)가 붙은 뼈 붙은 립아이로, 보통 손질은 되었지만 프렌치 처리는 안 됩니다. 토마호크는 긴 갈비뼈 전체(10에서 12인치 / 25에서 30cm)를 깨끗이 프렌치 처리합니다. 둘 다 립아이이며 뼈 길이와 연출이 다릅니다.

토마호크는 얼마나 두꺼워야 하나요?

대부분의 토마호크는 4에서 5cm(1.5에서 2인치) 두께입니다. 더 얇으면 그 가격에 비해 극적인 연출이 덜합니다. 더 두꺼운 것(6에서 8cm / 2.5에서 3인치)은 때때로 프리미엄 스테이크하우스에서 보이지만 고르게 익히려면 길게 리버스 시어링해야 합니다.

뼈가 풍미를 더하나요?

통념과 달리 거의 없습니다. 소갈비 골수는 일반적인 스테이크 조리 온도(내부 54에서 60°C / 130에서 140°F)에서 주변 살에 의미 있게 녹아 나오거나 풍미를 옮기지 않습니다. 브레이징 같은 느린 조리는 뼈 풍미를 끌어내지만, 5분짜리 시어링은 그러지 못합니다.

MeatGrader는 토마호크를 어떻게 평가하나요?

MeatGrader는 살 부분(뼈 밑동의 립아이 단면)을 분석하고 뼈 자체는 무시합니다. 산출되는 등급은 같은 도체의 뼈 없는 립아이에서 얻을 등급과 동일합니다.