설로인

설로인은 설로인 부위에서 잘라낸 소고기 스테이크로, 쇼트 로인 뒤쪽이자 라운드 앞쪽에 위치합니다. 미국에서 설로인 스테이크로 판매되는 "탑 설로인"은 립아이나 스트립보다 더 단단하고 마블링이 적으며 가격이 저렴하고, 중간 등급에서도 좋은 소고기 풍미를 냅니다. 혼란스럽게도 영국에서 "sirloin"은 미국인이 스트립 스테이크라 부르는 것을 가리키며, 영국의 "rump steak"가 미국 설로인에 해당합니다.

설로인 부위는 쇼트 로인(스트립과 T본을 만들어냄)과 라운드(더 기름기 적은 부위를 만들어냄) 사이에 위치합니다. 탑 설로인 스테이크는 중둔근과 그 주변 근육에서 잘라내는데, 이들은 모두 어느 정도 일을 하는 근육으로 로인 근육보다는 많고 라운드보다는 적게 씁니다. 그 결과 단단한 질감에 마블링이 적은 부위가 되며, 텐더로인보다 풍미가 좋고 립아이보다 저렴해 일상 요리에 적합한 위치를 차지합니다.

국가 간 명칭은 끊임없는 혼란의 원천입니다. 미국에서 "sirloin"은 영국과 호주의 정육점에서 "rump"라 부르는 것이고, 반대로 영국 정육점에서 "sirloin"이라 부르는 것은 미국 정육점에서 "strip" 또는 "New York strip"이라 부르는 것입니다. 이 가이드는 미국 기준을 따릅니다. 해외에서 구매할 때는 라벨에 의존하기보다 기저 해부 구조(미국 설로인 / 영국 rump는 중둔근, 미국 스트립 / 영국 sirloin은 등최장근)를 확인하세요.

다른 이름: 탑 설로인(미국), Rump steak(영국/호주), Solomo / lomo(라틴아메리카, 텐더로인과 혼동), Contra-filé(브라질).

좋은 품질은 어떤 모습일까

크고 타원형인 단면, 설로인 스테이크는 보통 스트립보다 넓고 평평합니다
약간에서 중간 정도의 마블링, 립아이 같은 풍부한 마블링은 프리미엄 등급에서도 드뭅니다
선명한 체리빛 붉은 살색
한쪽에 적당한 외부 지방 띠, 보통 정육점에서 1cm 미만으로 손질됩니다
중둔근과 주변 근육 사이에 보이는 근육 분리선, 이것은 정상적인 해부 구조이지 결함이 아닙니다

조리법

뜨겁고 빠른 조리가 필수, 설로인은 지방 함량이 낮아 오래 가열하면 마릅니다. 그릴이나 무쇠팬에서 시어링하되 2.5cm 두께 스테이크는 한 면당 4분을 넘기지 마세요
미디엄 레어(54에서 58°C / 130에서 136°F)에서 빼세요. 미디엄을 넘으면 설로인은 상당히 질겨집니다
마리네이드나 드라이 럽은 기름기 적은 설로인이 수분을 유지하도록 돕고, 이 부위가 자연적으로 내지 못하는 풍미 성분을 더해줍니다
결을 가로질러 써세요. 설로인은 결 선이 뚜렷해서 결을 따라 썰면 질겨집니다

자주 묻는 질문

미국의 설로인과 영국의 설로인은 같은 것인가요?

아닙니다. 미국 설로인 = 영국 rump steak(설로인 부위의 중둔근에서 잘라냄). 영국 설로인 = 미국 스트립 스테이크(쇼트 로인 부위의 등최장근에서 잘라냄). 두 나라 사이에서 이름이 뒤바뀌어 있습니다.

설로인과 텐더로인의 차이는 무엇인가요?

완전히 다른 부위입니다. 텐더로인은 대요근으로, 가장 부드러운 소고기 부위이며 기름기가 적고 결이 곱습니다. 설로인은 중둔근으로, 많이 쓰이는 근육이라 더 단단하고 기름기가 적으며 풍미는 더 좋지만 텐더로인보다는 덜 부드럽습니다. 스페인어 "lomo"는 나라에 따라 둘 중 어느 쪽이든 가리킬 수 있어 혼란을 더합니다.

설로인은 그릴에 좋은 부위인가요?

네, 뜨겁고 빠르게 조리해 미디엄 레어에서 빼면 그렇습니다. 설로인은 지방 함량이 낮아 립아이보다 덜 너그럽고 과조리하면 빨리 마르지만, 제대로 조리한 설로인은 프리미엄 부위의 일부 가격으로 훌륭한 소고기 풍미를 냅니다.

설로인은 어떤 등급을 사야 하나요?

USDA Choice가 현실적인 목표입니다. Prime 설로인도 존재하지만 이 부위에서는 Choice 대비 마블링 차이가 작습니다. 호주산 소고기라면 MSA 4스타가 동등한 목표입니다. 설로인은 등급보다 조리법이 더 중요합니다.