T본 스테이크

T본 스테이크는 쇼트 로인 부위의 단일 단면으로, T자 모양의 척추뼈로 분리된 두 근육을 담고 있습니다. 한쪽은 스트립(등최장근), 다른 쪽은 텐더로인(대요근)입니다. 텐더로인 부분이 적어도 1.25인치 / 3.2cm 너비일 때 공식적으로 포터하우스라 부르고, 그보다 작으면 T본입니다.

T본은 좋아하는 둘을 한 번에 가지는 스테이크 버전으로, 스트립 스테이크 한 부분과 텐더로인 한 부분이 오직 뼈로만 나뉘어 있습니다. 쇼트 로인 부위에서 잘라내며 텐더로인 부분은 로인 뒤쪽으로 갈수록 커지는데, 그래서 포터하우스(텐더로인이 더 큰 부위)는 뒷부분에서 나오고 진짜 T본은 앞부분에서 나옵니다.

조리의 난점은 실재합니다. 스트립과 텐더로인은 이상적인 익힘 정도가 다릅니다. 텐더로인은 미디엄 레어(54에서 58°C / 130에서 136°F)에서 가장 좋고 추가 열로 이득을 보지 못합니다. 스트립은 조금 더(미디엄 레어에서 미디엄, 54에서 60°C / 130에서 140°F) 견딜 수 있고 강한 시어링으로 이득을 봅니다. 둘을 함께 조리한다는 것은 한쪽이 이상에서 약간 벗어남을 받아들인다는 뜻으로, 대부분의 요리사는 텐더로인을 우선시하고 스트립을 약간 덜 익힙니다.

다른 이름: 포터하우스(텐더로인 부분이 클 때), Bistecca alla Fiorentina(이탈리아, 매우 두꺼울 때).

좋은 품질은 어떤 모습일까

중앙을 관통하며 스트립과 텐더로인을 나누는 뚜렷한 T자 모양 뼈
진정한 포터하우스 분류를 위해서는 텐더로인 부분이 적어도 1.25인치 / 3.2cm 너비
독립된 스트립 스테이크와 같은 마블링과 색 지표를 보이는 스트립 부분
매끄럽고 결이 고우며 스트립보다 약간 더 짙은 붉은색의 텐더로인 부분
뼈와 두 근육 사이에 틈이나 벌어진 살이 없는 깔끔한 정형

조리법

텐더로인 쪽을 그릴의 가장 뜨거운 부분에서 멀리 두세요. 기름기 적은 질감이 더 빨리 익어 쉽게 넘어갑니다
스트립 쪽을 먼저 뜨겁게 시어링한 뒤, 마지막 단계에서 텐더로인을 직화로 옮깁니다
스트립 쪽에서 측정한 미디엄 레어에서 빼세요. 텐더로인은 같거나 약간 더 익은 상태일 것입니다
피오렌티나 방식: 매우 두껍게(5에서 7cm / 2에서 3인치), 올리브유와 소금만, 뜨거운 그릴, 레어에서 미디엄 레어, "al sangue"로 먹습니다

자주 묻는 질문

T본과 포터하우스의 차이는 무엇인가요?

쇼트 로인의 다른 부분에서 나온 같은 부위입니다. 포터하우스는 텐더로인 부분이 적어도 1.25인치(3.2cm) 너비입니다. T본은 텐더로인이 더 작습니다(1.25인치 미만). 포터하우스는 텐더로인 근육이 더 넓은 로인 뒤쪽에서 나오고, T본은 더 좁은 앞쪽에서 나옵니다.

T본은 왜 비싼가요?

프리미엄 부위 둘을 하나에 사는 값을 치르는 것입니다. 스트립 스테이크 부분과 텐더로인 부분입니다. 뼈가 붙은 형태는 정형과 운송도 더 어려워 비용을 더합니다. 텐더로인이 넓은 포터하우스는 스트립과 필레를 따로 사는 동등 중량보다 파운드당 더 비쌀 수 있습니다.

T본은 얼마나 두꺼워야 하나요?

그릴이나 팬 시어링에는 1.5에서 2인치(4에서 5cm). T본은 정의상 더 두꺼운 스테이크이며(뼈가 너비를 차지함), 더 얇은 것은 텐더로인이 익기 전에 스트립 쪽이 과조리됩니다. 피오렌티나식 T본은 2에서 3인치(5에서 7cm)이며 높은 숯불의 개방형 그릴이 필요합니다.

T본에는 어떤 등급이 가장 좋나요?

USDA Prime T본이 스테이크하우스의 표준입니다. 스트립 쪽에 보이는 마블링이 있는 Choice가 현실적인 가정 요리 목표입니다. Wagyu T본도 존재하지만 극단적인 스트립 마블링이 기름기 적은 텐더로인과 짝을 이루면 부위 전체가 과해질 수 있어, 프리미엄급 비Wagyu(Prime, 상급 Choice, KAPE 1+)가 종종 선호됩니다.